Этти ачытуу: чийки эттин процесси, структурасы жана касиеттери

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Гармандар жакшы стейкти даярдоо оңой эмес экенин билишет. Жана бул маселеде баары маанилүү - этти тандоо, аны даярдоо (эттин автолиз же ачытуу), кууруунун даражасы. Үй грильдеринин популярдуулугуна карабастан, жакшы стейк даярдоонун сыры көпчүлүк үчүн табышмак бойдон калууда. Макалада биз ачытылган эттен уй этинен жасалган стейк менен буу бөлмөсүндөгү стейктин ортосундагы айырмачылык жөнүндө сүйлөшөбүз. Ошондой эле үй шартында чийки заттарды ачытууну кантип камсыз кылуу керектиги жөнүндө.

Кыска киришүү

Бул уйдун эти карыганда абдан пайдалуу. Ал эми сиз уйдун этинин эң сонун кесими даамдуу, ширелүү, жумшак жана жыпар жыттуу стейктин кепилдиги деп ойлосоңуз, анда жаңылып жатасыз.

Өзгөчө стейкти даярдоодо эң негизгиси анын эскириши же этти ачытуу болуп саналат. Эске салсак, стейк - бул ачык отко куурулган бир кыйла коюу эт. ЭгердеТарыхты изилдеңиз, стейктер Байыркы Римден бери эле белгилүү. Бирок куурулган уйдун эти өзүнүн популярдуулугун Жаңы дүйнөгө локомуз букаларын алып келген Колумбга милдеттүү. Бүгүнкү күндө уй этинен жасалган стейк америкалыктардын улуттук тамагы болуп саналат. Дал ошолор этти тандоонун, букаларды бордоп семиртүүнүн, эттин жетилүү этаптарын жана аны кууруп алуунун катуу критерийлерин иштеп чыгышкан.

19-кылымда асыл тукумдарга арналган уй эттери бир нече жума бою (жогорку бөлүгү чирип кеткенге чейин) «өлтүрүлгөн» болсо да, биз баарыбыз автолизденген (ачытылган) этти азыраак тандайбыз.

Гурман ферменттери

Уйдун эти так аныкталган температурада так аныкталган убакытка жаткырылат, ал гурмандар абдан баалачу кудайлык даамга жана жытка ээ болот. Мындан тышкары, ал тез бышат.

Бул биохимия менен оңой түшүндүрүлөт. Малды сойгондон кийин булчуң тканында химиялык реакциялар уланып, анын түзүлүшүнө, ошого жараша белоктун түзүлүшүнө таасир этет. Бул процесс эт ачытуу же автолиз деп аталат.

Бирок эттин автолизи назик маселе. Маселен, мал союуда конвульсия болсо, анда автолиздин ылдамдыгы жогорулап, эттин сапаты начарлайт. Этти ачытуу процесстерине малдын ден соолугу, анын тамактануу шарттары, жашы, майлуулугу жана башка көптөгөн факторлор таасир этет.

Маселенин өзөгү

Эттин автолизинин этаптарын карап көрөлү - чийки затты сактоо процесси, мында булчуң жипчелеринин жумшаруусуна, белоктордун химиясынын жана физикасынын өзгөрүшүнө, ошого жараша тыгыздыкка,эттин ным сактоочу касиеттери, даамы, жыты, түсү. Же булчуң тканында сойгондон кийин эмне болот.

Союлгандан кийин, организм иштебей калганда, булчуң ткандарында протеолиттик ферменттер - калтапаин жана каталепсин баштаган процесстер улана берет. Алар ткандардагы белокторду аминокислоталарга, гликогенден глюкозага, майларды ароматтык май кислоталарына чейин жок кылат. Бул бүт стейк этин ачытуу процесси 28 күнгө чейин созулат жана этти жумшак жана даамдуу кылат. Албетте, технологияга жараша.

Буу же ачытылган

Базардан жаңы эт сатып алганыңызда, бул андай эмес экенин билишиңиз керек. Жупташкан эт алгачкы 3 сааттын ичинде гана каралат. Мындай чийки зат тыгыз жана нымдуу текстурага ээ эмес, ачык эттүү даамы жана жыты бар. Кислоталуулугу бир аз жогорулаган (pH - 7.2).

Автолиздин кийинки этабы – катуулук. Бул этап 0-4°С температурада 1-2 күнгө созулат. Эт нымдуулукка туруктуу сапаттарын жоготот, тыгыз жана катуу болуп калат. рН деңгээли кычкылдуулукка карай төмөндөйт.

Андан кийин ачытуунун акыркы катаалдыгы же акыркы этабы келет. Кыртыштарда чогулган кислота аларды жумшартат, ийкемдүүлүгүн жоготот. Катуулуктун азайышы 0-4°С температурада 5-7-күнү башталат. Даам жана жыттын оптималдуу көрсөткүчтөрүнө 14-30-күнү жетет.

Кургак ачытуу

Бүгүнкү күндө этти картаюунун эки ыкмасы колдонулат - этти кургак ачытуу жана нымдуу.

Кургак эскирүү чийки заттарды атайын жайга жайгаштырууну камтыйтнымдуулуктун жана температуранын белгилуу режими сакталган камералар. Автолиздин бул ыкмасы чийки заттан нымдуулукту буулантууга жана булчуң жипчелерин жумшартууга багытталган. Даам жана жыттын оптималдуу көрсөткүчтөрү 15-30-күнү жетишилет. Бул ыкманын кемчиликтери нымдуулуктун жана эттин кесилген кырынын жоголушуна байланыштуу салмагынын 20%ке чейин жоготуусу болуп саналат. Мындан тышкары, технология бузулса, чириген микроорганизмдердин таасири астында эт оңой эле бузулушу мүмкүн.

