Уксус ачытуу: козгогучтар жана практикалык колдонуу

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-15 14:13

Белгилүү болгондой, толук эмес ачык идиштерде калган алсыз шараптар бат эле уксуска айланат. Ошол эле учурда мындай алкоголдук ичимдиктердин ичинде булгануу пайда болуп, бетинде назик жука пленка пайда болот. Шараптын кычкылдыгы өзгөчө сорттогу бактериялардын таасири астында пайда болот. Бул микроорганизмдер аэробдук класска кирет жана алардын көптөгөн түрлөрү бар.

Бир аз тарых

Шарап акыры уксуска айланышы мүмкүн экенин эл, албетте, байыркы заманда эле билишкен. Бирок бул процесс кантип жана кандай себептер менен жүрүп жаткандыгы XIX кылымдын 60-жылдарында гана такталган. 1867-жылы уксус ачытуунун козгогучу Луи Пастер тарабынан ачылган. Бул атактуу илимпоз өзү ачкан, шараптын бетинде пленка түзүүчү бактерияга Mycoderma aceti деген ат койгон. Которгондо "уксус козу карын" дегенди билдирет. Кийинчерээк Mycoderma aceti бир микроорганизм эмес, уксус кислотасынын бактерияларынын бир нече түрү экени аныкталган.

Химиялык формулалар

Уксус кислотасынын микроорганизмдери менен этил спиртин ачытуу процесси жүрөттөмөнкүдөй:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Башкача айтканда, шарапта уксус ачытуу анын дегидрогенден өтүшү менен болот. Мындай реакциянын өтүү учурундагы энергетикалык эффект минималдуу. Ошондуктан, уксус кислотасынын бактериялары өтө чоң өлчөмдөгү спиртти кычкылдантууга туура келет. Анткени, алар башка жандыктар сыяктуу эле энергияга муктаж. Этил спиртинин уксуска айланышы өзүнүн интенсивдүүлүгү боюнча анаэробдук процессти элестетет. Бирок, бул реакция дагы эле аэробдук.

Шарап кычкылдангандан кийин андагы бактериялар жашоосун улантат. Башкача айтканда, алар уксустун өзүн иштете башташат. Бул учурда мындай кислота көмүр кычкыл газына (CO₂) жана сууга (H_{2O) айланат. Анаэробдук ачытуу менен бул жөн эле болушу мүмкүн эмес. Мындай реакциялардагы кычкылдануу ар дайым толук эмес.}

Mycoderma aceti бактерияларынын катышуусу менен уксус кислотасынын жана глюкозанын пайда болушу менен кычкылдануу реакциялары болушу мүмкүн. Мындай компонент менен ачытуу үчүн химиялык формула төмөнкүчө:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Бул учурда уксустун өзүнөн тышкары көмүр кычкыл газы да пайда болот. Ошондой эле, бул реакция учурунда бир аз энергия бөлүнүп чыгат. Mycoderma aceti тышкары, Gluconobacter тобундагы микроорганизмдер уксус ачытуунун козгогучтары болушу мүмкүн.

Бактериялар деген эмне

Уксус кислотасынын микроорганизмдерин кычкылдандырууга этил спирти жана глюкоза гана эмес. Мындай бактерияларбурулуш:

• пропил спиртинен пропил кислотасына;
• майга бутил.

Метил спирти, ошондой эле жогорку спирттер мындай микроорганизмдерди кычкылдандырууга жөндөмдүү эмес. Мындай бактериялар көбүнчө 2-1,5х1,0 узундуктагы таякча сымал кыска клеткалар. Бул микроорганизмдердин өзгөчөлүгү спораларды түзбөйт. Формасы жана өлчөмү боюнча мындай клеткалар сортуна, жашына, азыктандыруучу чөйрөнүн шарттарына ж.б. жараша олуттуу түрдө өзгөрүшү мүмкүн.

Уксус ачытуу үчүн оптималдуу реакция температурасы 15-34 °C. чөйрөнү 12-15°Сге чейин муздатканда мындай микроорганизмдердин өнүгүүсү басаңдайт. Мындай шарттарда бактериялар кыска жоон таякчалар формасын алышат. Температура 35-45°Сге чейин көтөрүлгөндө уксус кислотасынын бактерияларынын кээ бир түрлөрү жагымсыз формага ээ болуп, шишик менен тунук жиптерге айланып кетиши мүмкүн.

Эгерде чөйрөдө көп сандагы кислоталар бар болсо - татар, алма ж. Ошондой эле, мындай шарттарда, уксус кислотасы бактериялардын кабыгы, адатта, жарылып баштайт. Кээ бир учурларда, бул процесс ушунчалык олуттуу болуп, айланада зооглдор пайда болот. Ошол эле учурда мындай былжырлуу топтолгон бактериялардын өзүлөрү, адатта, бир топ чачыранды.

