Чочко этин сөөктөн ажыратуу: түрлөрү, техникасы, сөөктөн ажыратуу ылдамдыгы жана эттин түшүмү

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-17 18:59

Колбаса же, мисалы, жарым фабрикат эт азыктарын өндүрүү менен алектенген ишкерлер көбүнчө чочко этин сөөктөн ажыратуу сыяктуу процедураны жүргүзүү зарылчылыгына туш болушат. Технологиялык жактан бул операция татаал. Ошондуктан, тамак-аш өнөр жайынын чакан жана ири ишканаларында, адатта, жогорку квалификациялуу тажрыйбалуу адистер жооп берет.

Аныктама

Союлгандан кийин чочконун өлүгүнө кан чыгат. Бул жол-жобосу чыгууда эттин сапатын жакшыртуу үчүн зарыл. Кан кеткенден кийин өлүктөр көбүнчө жарым өлүктөргө бөлүнөт. Андан кийин алар же өздөрүнүн эт азыктарын кайра иштетүүчү цехтерине жөнөтүлөт же ушул адистиктеги башка ишканаларга сатылат.

Кээде кесилген эт дүң базарда кездешет. Бирок мындай продукт көбүнчө негизсиз кымбат. Ошондуктан, кичинекей ишкерлер дагы кадимки өлүктөрдү жана жарым эттерди сатып алууну жана аларды андан ары өз алдынча иштетүүнү артык көрүшөт. Бул чийки материалдарды үнөмдөйт.

Кансыздан жана өлүктөрдү кесип салгандан кийинки операцияжарым өлүктөр жана сөөктөр болуп саналат. Бул этти сөөктөн ажыраткан процедуранын аталышы. Чочконун этин сөөктөн ажыратууда талап кылынган бардык технологияларды так сактоо маанилүү. Антпесе эттин тушуму бир кыйла азайып, натыйжада ишкана чыгашага учурайт.

Негизги эки сорт

Этти эки технологиянын жардамы менен ушундай жол менен иштетүүгө болот:

• кол менен;
• механикалык.

Биринчи техника көбүнчө чакан жана орто ишканаларда колдонулат, мисалы, чүчпара, пирожки, ышталган эт ж.б. чыгарууга адистешкен. Экинчи технология өндүрүш менен алектенген ири эт кайра иштетүүчү ишканаларда колдонулат. колбасалардын, колбасалардын жана жарым фабрикаттардын.

Даярдык

Бул ыкманы колдонууда этти сөөктөн бөлүү ыкмасы төмөнкүлөргө жараша болушу мүмкүн:

• жаныбардын жашы;
• анын семиздик даражасы ж.б.

Биринчи этапта жарым өлүктөр бөлүктөргө бөлүнөт. Акыркылардын саны айыл чарба жаныбарларынын түрүнө жараша болот. Мисалы, уйдун жарым эттери 7 бөлүккө, козу эки кесимге бөлүнөт. Чочколор салыштырмалуу кичинекей. Ошондуктан, алардын жарым өлүктөрү адатта 3 бөлүккө бөлүнөт.

Кол технология

Андан кийин, чочконун этин чындап ажыратууга өтүңүз. Бул процедураны аткарууда төмөнкү эрежелерди жана эрежелерди сактоо керек:

• өлүктүн ийин, ийин, сан жана жамбаш бөлүктөрү эттин булчуң массасынын бүтүндүгүн бузбоо үчүн бөлүнөт;
• бел жана арка-косталдык бөлүгү узун булчуңдун, subscapularis, этеги жана көкүрөктүн чектерин эске алуу менен кесилген;
• арткы каптал бөлүгү же андан кийинки бөлүү менен бир катмарда кесип алынат, же жарым фабрикаттар түздөн-түз изоляцияланат.

Ччконун эти этияттык менен сөөктөрүн ажыратып, булчуң тканына зыян келтирбөөгө аракет кылат. Жобого ылайык, бул процедурадан кийин эт 10 ммден терең кесилбеши керек.

Колду сөөктөн ажыратуу мисалы: Артка кесүү

Өлүктүн ар бир өзгөчө бөлүгү белгилүү бир технологияларды сактоо менен иштетилиши керек. Мисалы, чочко этинин арткы бөлүгү төмөнкүчө тоголот:

• ветчинаны тери асты жагын ылдый каратып, жамбаш сөөгүн өзүңө каратып столго кой;
• этти жамбаш сөөктүн ичинен кесип;
• эт бычакты сизден алыстатуу менен ишийди кесип салат;
• эт жамбаш сөөктүн сыртынан жамбаш сөөктүн биригүүсүнөн iliumга карай кесилет;
• сол колуңуз менен жамбаш сөөктү алып, анын менен сан сөөгүнүн ортосундагы тарамыштарды кесиңиз.

