Ашкананын же ресторандын ысык дүкөнүнүн схемасы: жабдуулардын тизмеси, инвентарь

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Ар бир коомдук тамактануу мекемесиндеги эң маанилүү бөлмөлөрдүн бири бул ысык дүкөн. Негизги тамактарды даярдоо үчүн зарыл болгон технологиялык процесстердин көбү ишке ашырылган жерде анын түзүлүшүнүн бир нече вариациялары бар, алар ишкананын өзүнүн форматына жараша болот.

Ошентип, ресторандагы ысык дүкөндүн жабдылышы абдан ар түрдүү жана бир эле убакта түрдүү тамактарды даярдоого мүмкүндүк берет. Тамак-аш ар бир кардардын каалоосуна жараша, аз (ал тургай, жалгыз) санда берилет. Ал эми чоң коомдук ашкананын ашканасы бир нече сорттогу жана чоң көлөмдөгү комплект тамактарды үзгүлтүксүз жеткирүүнү болжолдойт, бул, албетте, анын дизайнынын өзгөчө өзгөчөлүктөрүн аныктайт.

Жалпы мүнөздөмөлөр

Ашканада сорполорду, соустарды, салаттарды кесип жана аралаштырып, жарым фабрикаттарды жылытат, фри жана эт менен жашылчаларды бышырат. Ири мекемедеги ысык дүкөндүн инвентаризациясы ошондой эле нан, булочка жана кондитердик азыктарды бышыруу, ысык суусундуктарды кайнатуу жана чыгаруу мүмкүнчүлүгүн камсыз кылууга тийиш.башка гастрономиялык ырахат. Мындан тышкары, ал адатта закуска же десерт үчүн арналган ингредиенттерди иштетет.

Ысык цехтин схемасы жана анын имаратта башка жайларга салыштырмалуу жайгашуусу биринчи кезекте даярдалган идиштердин көлөмүнө жараша болот. Бир нече ашканасы бар мекеме бир нече ашкананы жана эң көп орундуу зал менен бир кабатта жайгашкан бир чоң ашкананы камтышы мүмкүн. Ошол эле учурда, ысык дүкөн кампага эркин кирүү мүмкүнчүлүгүнө ээ болушу керек, бош дүкөн, жууп жана, албетте, бөлүштүрүү системасына кемчиликсиз туура келет.

Ашкананы уюштурууга жылуулук менен иштетүү үчүн жабдууларды чогултуу, ошондой эле электрдик жана механикалык приборлорду, электрондук таразаларды, ингредиенттердин көп сандагы татаал тамактарды бышыруу үчүн стол механизмдерин кошуу кирет.

Жабдууларды жайгаштыруу талаптары

Ысык дүкөндүн схемасы түздөн-түз анын стратегиялык жайгашкан жеринен көз каранды. Жогоруда айтылгандардын бардыгынан тышкары, жакын жерде ашкана идиштерин жана идиш-аяктарын тазалоо үчүн көп сандагы раковиналары бар кенен жана ыңгайлуу кир жуучу жай болушу керек. Орто температурадагы муздаткыч шкаф стратегиялык жактан - ашканага тамак-аш жеткирүүчү терезенин карама-каршысында жайгашкан.

Бөлмөнүн шыбы жайгашкан бийиктиги 3 метрден ашуусу керек. Дубалдарды жана башка беттерди жабуу үчүн ачык түстөгү боёк көбүрөөк сунушталат. Мындан тышкары, керамикалык каптоо менен панелдер көп денгээлде орнотулганполдон 1,7 мге чейин. Ысык цехти бүтүрүү үчүн колдонулган материалдар жетиштүү суу өткөрбөйт, тазалоого оңой жана тайгаланбашы керек.

Жумуш ордун уюштурууда ысык цехтин ашпозчусу секцияларда орнотулган жабдууларды колдонушу керек, бул жумушчу бетин олуттуу үнөмдөөгө жана тамак даярдоо процесстерин айкалыштырууга мүмкүндүк берет.

