Майонез өндүрүү: жабдуулар жана технология

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Майонезди өндүрүү толук изилдене элек, анткени аралашманы келечектеги продукт үчүн негиз катары даярдоонун көптөгөн технологиялары бар. Баары байыркы мезгилден келип чыккан, тамакты ачуу жана адаттан тыш кылуу үчүн бул "деликатести" жасоонун өзгөчө жолдору колдонулган.

Майонез жана соустардын тарыхы

Тамак-аш тарыхчылары майонездин келип чыгышы үчүн мүмкүн болгон төрт теорияны сунушташат. Эң популярдуу окуя 1756-жылдын 28-июнунда француз герцогу Ришелье Испаниянын Менорка аралындагы Порт-Майонду басып алган учурга туура келет. Жеңиш майрамына даярдануу учурунда герцогдун ашпозчусу зайтун майын соустагы каймак менен алмаштырууга аргасыз болгон. Натыйжага күтүүсүздөн ыраазы болгон ашпозчу акыркы соусту жеңиш жеринин урматына "майонез" деп атады.

Караме, француз жазуучусу жана Cuisinier Parisien китебинин автору: Trarte des Entries Froids бул сөз французча аралашуу дегенди билдирген "manier" этишинен келип чыккан деп эсептеген. Дагы бир тамак-аш адиси Проспер Монтанье теги француздардын эски "moyeu" сөзүндө жатат деп ырастады.жумуртканын сарысы дегенди билдирет.

Үчүнчүсү, каймактуу соус Франциянын түштүк-батышындагы Байонна шаарынын өзүнүн өнүгүүсү болгон деп ырасташат. Ошентип, башында "майонез" деп аталган нерсе кийинчерээк майонез болуп өзгөртүлгөн.

Майонез кайдан келгенине карабастан тез эле популярдуулукка ээ болгон, ошондуктан анын бардык европалык ашканаларда пайда болушу таң калыштуу эмес. 1900-жылдардын башында Ричард Хеллман деген немис иммигрант Нью-Йоркто бул деликатести тапкан. Аялынын үй майонезинен жасаган салаттары өзгөчө популярдуу болгон. Кардарлар майонезди сатып алса болобу деп сурай баштаганда, Хеллманс аны дүңүнөн жасап, май өлчөгүч идиштерге салып, салмагы менен сатууну чечти.

Акыры Хелмандыктар майонездерин айнек идиштерге сорттоп башташты. 1913-жылы алар биринчи майонез заводун курушкан. California компаниясы Best Foods Inc. ошондой эле майонез анын версиясын ийгиликке ээ болду. 1932-жылы ал Hellman брендине ээ болуп, соустун эки версиясын тең чыгарууну уланткан.

Өндүрүшү салаттарды жасоого багытталган майонездин бир варианты 1933-жылы Улуттук сүт азыктары компаниясы тарабынан иштелип чыккан жана Чикагодогу Бүткүл дүйнөлүк жарманкеде көрсөтүлгөн. Бул продукт акырында Kraft Miracle Whip Salad Dressing деп аталып калган.

Майонез өндүрүү технологиясы - ар бир түшүмдүн өзгөчөлүктөрү

Майонез жасоо үчүн, эки гана кадам менен даярдануу керекпродуктылар.

Эмульгациялоочу:

1. Эмульсификациянын туура даражасын сактоо үчүн үзгүлтүксүз аралаштыруу системасы колдонулат. Эмульсия (техникалык жактан коллоид деп аталат) эки суюктукту, мында уксус менен майды аралаштырганда пайда болот, алардын бири экинчи суюктукка тараган майда тамчыларды пайда кылат.
2. Уксус менен майдын аралашмасы ингредиенттерди аралаштырган бир катар насостор аркылуу тынымсыз жылдырылат. Бул приборлордо айлануучу дөңгөлөктөрү бар көңдөй же көңдөйлөрдүн топтому бар. Жөнгө салынуучу насостук аракет көңдөйлөрдү толтурууга жана бошотууга себеп болот. Дөңгөлөктөр аралаш суюктукту бир көңдөйдөн экинчи көңдөйгө жылдырат.