Бул операциялардын баары бычакты алгач сизден алыстатып, анан сизге карай жылдыруу менен аткарылат.

Кийинки:

• кабактын астынан кесик жасап, этти iliumдан тазалайбыз;
• жамбаш бөлүгүн өпкө биригип алып, оң кол менен этти кармап, сөөктү сол колу менен жулкулдатып алынат;
• арткы кесилген жердин оң жагы жөлөнгүсү сизге бурулуп, эт сол жагынан кесип алынат;
• этти жипченин оң жана сол жагынан бөлүп;
• жилдин жамбаш сөөгүнөн бөлүү;
• этти сол тарабынан, анан оң тарабынан кесилет;
• сан сөөгүн тик коюп, андан этти толугу менен ажыратыңыз.

Сол жагында алгач этти иликтен кесип алып, өпкөнүн ишиумунан ажыратыңыз. Андан кийин тарамыштар сан жана жамбаш сөөктөрдүн ортосунда бөлүнөт. Андан кийин, этти өпкө-sciatic бөлүгүнүн астынан кесип. Жамбаш сөөктү жулкулдатып алып, андан соң оң капталдагыдай кылып сөөктөрдү ажыратышат.

Инструменттер

Чочконун эти ишканаларда бычак менен ажыратылат, көбүнчө ванадий, молибден, хром кошулган көмүртек болоттон жасалган. Бул аспаптар бышык жана күчтүү. Катуулугу 57 HRC кем эмес бычактар гана сөөктөрдү ажыратууга ылайыктуу деп эсептелет.

Мындай шаймандардын кармагычтары да бышык жана жумушчулар үчүн ыңгайлуу болушу керек. Россияда ишканалар көбүнчө жыгач туткалары бар бычактарды колдонушат. Мындай курал операцияны эң жогорку сапатта аткарууга мүмкүндүк берет. Жыгач туткалар ным болгондо тайбайт. Мындан тышкары, бул бычак жакшы баланска ээ. Бирок кээ бир өлкөлөрдө сөөктөрдү тазалоо үчүн мындай туткасы бар куралдарды колдонууга тыюу салынган. Бул мындай бычак менен бычак даракка жанаша турган жерди, ошондой эле катырларды тазалоо кыйын экендиги менен түшүндүрүлөт. Натыйжада, бул жерлер мүмкүнзыяндуу микроорганизмдерди баштоо.

Ири заводдордо механикалык сөөктөрдү ажыратуу

Ччконун этин сөөктөн ажыратуунун кол технологиясы көбүнчө эт фаршты сатуу үчүн же, мисалы, чүчпара жасоо үчүн арналган болсо колдонулат. Колбасаларды өндүрүүдө эттин жарымы башка, жөнөкөй технология менен иштетилет. Фарш, анын курамында тамырлар көп болгондуктан, бул учурда сапаты начар болуп чыгат, бирок бул ыкманы колдонууда эмгек чыгымы аз.

Мындай заводдордо этти сөөктөн же конвейерде же бир эле учурда бир нече адис бөлүп алат. Чочконун сөөктөрүн ажыратуу технологиялары төмөнкүдөй колдонулушу мүмкүн:

• дифференциацияланган - ар бир конкреттүү бөлүк бир бөлүүчүгө дайындалган;
• дифференциацияланган вертикал - өлүк асма абалында конвейердин үстүнөн жай жылат жана демонаторлор тарабынан этап-этабы менен иштетилет;
• комбинирленген - кайра иштетүү кыйын болгон өлүктүн бөлүктөрүндө колдонулат жана эттин 50% сөөктөрүндө калууга мүмкүндүк берет.

Ошондой эле ишканалар кээде бир адистин аракети менен столдун үстүндө кадимки кол менен иштетүүнү колдоно алышат. Бул ыкма бул учурда өлүктү сөөктөн ажыратуу деп аталат.

Кандай жабдуулар колдонулат

Чочконун этин сөөктөн ажыратууда сөөктөрдүн жана тамырлардын белгилүү өлчөмүн камтыган даяр продукт алынат. Ушундай жол менен иштетилген эттен алынган фарш башка сапатка ээ болушу мүмкүн. Бул учурда, баары дебонаторлордун квалификациясына да, түрүнө да көз карандыжабдуулар.