Жумуш мейкиндигин уюштуруу

Мекеменин кубаттуулугуна жана ашкананын өлчөмдөрүнө ылайык ысык цехтин жабдыктары ар кандай жолдор менен жайгаштырылышы мүмкүн. кичинекей аянты бар бөлмөлөрдө, ал күчтүү аргасыз желдетүү менен жабдылган дубалдардын бойлото жайгаштырылат. Параллелдүү, линия көп жабдылган: дат баспас стол, ошондой эле текшерүү, кесүү, кайра иштетүү жана буюмдарды даярдоо үчүн беттер. Чоң аймактарда, эреже катары, бир эмес, бир нече жумуш орундары бар. Мындай учурларда мейкиндикти райондоштуруу иштин өзгөчөлүгүнө жараша болот. Ысык цехтин бир ашпозчусу шорпо даярдайт. Башка - экинчи курстар ж.б.

Суюк тамактарды даярдоо зонасында, эреже катары, казан, ар кандай сыйымдуулуктагы казандар, табалар, атайын ванна жана башка приборлор менен жабдылган стол жана башка чакан категориядагы жабдуулар бар. -масштабдуу механизация.

Ресторандарда даяр тамактарды берүү ылдамдыгына өзгөчө көңүл бурулат. Ашканалардын ашканасындагы жабдуулардын ичинен, адатта, орточо температурадагы муздаткыч шкафы бар.тамак-аш муздатуу. Ошондой эле кесүүчү такталар, татымал идиштери, бышыруучу казандар жана текчелер.

Ысык дүкөн жабдыгы

Ысык тамактарды даярдоочу цехти жабдууга коюлган негизги талап - жумушчу мейкиндигинин эффективдуулугу жана анын езгечелуктеруне жараша ашкананын профессионалдык керектеелерун толук канааттандыруучу ете ендурумдуу балансты тузуу. Ушуга байланыштуу, мындай жайларда колдонулат:

• кесүүчү стол;
• муздаткыч;
• электрондук тараза;
• казан;
• соккучтар ж.б.

Куурулган беттерди, грильдерди, буу/жылуулук айкалыштарын, мештерди, камыр шкафтарын ж.б. оптималдаштырууга келгенде кызматкерлер эң жемиштүү иштешет. Жалпысынан, ысык дүкөндүн схемасы төмөнкүлөргө жараша ар кандай функцияларды камтыйт:

• лайк;
• чарчы;
• баруунун жыштыгы жана каныккандыгы.

Эң оптималдаштырылган тамак бышыруучу бөлмөдө столдун таразасы да, полдун чоң таразасы да болушу керек - терүүчү. Жакында эле газ же электр плиталары ашканада негизги жылытуу жабдуулары болгон. Бүгүнкү күндө идиштердин бардык түрүн бышыруу үчүн буу менен иштеген кесипкөй казандар, электр куурулган беттер, атайын барбекю мештери жана башкалар барган сайын популярдуу болуп баратат.

Ысык дүкөндүн коопсуздугу

Анткени ашканада иштөө эң чоң сыймыкжогорку температурадагы приборлордун иштешине өзгөчө көңүл, адаттагы санитардык нормалардан тышкары, коопсуздукка бурулат. Анын эң кеңири таралган эрежелери:

• демонтаждоо, тазалоо жана майлоочу жабдууларды өчүргөндөн кийин жана кубат булактарынан ажыратылганда гана уруксат берилет;
• кургак азыктар гана ысык майы бар идишке жүктөлөт (мисалы, казанга), ал эми төшөө алдыга гана («сизден алыс») жүргүзүлөт;
• салмагы 15 кгдан ашкан кайнап жаткан суюк идиштерди мештен жуп менен гана алуу сунушталат.

Бул эрежелерди билүү үзгүлтүксүз текшерилип турат, ошондой эле семинардын схемасы, ошондой эле өрт коопсуздугунун стандарттарынын сакталышы. Акыркысы ысык цехтеги эң маанилүү иш шарттарынын бири болуп саналат. Бул үчүн ашканага кирген ар бир адам атайын окуудан өтөт. Өрт коопсуздугунун эрежелерин билүүнүн пландан тышкаркы текшерүүсү ар бир жеке учурда өндүрүш технологиясы өзгөргөндө жана жаңы жабдууларды сатып алганда жүргүзүлөт.

