Ччконун өлүгү: кесүү, сөөктөрүн ажыратуу

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Союуга чочко алып келген ар бир адам чочконун өлүгүн союуну биле бербейт. Бул өтө ыплас жана жагымсыз жумуш, ошондуктан маселени теориялык жактан изилдөө да дайыма «кийинкиге» кийинкиге калтырылат. Бирок, сиз дагы эле жийиркеничтүү четке кагуу жана мүмкүн болушунча майда-чүйдөсүнө чейин бул маселени изилдөө керек. Теорияны канчалык жакшы билсе, практикада көйгөйлөр ошончолук азыраак болот.

Кесүү түрлөрү

Башында чочконун өлүгүн кесүү жана сөөктөрүн ажыратуу ар кайсы өлкөлөрдө кандай жүргүзүлөрүн айтып өтүү керек. Белгилүү бир аймакта эттин кайсы түрү көбүрөөк бааланганына жараша, көптөгөн өлкөлөрдө бул ишти жүргүзүүнүн өз ыкмалары бар экенин баары эле биле бербейт.

Эң популярдуу кесүүнүн төрт түрү:

• Орусча,
• Германча,
• Англисче,
• америкалык.

Алардын ар биринин белгилүү нюанстары бар – кээ бирлери иш жүзүндө кыйыныраак, бирок алар этти баа категориясына жараша топторго бөлүүгө мүмкүндүк берет. Башкалары, тескерисинче, үйрөнүү жана колдонуу оңой, бирок ошол эле учурда каалаган эффектке жетишүүгө жол бербейт.

ОшондуктанКелгиле, бул кыскартуулардын ар бири жөнүндө кыскача сүйлөшөлү.

Орусча кесүү

Биринчиден, чочко этинин өлүгүн Россиянын кесилиши жөнүндө сүйлөшөлү (төмөндөгү сүрөттү караңыз). Ал постсоветтик мейкиндикте эң популярдуу.

Ччконун этинин эти тыкан түрдө сегиз негизги бөлүккө бөлүнгөн.

1. Биринчиден, бул арткы ветчина - майдаланган, филе катары колдонулуучу же ышталган, ышталган ветчиналарды алуу үчүн эң сонун эт - бул бөлүгүн даярдоонун эң даамдуу жолдорунун бири.
2. Кийинки бөлүгү - арткы же котлет бөлүгү. Бул омуртка жана анын жанындагы булчуңдардын тобун камтыйт. Салыштырмалуу назик, ширелүү жана жумшак.
3. Зашеина, эксперттердин пикири боюнча, чочконун өлүктөрүндөгү эттин эң мыкты түрү жана, демек, эң кымбаты. Негизги артыкчылыгы - назиктик - чочко башын көтөрө албайт, муну баары билет. Ошондуктан, бул булчуң тобу дээрлик эч качан чыңалбайт жана гурмандар тарабынан жогору бааланат. Ошол эле чочконун өлүгүндөгү божок жөнүндө да ушуну айтууга болот, ал белдин омурткасына жакын жайгашкан. Ал тирүү кезинде чыңалбайт, бул анын жумшактыгын сактайт.
4. Моюн, жаак жана баш ысырап катары каралышы мүмкүн, бирок алардан тажрыйбалуу ашпозчу көптөгөн даамдуу тамактарды жасайт.
5. Ийин же ийиндер көбүнчө ар кандай жолдор менен бышыра турган ар тараптуу эт: кууруу, кайнатуу, кайнатуу, ыштоо же барбекю.
6. Төш бөлүгү көбүнчө кууруу үчүн колдонулатэттин бүт бөлүктөрү жана майдаланган фрикадельки, эт строганофф жана башка тамактарды даярдоо үчүн.
7. Буттардын ортоңку бөлүгү - алдыңкы жана арткы - шакек деп да белгилүү. Көбүнчө тамак даярдоо үчүн колдонулат - анын сорпосу сонун. Бирок бул эт тамеки тартууга да ылайыктуу, бирок бул учурда ал бир аз кургак жана катаал болот. Кээ бир эксперттер аларды бүтүндөй бышырып, ар кандай жыпар жыттуу заттарды кошуп бышырууну сунушташат.
8. Буттар эң бай жана даамдуу аспикти жасоо үчүн кадимки чийки зат.

Өзүңүздөр көрүп тургандай, чочконун этин туура кесүү – бул чыныгы илим, аны тез эле үйрөнүү мүмкүн эмес. Бирок, чыдамкайлык, теорияны билүү жана бир аз практика кереметтерди жаратат!

Германча кесип

Чочко этинин өлүгүн иштетүүнүн бул версиясы бир аз жеңилирээк. Бул жерде эт дагы сегиз бөлүккө бөлүнөт, алардын ар бири белгилүү бир сортко таандык.