Ири ишканаларда чочко эти менен кошо сөөктөрдү ажыратуу үчүн атайын автоматтык конвейердик линиялар колдонулат. Аларды колдонуу мүмкүн болушунча өндүрүштү оптималдаштырууга мүмкүндүк берет. Ошондой эле аларды колдонууда чочконун этин сөөктөн ажыратуу учурундагы жоготуулар азаят.

Мындай конвейерлердин рамасынын капталдарынан персонал үчүн жумуш орундары болуп саналган алынуучу столдор бекитилет. Мындай жабдуулар үчүн негизги конвейердин ылдамдыгы жөнгө салынат. Негизги конвейердин үстүндө көбүнчө терилер, сөөктөр жана тарамыштар үчүн кошумча конвейер орнотулат. Акыркысын чогултуу үчүн, пластикалык чогултуу контейнери бар атайын бункер каралган. Акыркысын толтургандан кийин, алар жөн гана алып чыгып, сөөктөрдү кайра иштетүү үчүн унга жөнөтүшөт, андан кийин айыл чарба жаныбарларын багууда тамак-аш кошулмасы катары колдонулат.

Мындай линиялардын бир бөлүгү, адатта, башка нерселер менен катар чийки заттарды бөлүштүрүүнүн жана кесүүнүн автоматташтырылган эсебинин системасы болуп саналат, ага таразалар үч технологиялык пунктта кошулат:

• келүүчү чийки заттар үчүн;
• сөөктөр жана калдыктар;
• кесилгенден кийин эт.

Чочконун сөөгүн ажыратуу: эттин түшүмү

Иштеткенден кийин сөөктөрдө эт дээрлик калбашы керек. Бул буюмдун чыгышы биринчи кезекте сөөк тазалоочунун квалификациясына жана жөндөмүнө жараша болот. Ири ишканаларда бул көрсөткүч стандарттар менен аныкталат. Эттин жана уйдун жана чочко этинин түшүмдүүлүгү төмөнкү таблицада көрсөтүлгөн.

Өнүмдүн аталышы/чыгарылышы	Уй эти (%)	Чочконун эти (%)
Эт	73, 6-70,5	71,6-62,8
Сөөктөр	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13,6-24,4
Кемирчектер жана тарамыштар	3.2-3.4	0,6-0,4
Жоготуулар	1	0.8

Жарым эттин ар кайсы жеринен чочконун этин ажыратканда эттин түшүмү, албетте, ар кандай болушу мүмкүн. Бул учурда, албетте, белгилүү бир стандарттарды сактоо керек. Алар атайын таблицаларда да көрсөтүлгөн.

Албетте, эттин составы боюнча жарым эттин ар кайсы жеринде айырмачылыктар болгондуктан, сөөктөрүн ажыраткандан кийин чыга турган жердеги масса бирдей эмес сапатта болот. Бул процедуранын өзгөчөлүктөрүнүн бири. Мисалы, ийинди, төштү жана белди сөөктөн ажыратканда башка тетиктерди иштеткенге караганда төмөн сорттогу эттер көбүрөөк алынат. Бул учурда, чыгуу тамыр жана кемирчек көп болуп саналат.

Жиловка

Бул процедура ишканаларда чочконун этин механикалык же кол менен сөөктөн ажыраткандан кийин жүргүзүлөт. Аны аткарганда эттен ириңдүү тутумдаштыргыч жана май ткандары – тамырлар, кемирчектер, майда сөөктөр, чоң кан тамырлар, уюган кандар чыгат. Ошондой эле, лимфа бездери пульпадан чыгарылат.

Кыркып жатканда, башка нерселер менен катар, акыркы сорттоо сыяктуу процедура аткарылатчочконун эти. Бул операцияны аткарууда төмөнкү эрежелер сакталат:

• эт өзүнчө булчуң топторуна бөлүнөт;
• булчуңдарды узунунан узунунан 1 кгдан ашпаган бөлүктөргө кесиңиз (чийки ышталган колбаса үчүн - 400 г);
• эттин бөлүктөрүнөн тутумдаштыргыч тканды ажыратыңыз.

Ири ишканаларда шпон жасоочу жумушчулар, сөөктөрдү ажыратууда сыяктуу, адатта, өлүктүн ар кайсы жерлерине адистешкен.