Бул продукттун бул түрү үчүн абдан маанилүү бир ырааттуулугу, чыгат. Андан кийин ар кандай компоненттер кошулат, бул базалык аралашманы диверсификациялоонун бир жолу.

Ингредиенттерди кошуу:

1. Алдын ала өлчөнгөн ингредиенттер насостордун капталындагы тешиктер аркылуу же басым втулкалар аркылуу түтүктөргө берилет.
2. Майонез насостук система аркылуу куюу станциясына өтөт. Алдын ала стерилденген банкалар конвейерди бойлой жылып, аларга алдын ала өлчөнгөн өлчөмдөгү майонез салынат. Алар металл бурамалар менен бекитилет. Бирок, вакуумда жабылган эмес.

Майонез өндүрүүнүн бул технологиясын ишканалардын жана фабрикалардын дээрлик 80% колдонот. Стандарттык схема чейин узак убакыт бою өзгөргөн жоккошумчалары бар соустардын түрлөрү чыккан жок.

Соустарды жана майонездерди жасоо үчүн сырье

Майонез 80% май камтыган суудагы май эмульсиясы. Крахмал сыяктуу коюулдаткычтар майдын табигый илешкектүүлүгүн жана көлөмдүү эффектин алмаштыруу, ооздун сезилишин жакшыртуу жана эмульсиянын туруктуу түзүлүшүн камсыз кылуу үчүн аз майлуу азыктарда колдонулат.

Татымалдарды жана башка табигый татымалдарды кошууга болот, куркума менен шафрандан башкасы. Алар майонезге сары түс берип, керектөөчүлөргө жакпай калгандыктан, курамында алар менен майонез өндүрүү линиясы көпкө созулган жок.

Уксус да колдонулат, ал дистилденген спирттен, лимондон же лайм ширесинен (суу менен суюлтулган) дистилденген. Соя майы - майонез өндүрүүдө колдонулган эң кеңири таралган ингредиент.

Чоң масштабдагы өндүрүш, адатта, атайын жасалган заводдун жардамы менен ишке ашырылат. Бул процесс көбүнчө жарым автоматташтырылган жана вакуумда болот. Изилдөө жана иштеп чыгуулар үчүн пилоттук чакан өндүрүштөр колдонулат, алар “тамак-ашка даяр” рыногуна мүнөздүү: сэндвич жасоочулар, тамак-аш тейлөөчү компаниялар жана башка чакан компаниялар. Алар үчүн майонезди ингредиенттер менен эксперимент кылып, сатууну көбөйтө тургандай кылып чыгаруу керек.

Кээ бир типтүү рецепттер:

1. Биринчи этаптаөндүрүш, суюк же порошок түрүндө колдонулушу мүмкүн болгон жумуртка сууга чачылат. Бул эмульгатор катары иштейт.
2. Андан соң үзгүлтүксүз фазадагы калган ингредиенттерди кошуп, дисперстүү жана гидратталганга чейин аралаштырыңыз.
3. Май ушунчалык тез кошулгандыктан, үзгүлтүксүз аралаштыруу фазасы аны дароо көтөрөт. Бул эмульсияны түзүү учурунда продуктунун илешкектүүлүгүнүн кескин жогорулашына алып келет.

Көйгөй:

"Үзгүлтүксүз фаза ингредиенттери" жалпы курамынын аз гана бөлүгүн түзөт, бирок алар маанилүү функцияларды аткарышат. Аралаштыруучу жабдуулар салыштырмалуу аз суюктуктун көлөмү менен аларды туура таратып, нымдап турууга жөндөмдүү болушу керек. Эгерде жумуртка жана башка эмульгаторлор туура дисперсацияланбаса жана гидратацияланбаса, эмульсия май кошуу баскычында бузулушу мүмкүн.

Стабилизаторлорду жана коюулаткычтарды гидратациялоо эң татаал аралаштыруу операцияларынын бири. Толук нымдоо үчүн ингредиенттерди көпкө аралаштырышыңыз керек болушу мүмкүн.

Рецептте майдын үлүшү жогору болгондуктан, эмульсия үзгүлтүксүз фазага туура кошулбаса, үзүлүп кетиши мүмкүн. Процесс кол менен аткарылганда муну көзөмөлдөө абдан кыйын.