Ысык дүкөндө желдетүү

Ресторандагы ашканадагы же ашканадагы аба алмаштыруу системасы өнөр жай же турак жайдагы бир эле аппараттан абдан айырмаланат. Ошону менен бирге ар бир коомдук тамактануу жайынын ысык цехтериндеги вентиляция системасы да тузден-туз профилине жараша езунун езгечелуктеруне ээ. Мисалы, кичинекей кафетерияда же ашканада профессионалдык жабдуулардын кеңири тизмеси бар.кесүүчү үстөл жана пол таразасы гана, абанын көп айланышынын кереги жок, муну бир нече ондогон орундары бар мекемелер жөнүндө айтууга болбойт.

Кальян чеге турган же жалпы эле тамеки чегүү үчүн бөлмөлөрү бар ресторандын ашканасында желдетүү системасын уюштуруу өзгөчө мамилеге татыктуу. Эгерде, мисалы, пиццериянын ысык дүкөнүндө желдеткичтерди жана жеңдерди уюштуруу үчүн берүү жана чыгаруу схемасынын жардамы менен аба алмашууну камсыз кылуу жетиштүү болсо, анда чоң жана олуттуу мекемеде татаал атайын жабдууларсыз кыла албайт.. Ысык буулардын жогорку концентрациясы, тамак-ашты термикалык иштетүү продуктулары жана күйүү - мунун баары абанын элементардык циркуляциясын гана эмес, олуттуу инженердик система түрүндөгү күчтүү вентиляцияны талап кылат.

Ысык дүкөн дизайны

Ашкананы долбоорлоодо эң жемиштүү натыйжаларга жетүү үчүн деталдардын толук тизмесине көңүл буруу керек. Негизги милдет бардык технологиялык стандарттардын сакталышын камсыз кылуу жана кызматкерлердин иштөөсү үчүн максималдуу ыңгайлуулукту түзүү болгондуктан, долбоордо албетте бардык жабдуулардын макети камтылууга тийиш.

Ашкана көбүнчө терезелери түндүк тарапка жайгаштырылат. Бул учурда жабдуулар абдан ыңгайлуу жана натыйжалуу схемаларды камсыз кылуу үчүн катар орнотулушу керек, ал аркылуу технологияда каралган бардык процесстер туура ишке ашырылат. Санитардык жана санитардык эрежелерди сактоого чоң маани берилетмындай жайларга технологиялык эрежелерди, ошондой эле продукцияны кайра иштетүү процедураларынын жогорку талаптарын сактоону. Ысык цехтин схемасы муздак жана ысык суу менен камсыздоону, ошондой эле желдеткич гильзаларды, капюшондорду жана желдеткичтерди камтыйт.

Жумуштагы коопсуздук

Ар бир конкреттүү жабдууларда иштөө үчүн негизги талаптар, биринчиден, анын түзмөгүнөн келип чыгат. Коркунучтуу жогорку температурадагы приборлорду тиешелүү көрсөтмөдөн кийин гана иштетүүгө болот. Мындай жабдуулардын жанында, албетте, диаграммада белгиленген өрт өчүргүч болушу керек. Мындан тышкары, ысык цехтин ар бир бөлмөсүндө өрт өчүрүүчү шаймандардын комплекти болушу керек. Ал үчүн жетиштүү кум салынган куту керек.

Жогорку температура менен иштөөнү камтыган приборлор (мисалы, эритүүчү) ар бир ысык цехте активдүү колдонулат. Ири ресторандарда алардын иштеши отундун ар кандай түрлөрүн, табигый көмүрдөн тартып жылытуу үчүн газга чейин колдонууну талап кылат. Бул сөзсүз түрдө бардык өрт эрежелерине ылайык жайларды жана мындай жабдуулардын жайгашкан жерин долбоорлоодо тиешелүү эрежелерди сактоону билдирет.

Өткөөл коридорлорунун туурасы жана өрт учурунда эвакуациялоо жолдорунун жалпысынан имараттан чыгуучу жолдордун саны өзгөчө белгиленген ченемдерге ылайык келүүгө тийиш. Мындай тректердин схемасы адатта ысык цехтин көрүнүктүү жерине жайгаштырылат жана ошондой эле анын бекитилген планына киргизилет.