Этти нымдуу автолиз менен ачытуу үчүн аны вакуумдук желим баштыктарга салып, анда бир суткадан 4 жумага чейин сактайт. Бул ыкма жакында эле пайда болгон, бирок дүйнөдө стейктер үчүн чийки заттын 90% га чейин ушундай жол менен даярдалган. Методдун артыкчылыктары чийки зат нымдуулуктун 5%ке жакынын жоготот жана дээрлик арыктабайт, эт ширелүү жана назик болуп калат. Бирок эттин металлдык даамына ээ болот, бирок бул стейктердин кээ бир түрлөрүнө ылайыктуу.

Ачытылган этти өнөр жай өндүрүшүндө процессти интенсивдештирүү үчүн түрдүү ыкмалар (физикалык, химиялык, биохимиялык) иштелип чыккан. Ачытуудан өткөн чийки эт КУРГАК-ЖАШЫ (жетилген) деп белгиленет.

Үй шартында эт ачытуу

Үйдө стейкке эт даярдасам болобу? Жооп ооба, бирок ал бир аз күч-аракетти талап кылат.

Эгер сиз этти улгайтуу үчүн атайын шкафты сатып алган болсоңуз, сизде уйдун туура бөлүгүн сатып алуудан башка көйгөй болбойт. Ал эми кадимки муздаткычта, кургак карылык менен эт туура ачытуукыйын - бул нымдуулукту жана аба жүгүртүүнү көзөмөлдөбөйт. Бирок стейкке кадимки тузду марттык менен чачсаңыз, бул бактериялардын өнүгүшүнө жол бербейт жана андан ашыкча нымдуулукту тартып алат. Туз себилген эт кесимдерин даки менен ороп, зым торго коюу керек. Мындай стейкти 4°C температурада 3 күндөн ашык эмес сактай аласыз.

Нымдуу бышырылган стейкти ачытуу оңой. Базарда өнүмдөрдү чаң соргуч үчүн көптөгөн аппараттар бар. Бирок бул учурда, сатып алынган эт гигиенанын бардык эрежелерин сактоо менен туруктуу температурада сакталганына ишенишиңиз керек.

Муну оңой кылсаңыз болот - муздатылган уй этин сатып алып, аны пергаментке, вафли сүлгүгө же чүпүрөккө ороп, кадимки муздаткычка калтырыңыз. Бул учурда даки нымдалгандай алмаштырылышы керек. 5-6 күндөн кийин эт жумшарып, даамы байыйт. Бирок шамалдын үстүнкү кыртышын кесип салуу керек.

Эгер булчуң жипчелерин жумшартуу сиз үчүн маанилүү болсо, анда этти картаюунун эки ыкмасы тең бирдей. Бирок чыныгы гастрономиялык ырахат алгыңыз келсе, стейк үчүн этти кургак ачытууну тандаңыз.

Мыкты стейкти кантип жасоо керек

Сапаттуу стейк бышыруу боюнча кээ бир кеңештер.

• Ар бир этке оптималдуу көрсөткүчкө жетүү үчүн ар кандай убакыт керектелет. Ошентип, атайын шкафта кабыргалар 28 күндө, ал эми коюу стейк 8 аптада автолизге айланат.
• Жакшы улгайган эттин критерийи - кызгылт-күрөң түс жана басканда тиштерин сактап калуудаана.
• Стейктин даамына жаныбардын тукуму, жашы жана туура союу таасир этет. Агнус, герефорд жана вагю породаларынан алынган мрамор уй эти (дан менен азыктандырылган) өзгөчө бааланат.
• Татымалдар жана Гималай тузу кошулганда, стейктин даамы жана жыты тазаланат.

Автолиздин башка ыкмалары

Этти улгайтуунун башка жолдору бар.

Минералдык сууда ачытуу (аква-картаюу) 5 жумага чейин созулат. Бирок баары ушунчалык жөнөкөй эмес - минералдардын курамы жана технологияны катуу сактоо. Барбекю этин минералдык сууга маринаддаганыбызда да ушундай кылабыз.

Гурман ашканасы (hautgoût - французча жана "жогорку ашкана" дегенди билдирет) - аң этинин жүндүү эскирип, этке таттуу-таттуу даам берет. Бүгүнкү күндө ал гигиеналык талаптарга жооп бербегендиктен колдонулбайт.

Жүздөгөн жылдар бою майда этти картаюу технологиялары. Бул учурда, эт уйдун майы менен капталган.

Стейктер үчүн этти ачытуу үчүн сатыкта атайын муздаткычтар гана эмес, пакеттери да бар. Көк картайтуучу баштыктар этке өзгөчө жаңгак даамын берет. Жарым өткөргүч кабыкчалары бар баштыктар (LavaA-Vac) эт ширесинин сыртка чыгышына жана стейкти 3 °Cге чейинки температурада сактоого мүмкүндүк берет. аларды колдонуу боюнча нускамаларды так аткарышыңыз керектигин эскертебиз.

Жана акыры

Супермаркеттерде мурунтан эле чет элдик DRY-AGE уй эти бар. Постсоветтик мезгилдеачытылган этти космостук өндүрүүчүлөр абдан аз. Себеби, мындай этти керектөө маданияты жок же өнүгүп келе жатат. Россияда мындай этти эки өндүрүүчү бар - Мираторг интернет дүкөнү жана Заречное компаниялар тобу.

Өлкөнүн мегаполистеринде стейкхаустардын өнүгүшү мекендештерибиздин гастрономиялык каалоолорун кеңейтип, рационубузду эң назик мрамор этинен жасалган даамдуу эт стейктери менен байытат.