Мунай фазасынын тамчылары туруктуу эмульсия консистенциясын камсыз кылуу үчүн үзгүлтүксүз майонез өндүрүү кадамында майдын бетинин аянтын максималдуу көбөйтүү үчүн минималдуу өлчөмдө азайтылышы керек. Аны атайын жабдууларсыз алуу мүмкүн эмес.

Өнүмдүн жарактуулук мөөнөтүн көбөйтүү үчүн аэрацияны азайтуу же жок кылуу керек.

Майонез жасоо үчүн жабдуулар

Керектүү натыйжага жетүү үчүн майонез жасоо үчүн эң жакшы жабдууларды тандоо керек. Түзмөктөр төмөнкү принцип боюнча иштешет:

1. Суу атайын иштелип чыккан In-Line Mixer аркылуу система аркылуу идиштен кайра айлантат. Идишке жумуртка (порошок же суюктук) кошулуп, тез нымдап, суюктуктун жогорку ылдамдыктагы агымында тарайт.
2. Андан кийин суулуу фазадагы калган ингредиенттер идишке кошулат. Рециркуляция ингредиенттер толугу менен чачылып, гидратталганга чейин уланат.
3. Май берүүчү клапан ачылат жана мунай бункерден суу фазасына көзөмөлдөнүүчү ылдамдыкта агат. Суу жана май фазаларынын ингредиенттери түздөн-түз аралаштыргычтын жумушчу башына кирет, ал жерде алар катуу аралаштырууга дуушар болушат. Бул процесс майды суулуу фазада майда бөлүштүрүп, дароо эмульсияны түзөт. Уксус же лимон ширеси майдын акыркы бөлүгү менен кошулат.
4. Өнүмдүн кайра айлануусу илешкектүүлүк жогорулаган сайын ырааттуу ырааттуулукту камсыз кылууну улантат. Кыска мөөнөттөн кийин процесс аяктайт жана даяр продукт түшүрүлөт.

Метод дароо колдонууга арналган чакан партиялар үчүн идеалдуу. Аэрация минималдаштырылган жана система оператордун катасын дээрлик жокко чыгарат. сырьёнун тушуму максималдуу, анткеникоюулагычтар толук гидратталган жана башка ингредиенттер туура дисперстүү. Майонезди массалык өндүрүү бир аз башкача. Процесс саатына 1000 кгдан ашык продукцияны жасоого ылайыктуу:

1. Өлчөө насостору бир эле учурда резервуарга керектүү пропорцияда ар кандай ингредиенттерди кошот.
2. Ашкана ичине орнотулган миксер аркылуу сордурулуп, майонез бир отсек аркылуу гана кабыл алынып, баары бир убакта даяр болот, андан кийин буфердик резервуарга сордурулуп, таңгактоого даярдалат.

Майонезди массалык түрдө өндүрүү үчүн жабдуулар кабыл алынган сапат стандарттарына ылайык орнотулушу керек, ошондон кийин продукция текшерилип, сыналышы мүмкүн.

Даяр продукциянын сапатын көзөмөлдөө

Бардык чийки заттар кайра иштетүүчү цехке киргенде жаңылыгы текшерилет. Сакталган материалдар да мезгил-мезгили менен текшерилип турат. Майонездин үлгүлөрү алынып, өндүрүш процессинде даам текшерилет.

Майонезге негизделген соустардын түрлөрү

Майонездин көптөгөн түрлөрү бар, анын ичинде жеңил жана майы аз. Бул дени сак татымал ар кандай диеталык муктаждыктарын канааттандыруу үчүн жакшы балансталган диетанын бир бөлүгү болушу мүмкүн. Майонез соя жана рапс сыяктуу таза майлардан жасалат. Алар альфа-линолен кислотасынын табигый булагы, маанилүү омега-3 май кислотасы. Бул майлар маанилүү май кислоталарынан тышкары Е витаминин күнүмдүк керектөөбүздүн негизги булагы болуп саналат.

Коммерциялык майонез да эң коопсуз азыктардын бири. Салат таңгычтарында зыяндуу бактерияларды жок кылуу жана продукциянын коопсуздугун камсыз кылуу үчүн жылуулук менен иштетилген пастерленген жумуртка бар, андыктан аларга ишене аласыз. Майонездин негизинде татар, ачуу, кычы соустары түзүлөт. Майонез өндүрүү негизги принциптерди колдонууну камтыгандыктан, алар толукталышы мүмкүн. Татымалдардын жардамы менен консистенцияны же пропорцияны эмес, даамын диверсификациялай аласыз.