Турмуш аракети

Бардык уксус кислотасы бактериялары кычкылданган субстраттын бетинде пленкаларды түзөт. Бирок, түрүнө жарашамындай микроорганизмдер, акыркы ар кандай касиеттерге ээ болушу мүмкүн. Бактериялардын кээ бир түрлөрү ак-боз жука жана назик пленкаларды түзөт, башкалары - коюу, булгаары сымал.

Бул сорттогу микроорганизмдердин өзгөчөлүгү – бул жогорку деңгээлдеги мобилдүүлүк. Бирок алардын бул касиети көбүнчө экологиялык шарттарга жараша болот. Абдан жогорку температурада жана абанын жетишсиздигинде бул микроорганизмдер кыймылдоо жөндөмүн жоготот.

Уксус кислотасынын ачытуусуна себеп болгон бактериялар жашылчаларда, мөмө-жемиштерде, ширелерде, уксус, алкоголдук ичимдиктерде жашай алышат.

Колдонмо

Этил спиртин жана глюкозаны кычкылдандыруу процесси өнөр жайда негизинен табигый спирт уксуссун алуу үчүн колдонулат. Ошондой эле мындай реакциялар аркылуу пайда болушу мүмкүн:

• алма сиркеси;
• шарап.

Уксус ачытмасын колдонуу сүт өнөр жайында да мүмкүн. Бул сорттогу бактериялар, мисалы, кефирди даярдоодо колдонулган стартердик культуралардын бир бөлүгү болушу мүмкүн.

Эң популярдуу сорттор

Айтылгандай, Mycoderma aceti бир бактерия эмес, бүтүндөй бир топ. Шараптын бетинде, мисалы, Acet Orleanense сорту пленканы түзөт. Бактерия абдан кеңири таралган. шарап бетинде, ал жибектей жана кыйла бышык пленка түзө алат. Анын өзгөчөлүгү, топтун көпчүлүк мүчөлөрүнөн айырмаланып, ал чөйрөдө өтө чоң өлчөмдөгү спиртке туруштук бере алат - 12% га чейин. Бул бактерияошондуктан, адатта, алкоголу аз суусундуктардан шарап уксусун алуу үчүн колдонулат.

Ошондой эле топтун эң кеңири тараган мүчөсү - Acet Schuetzenbachii. Бул бактерия тез немис технологиясын колдонуу менен уксус өндүрүү үчүн колдонулат. Ал кычкылданган суюлтулган этил спирти менен нымдалган буктун кыркаларында өстүрүлөт.

Уксус кислотасы бактериялары да абдан белгилүү:

1. Acet Aceti, спора түзбөгөн кыска грамм терс таякча. Бул бактерия кыймылсыз, чынжырларды түзөт жана суудагы 11% спиртке туруштук бере алат. Acet aceti сыранын бетинде пленка пайда кылат. Йод бул бактерияны сарыга айлантат.
2. Acet Pasteurianum. Бул сорт формасы жана өзгөчөлүктөрү боюнча Acet Aceti менен окшош. Ал эми суусундуктардын бетинде уксус кислотасын ачытуу процессинде ал бүктөлгөн пленканы түзөт. Йод бул сортту көк түскө айлантат.

Уксустун колдонуу чөйрөсү

Бул зат, албетте, белгилүү болгон эң ар тараптуу эриткич. Уксус бир негиздүү алифаттык кислоталарга кирет, ал туруктуу, арзан жана жеткиликтүү. Көпчүлүк органикалык заттар бул затты эритүү жөндөмдүү. Башка жол менен, уксус этан кислотасы деп аталат. Аны адам ишинин ар кандай тармактарында колдонсо болот.

Күчтүүлүгүнө жараша уксус кислотасынын эритмелеринин үч негизги түрү бар:

• тамак (чындыгында уксус) күчү 3-15%;
• техникалык (маңызы) - 70-80%;
• муз муз - 100%.

Тамак-аш эритмесин колдонуңуз

Эң көп колдонулган табигый спирт сиркеси, албетте, тамак-аш өнөр жайында жана күнүмдүк турмушта табылат. Бул аймактарда негизинен 3-15% төмөн концентрациядагы этан кислотасы колдонулат.

Тамак-аш өнөр жайында жана күнүмдүк жашоодо уксус колдонсо болот:

• тамактарды даамдаштыруу үчүн;
• бышырганда;
• жашылча маринаддарын жана туздалган бадыраңдарды даярдоодо;
• балыкты, канаттууларды же этти, ж.б. кууруу үчүн маринаддарды даярдоодо.