• Котлет бөлүгү жана бели, арткы буттары менен бирге биринчи сортко кирет.
• Экинчи сорт - көкүрөк, алдыңкы сөөк жана алдыңкы омуртка.
• Ичтин бүт аймагы үчүнчү класс болуп эсептелет.
• Акыры, төртүнчү класс - бул баш, жаак жана кулактар жана буттар. Алардан жасала турган тамактардын тизмеси өтө узун эмес. Демек, бул эт эң төмөнкү баа категориясына кирет.

Америка кесими

Бул системанын кызыктуу өзгөчөлүгү чочконун этинин өлүгүн адегенде экиге, омуртка боюна, эки бирдей бөлүккө кесилет. Ошондо ганаанын ичинен ар бир жарым өлүк алты бөлүккө бөлүнөт: ийин, арка, омурткага жакын филе, ветчина, каптал, алдыңкы буттун ветчина, баш.

Бул системанын артыкчылыгы анын салыштырмалуу жөнөкөйлүгү. Бирок, чыныгы гурмандар бул система этти орус жана немис тилдеринен айырмаланып, сорттору боюнча тийиштүү топторго сапаттуу бөлүүгө жол бербейт деп эсептешет.

Англисче кесип

Акыры, англисче кесүү системасы эң оңой. Биринчиден, тумандуу Альбиондун жээгинде чочконун эти жогору бааланбагандыктан - бул жерде уйдун жана козунун этине артыкчылык берилет. Ошондуктан, чочконун өлүгү өтө узакка созулбайт.

Ал жөн эле төрт бөлүккө бөлүнөт: баш, алдыңкы (алдынкы буттар далы менен бирге), орто (омуртканын бир бөлүгү, кабыргалар жана курсак аймагы) жана арткы (шайкы менен ветчина).).

Албетте, этти сортко бөлүү жөнүндө сөз жок.

Сизге кандай куралдар керек

Чочконун өлүгүн союп, сөөктөрүн ажыратууну баштоодон мурун, керектүү шаймандарды камдап алышыңыз керек – алар жумуш канчалык жеңил болорун жана аны бүтүрүү үчүн канча убакыт кетээрин аныкташат.

Өтө курч эки бычак - бири кыска бычагы бар, болжол менен 7 сантиметр, ал эми экинчиси узунураак, кеминде 15 сантиметр. Алар канчалык курч болсо, ишти аткаруу ошончолук жеңил болот жана жаракат алуу коркунучу ошончолук төмөн болот (анткени бычакты ашыкча басым жасоонун кереги жок). Ошондой эле ичке сөөктөрдү жана кемирчекти кесүү үчүн ашпозчунун кескичтери керек болот. Акыры атайын касапчынын балтасы жардамга келеткенен бычак менен же майда тиштери бар бычак менен жабдылган темир араа менен - жоон сөөктөрдү жеңүү үчүн.

Өлүк кесүүгө даярдоо

Эгер сиз буга чейин таза, иштетилген өлүктү алган болсоңуз, анда бул кадамды өткөрүп жиберсеңиз болот. Болбосо, аны өзүңүз жасашыңыз керек болот.

Биринчиден, канды агызып алуу абдан маанилүү. Мунун эң оңой жолу – каротид артериясын жана күрөө тамырын кесип салуу. Идеалында, бул жаныбар тирүү, бирок эс-учун жоготкондо - токтун же балканын соккусунан таң калганда жасалышы керек. Ошондо согуп жаткан жүрөк денедеги кандын көбүн тез чыгарып кетет. Аны кан жасоо, иттерге берүү же жөн эле көлчүк тоскоол болбогон жерге түшүрүү үчүн колдонсо болот. Эгер бул кылбаса, анда ал этке бышырып, жагымдуулугун жоготот.

Мындан кийин дароо өлүк күйүп кетет - бул үчүн газ күйгүзгүчүн, үйлөөчү шамды колдонсоңуз болот, же жөн эле саман менен жаап, отко коюуга болот. Кийинки кадам терини күйүп кеткен түкчөдөн тазалоо. Бул бычак менен жасалат – кирди акырын кырып, бир эле учурда ысык суу менен чүпүрөк менен жууп салыңыз.

Баштоо

Даярдоо иштери аяктагандан кийин, кесүүнү баштасаңыз болот. Ичтери жана териси буга чейин алынып салынган болсо, аны менен иштөө оңой болот. Болбосо ичегилерге зыян келтирүүдөн сак болуңуз.