Орус фабрикалары - алар эмнеси менен айырмаланат?

Орусияда майонез өндүрүү технологиясы жана жабдуулары боюнча чет элдик өндүрүштөн бир аз айырмаланат. Көптөгөн технологдор майдын жана кислотанын курамынын "көлөкөсүн" гана түзүп, негизги рецепттерди колдонушат.

Жумуртканын сары майын алмаштыруу үчүн өзгөртүлгөн тамак-аш крахмалдары кошулат. Майы аз майонез чыныгы майонездин каймактуу түзүлүшүн жана тыгыздыгын сактап калуу үчүн жүгөрү же агар продуктысынан крахмал (деңиз чөптөрүн экстракциялоо) колдонулат. Москвада майонез өндүрүү менен жогорку деңгээлдеги технологдор алектенет. Бирок, рецепт стандарттуу, жылдар бою өзгөрбөйт. "Togrus" соода маркасы салттарды жана эски сапат стандарттарын өзгөртпөйт.

Кээде рецепт боюнча, даамын жакшыртуу үчүн туз кошулат. Бул сумма бир аш кашык майонезге болжол менен 1/16 чай кашык тузду түзөт. Сактоо мөөнөтүн көбөйтүү үчүн натрий кальций тузу сыяктуу консерванттар кошулат. Бирок Ногинск майонез өндүрүү салыштырмалуу жакында эле түзүлгөн, бирок өсүмдүкбуга чейин "татыктуу үлгү" деген ардактуу наам үчүн көптөгөн сыйлыктарга ээ.

Майонез Голландия соусу Рецепт

Продукцияларды аралаштыруу үчүн сизге блендер керек болот.

1. Жумуртканын сарысын эки эсе көп кошуңуз (блендер бычактарын каптоо үчүн).
2. 2 аш кашык кошуңуз. туз.
3. Кичинекей казанга сары майды орто жылуулукта эритиңиз. Ал бөлүнүп баштаганда жана дагы эле көбүктөнүп жаткандан кийин, мотор иштеп турган блендерге бир аз куюңуз.
4. Дагы бир аз май кошуңуз, эмульсия блендер мотору иштегенде үнү өзгөрүшү керек.
5. Сүттүн катуу заттарын кошпостон, акырындык менен сары майды куя бериңиз.
6. Татымына жараша лимон ширеси, туз жана мурч менен татымал.

Кээ бир майонез компаниялары бул рецептти кээ бир соустардын негизине киргизишти. Аларды татымалдардын жана пропорциялардын катышындагы ингредиенттердин айкалышынын жардамы менен диверсификациялай аласыз.

Рецепти "Тартар"

Майонезге негизделген "Тартар" рецепттери бар. База даяр экенин эске алганда, бул жөн гана жасалат:

1. Майонез - 300г
2. Сметана - 200г
3. Маринаддалган бадыраң - 1 даана.

Бирдиктүү консистенция пайда болгонго чейин азыктарды аралаштырыңыз. Татымына жараша сарымсак жана чөптөрдү кошуңуз. Берүүдөн мурун лимон ширесин себиңиз.

Бенефис

Майонез бизнеси абдан кирешелүү бизнес. Африкалыктар мындай байытуунун негизин түзүшкөн: алар соусту жазуусу жана маркасы жок жөнөкөй банкаларда чыгарышат.арзан рецепт жана жеткиликтүү чийки зат. Ушундай факторлордун аркасында көптөгөн бизнесмендер товарларды камсыздап, өздөрүнүн сатуу бизнесин түзө алышат. Эгерде биз өндүрүштү орнотуу жөнүндө сөз кыла турган болсок, анда биз кичинекей партиялардан баштоо керек, анткени 1000 кг үзгүлтүксүз сатуу үчүн биз сатуу пункттарын табышыбыз керек. Жумурткасыз майонез популярдуулукка ээ болууда - вегетарианчылар жана бул продуктуну көтөрө албагандар негизги керектөөчүлөр болот.