Даярдоо процедуралары

Коомдук тамактануу мекемеси жайгашкан жайды ижарага алуу келишимине кол койгондон кийин, сиз батирдин ээсинен колдо болгон бардык техникалык документтерди талап кылышыңыз керек. Ал, албетте, BTI планын камтышы керек, анын негизинде ысык цехтин схемасын иштеп чыгуу жана түзүү керек.

Адегенде бардык керектүү өлчөөлөрдү жүргүзө турган квалификациялуу адиске кайрылышыңыз керек. Ошондон кийин гана цех иштей турган технологияны пландаштырууга киришууге болот. Даяр чийме бар, сиз курулуш компаниясын жана адистештирилген жабдууларды жеткирүүчүлөрдү тандоо жөнүндө чечим кабыл алышыңыз керек. Мындай жабдууларды сатуу менен алектенген дээрлик бардык фирмалар бир эле убакта долбоорду иштеп чыгуу боюнча кызматтарды көрсөтүү менен алектенишет, алар өз ишканасын пландаштырууда кардар алдына койгон конкреттүү милдеттерге көңүл бурушат.

Жаңы рестораторлордун эң көп кетирген катасы – даяр технологиялык долбоору жок мекеме куруу. Мында жумушчулар электр зымдарын жана суу проводдорун эч кандай планга карабас-тан уюштура башташат, бул акыр-аягында, албетте, коллективдин алдыга коюлган милдеттерге адекваттуу иштешин камсыз кыла албастыгына алып келет.

Жалпы каталар

Ысык цехти пландаштырууда бирдей маанилүү талап - бардык курулуш документтеринин аткарылышын компетенттүү уюштуруу. Ошентип, ар бир пландын версиясында анын качан болгонун көрсөткөн номер болушу керекжактырылган жана оригинатордун колу. Бул ыкма кийин ар кандай кыйынчылыктардан кардарды коргоого жардам берет. Мисалы, түшүнбөстүктөрдөн улам курулушчулардын колуна түшүп калган тиешелүү эмес план боюнча иштерди жүргүзүү сыяктуулардан.

Эң кеңири таралган ката - интернеттен өндүрүштү башкаруу технологиясын издөө. Интернетте ысык дүкөн үчүн ылайыктуу схеманы табуу аракети, иш чөйрөсүнүн окшоштугуна таянуу менен, келечектеги ресторатор аны бейтааныш адамдан заказ кылып, ал үчүн көп акча төлөйт. Алынган материал (канчалык жогорку сапатта болбосун) бул учурда таптакыр колдонулбайт. Мунун негизги себеби, бардык коомдук тамактануу ишканалары (бирдей форматка ээ болгондор да) индивидуалдуу: ар кандай өндүрүүчүлөр жана жабдуулардын сапаты.

Технологиялык долбоор

Технологиялык долбоор ар кандай форматтагы ишкананы түзүү жолундагы негизги этаптардын бири. Анын милдеттерине ысык цехтин бардык колдонулуп жаткан стандарттарга ылайык жайгашуусу, ыңгайлуулукту жана үнөмдүүлүктү эске алуу менен жайларды жайгаштыруу боюнча суроолорго жооп берүү кирет. Технологиялык долбоор чийки зат менен даяр продукциянын кесилишинен качат жана ысык цехтин ишин эң конструктивдүү кылат.

Өнөр жай жайлар кандайдыр бир олуттуу ишканалардын 40%дан ашыгын ээлейт. Бардык керектүү нюанстарды компетенттүү эсептөө керексиз ашыкча өндүрүмдүү жана энергияны көп талап кылган жабдууларды сатып алуу менен байланышкан ашыкча чыгымдардан качууга жардам берет жана кардарлардын жоготууларын жок кылат.

Компетенттүү дизайнер бөлмөнүн ар бир сантиметри мүмкүн болушунча эффективдүү колдонула тургандай кылып жабдууларды рационалдуу жайгаштыруу менен маселени чече алат. Адатта мындай ишке тамак жасоонун өзгөчөлүгүн билген жана техниканын кеңири спектрин жакшы билген адистер тартылат.