Адатта, биринчи кадам болуп ич көңдөйдү кесүү керек, ал аркылуу ичегилер чыгарылат. Өлүктүн ичи нымдуу чүпүрөк менен сүртүлөт, бирок жуулбайт - бул тездететэтти бузуу процесси.

Андан кийин кесүү башталат. Биринчиден, чочконун башы бөлүнөт. Мойнун кесип. Андан кийин майды кетирүүгө өтүңүз. Алдыңкы буттары муун жеринен кесип, ийин жана шыйрак кылып кесилет. Арты да кесилген – аны кантип бышыраарына жараша аны туурап же кеспөөнү ээси чечет.

Акыркы кадам - көкүрөк менен белди бөлүү. Омуртка менен кабыргадан турган калган скелет, адатта, балта менен ылайыктуу өлчөмдөгү бөлүктөргө кесилет.

Адаттан тышкаркы венгр тили

Венгрияда чочко этинин өлүгүн кулинардык кесиптин кызыктуу түрү кеңири колдонулат. Айтыш керек, жергиликтүү тургундар жакшы чочконун эти жөнүндө көп билишет. «Эт» жана «чочко эти» деген эки терминдин венгер тилинде бирдей угулгандыгынын өзү эле көп нерсени айтып турат. Ошондуктан, бул ыкма адаттан тыш болсо да, бул тууралуу ар бир билгич үйрөнүшү керек.

Көбүнчө ичи өлүктүн ичинен чыгарыла элек учурларда колдонулат. Бул венгердик ыкманын артыкчылыгы - ичи бүтүн бойдон калууда. Мындай жагымсыздык жок дегенде эттин булганышына алып келет, ал эми эң начар учурда (өт баштыкчасы жарылса) өлүктүн бир бөлүгү бузулат.

Башында артына жаткырылган өлүктүн башы кесип алынат. Узун, курч бычак менен моюнду оңой кесип, омурткалардын ортосундагы кемирчекти акырын кесип аласыз.

Кийинки кадам - арткы буттарды алып салуу. Этти кылдат кесип, сөөктү муун боюнча бычак менен ажыратышат. Мына, кантипЖогоруда айтылган болсо, бөлүүчү аларды баштапкы абалында калтырууну чечиши керек, анын астыңкы бөлүгүн гана кесип (мисалы, ветчина бышыруу үчүн) же муундарга кесүү керек.

Алдыңкы буттар да ушундай эле жол менен алынат. Андан кийин өлүктүн өзү гана калат - текши жана тыкан, бул жерде эч нерсе мындан ары кесүүгө тоскоол болбойт.

Мойну кылдаттык менен кесип алынат - эттин эң жакшы бөлүгү, аны дароо бөлүп коюу керек - кымбатыраак баада сатылат же эң даамдуу тамактарды даярдоо үчүн.

Андан кийин арканы бойлой – бүт омуртканы бойлой – анан дагы эки параллелдүү – капталдарына кесүү керек. Майды кылдат кесип, тери менен бирге алып салышат. Ачыкка чыккан эт - котлет бөлүгү кесилип, дароо алынып салынат. Тери курсактан кесип, ошондой эле капталдарынан алынат.

Бул этап аяктаганда ичегилерге толгон көкүрөк, ашказанда бир аз тери гана болот. Омуртканын эки тарабындагы кабыргаларды кесип, аны алып салуу гана калат. Ал эми көкүрөк оңой ачылып, ичин сорттоого мүмкүндүк берет – эмне бышыруу үчүн (жүрөк, бөйрөк, боор) жана эмнени утилдештирүү үчүн.

Эттин түшүмү деген эмне

Эт түшүмдүүлүгү деген терминди көп угууга болот. Аны орнотуу абдан оңой. Ал үчүн сойгондон кийин эки жолу, кырккандан кийин экинчи жолу таразага алуу керек. Башкача айтканда, чочконун өзү таразага тартылып, анан этти сөөктөрү менен бирге сатууга же жесе болот.

Кээ бир эксперттер жегенге жарамдуу ичкиликтер да таразага тартылышы керек деп эсептешетбашкалар эт менен сөөктү гана санаганды жакшы көрүшөт.

Ошондуктан эттин түшүмдүүлүгүнүн ченеми такыр башкача – болжол менен 66 пайыздан 77 пайызга чейин. Бирок өлүктүн ээси кайсы тараза системасы ага ылайыктуу экенин өз алдынча чечүүгө мүмкүнчүлүгү бар.

Тыянак

Биздин макала аяктап баратат. Эми сиз чочконун этин кесүү сыяктуу татаал теманы алда канча жакшы билесиз. Биз этти баалоонун ар кандай түрлөрүн, ошондой эле бөлүү ыкмаларын үйрөндүк. Албетте, бул иш жүзүндө пайдалуу болот.