Уксус менен, мисалы, чүчпараны жесе болот. Пирогдорду жана тортторду бышырып жатканда алар соданы өчүрүшөт. Натыйжада, камыр көбүкчөлөргө толуп, андан кийин жакшыраак көтөрүлөт.

Бадыраң, помидор, баклажандар уксус менен туздалган. Бул ингредиенттин болушуна байланыштуу, мындай препараттар суук мезгилде өзүнүн аш болумдуу баалуулугун сактай алат. Уксус кислотасынын реакциясы туздалган капуста болгондо өзгөчө айкын болот.

Техникалык минометти колдонуу

Acetic Essence 70%, ошондой эле күнүмдүк жашоодо жана тамак-аш өнөр жайында ушул эле максаттарда колдонсо болот. Мындай чечим, зарыл болсо, жөн гана суу менен каалаган концентрациясына чейин разбавлять же аз санда колдонулат. Ошондой эле техникалык уксус кислотасын колдонсо болот:

• медицинада дарыларды даярдоодо (мисалы,аспирин);
• целлюлоза-кагаз өнөр жайында;
• лактарды, боёкторду, ацетонду даярдоодо;
• текстиль, булгаары өнөр жайы ж.б.

Жүз пайыз уксус колдонулган жерде

Мөңгү суусуз кислотасынын эрүү температурасы 16°Cден бир аз жогору. Төмөнкү температурада ал кристаллдаша баштайт. Ошон үчүн анын атын алган. Техникалык сорт сыяктуу эле, мөңгү уксус кислотасын, мисалы, дары-дармектерди же эриткичтерди өндүрүүдө колдонсо болот.

Бышыруу ыкмалары

Адамдар уксус жасаганды көптөн бери үйрөнүшкөн. Бул заттын практикалык колдонулушу жөнүндө биринчи сөз биздин заманга чейинки 3-миң жылдыкка туура келет. Уксус бир жолу, мисалы, ак коргошун же вердигрди жасоо үчүн колдонулган.

Бүгүнкү күндө бул продуктуну өндүрүү үчүн эки негизги технология колдонулушу мүмкүн:

1. Эң жогорку сапаттагы продукт үчүн француз ыкмасы. Бул технологияны колдонууда, алсыз жүзүм шараптары уксус кислотасынын ачытуусуна дуушар болушат. Бул учурда жараян бир нече жумага созулат. Бул мезгилде башка нерселер менен катар уксуска эң сонун сапаттарды берген өзгөчө жыпар жыттуу заттар пайда болот.
2. Германиянын тез ыкмасы. Бул учурда, кычкылданган спирт менен нымдалган буралган бук жыгач чиптерин колдонуу менен, өтө чоң кычкылдануу бети алдын ала түзүлөт.

Француз стилиндеги уксустехнология, сапаты жакшы. Бирок мындай продукт да татыктуу, анткени ал узак убакыт бою жасалгандыктан, абдан кымбат.

Португалия рецепт

Кээ бир адамдар шарап уксусун өз колуңуз менен кантип жасоого кызыгышат. Муну, мисалы, төмөнкү ингредиенттерден жасоого болот:

• кургак кызыл шарап - 0,75 л;
• жүзүм уксусу - 50-100 мл.

Биринчи этапта шарап чоң идишке куюлат. Андан кийин ага уксус-кычкыл кошулат. Бул ингредиенттерди колдонуу менен ачытуу процесси болжол менен 30 күнгө созулат.

Үй шартында алма уксусун кантип жасоо керек: жөнөкөй рецепт

Шараптан мындай продуктуну жетишерлик тез жана эч кандай кыйынчылыксыз даярдай аласыз. Бирок үй шартында алма сиркесин жасоо андан да оңой. Бул учурда аны даярдоо үчүн рецепт мындай болот:

• алманы жууп, чоң тилкелерге кесип, караңгылыкка чейин абада калтырыңыз;
• бөлүктөрдөн шире сыгыңыз;
• пайда болгон суюктукту кууш мойну бар айнек идиштерге куюңуз;
• бир манжасы тешилген резина медициналык колкаптарды идишке кийиңиз;
• суюктукту караңгы жылуу жерде 6 күн сактаңыз.

Колкаптарды үйлөгөндөн кийин, ачытуу алма сиркесин кенен идишке куюш керек. Бул тамак даярдоо процессин тездетет. Андан кийин уксус куюлган идиш кайра жылуу, караңгы жерге көчүрүлүп, 2 ай бою сакталышы керектемпература +27 °С.

Үйдө жасалган алма сиркесинин бул жөнөкөй рецептин жасоо оңой. Акыркы этапта даяр продукцияны даки аркылуу таза бөтөлкөлөргө чыпкалап, муздаткычка же жер төлөгө сактоого жөнөтүү керек.