Нандын кемчиликтери: сүрөттөр, себептери, бышыруу көйгөйлөрү жана аларды кантип оңдоо керек

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Нан жасоо татаал технологиялык процесс. Даяр нан азыктары ар кандай кемчиликтерге ээ болушу таң калыштуу эмес. Алар сырьёнун сапатсыздыгынан, камыр жууруп, бышырып жаткан наабайчынын каталарынан келип чыгышы мүмкүн. Ингредиенттердин сапаты менен байланышкан кемчиликтерди оңдоо өтө кыйын экенин, ал эми технологиялык кемчиликтерди оңдоого боло тургандыгын белгилей кетүү керек. Макалада нандын кемчиликтери жана аларды кантип жоюу керектиги айтылат.

Кемчиликтердин себептери

Тажрыйбалуу наабайчылар баардык кемчиликтер көбүнчө төрт нерседен болорун билишет. Аларды кененирээк карап көрүңүз:

1. Сапатсыз ун же башка ингредиенттер.
2. Формулада кетирилген каталар.
3. Технологиялык процессте кетирилген каталар (мисалы, туура эмес камыртуу, бышыруу же башка кадамдар).
4. Микробиологиялык себептер.

Туура эмесформа

Нандын эң көп кездешүүчү кемчиликтеринин бири – туура эмес форма. Нан бырыштуу, ассиметриялуу, бүдөмүк болушу мүмкүн. Бул ар кандай себептерден улам болот. Наабайчы камырга туура эмес форма бергенде, ассиметриялуу жана кыйшайган азыктар этиятсыз калыпка салуу жолу менен алынат. Ачытылган камырдан жасалган нан көбүнчө жайылып, куймак сымал, үстүнкү кабыгы ойгон. Муну узакка созулган ачытуунун же узакка созулган текшерүүнүн натыйжасында камыр көп газды жоготот, ошондуктан мешке жөн эле көтөрүлө албай турганы менен түшүндүрсө болот.

Нандын мындай кемчилигинин дагы бир себеби - аны дүңгүрөп үйүп коюу жана жүктөө жана түшүрүү учурунда этиятсыздык менен мамиле кылуу. Ысык нан абдан тез майдаланат. туура эмес форманын себеби ун да болушу мүмкүн. Мисалы, өнүп чыккан дандан жасалган ун, ошондой эле угут уну деп аталат, дээрлик жалпак нан берет. Нандын жалпак жана кубарып кетишине эмне себеп болушу мүмкүн? Мештин очогуна очок нандарын жыш отургузуу. Натыйжада айрым нандар бири-бирине жабышат. Көбүнчө жер кыртышынын ылдыйкы бөлүгүндө топурактуу чыкмалар бар. Алар "төкмөлөр" деп аталат, алар жетишсиз текшерүүдөн улам пайда болот.

Көлөмү жетишсиз

Эгер нан жетишсиз көлөм менен мүнөздөлсө жана анын кабыгы көп сандагы жаракалар менен жабылса, ачытуу убактысына көңүл буруу керек. Камыр демейдегиден узагыраак ачыган учурда, себеби ачыткылардын сапаты төмөн болушу ыктымал. Бул көйгөйдү чечүүнүн бир нече варианттары бар:

• дозасын көбөйтсөңүз болотбул компонент;
• пресстелген ачыткы иштетилиши керек;
• бул ингредиент керек болсо алмаштырылышы керек.

Беттик кемчиликтер

Баса, жетишсиз текшерүү азыктардын бетинде чоң жаракаларга алып келиши мүмкүн. Нан кабыгынын бул кемчилиги буу жок болгондо жана биринчи бышыруу мезгилинде мештеги температура өтө жогору коюлганда да пайда болушу мүмкүн. Эгерде нандын бети майда жаракалар менен капталган болсо, бул ун ката менен бузулган дандан же сапатсыз ачыткыдан жасалганын билдирет. Нандагы мындай кемчилдик текшерүү камераларындагы нымдуулуктун жетишсиздигинен жана буунун жоктугунан келип чыгышы мүмкүн. Даяр продукт наабайчылардын кичинекей жаракалар пайда болушунун себеби текшерүү учурунда долбоорду чакырат. Маселени чечүү жөнөкөй: бул этапты атайын камераларда өткөрүү жетиштүү.

Нан-булка азыктарынын кемчиликтери жөнүндө сөз кылып жатып, үстүнкү кабыгы түшүп, ойгонуп калганын айтпай коюуга болбойт. Бул кемчиликтин себеби - камырды текшерүүнүн ашыкча узактыгы. Буудай нанынын сырткы кемчиликтеринин арасында продуктунун үстүнкү кабыгынын күкүмүнөн ажырап калышы да бар. Тажрыйбалуу наабайчылар бул көйгөй камырдын аз ачытылганынан жана нымдуулуктун жетишсиздигинен келип чыкканын билишет. Дагы бир себеби, отургузуу учурунда же нан бышыруу баштапкы этабында калыптарга же мешке даярдалган таасири болуп саналат. Меш бир калыпта эмес ысыганда же нан өтө көпкө бышырылганда өтө коюу кабык пайда болот.

Нан кабыгында кара тактар жана шишиктербышыруу процессине чейин даярдалган бөлүктөрдүн үстүнө суу тамчылары түшкөндүгүнө байланыштуу пайда болот. Жалтырабаган жана боз кабык - бышыруу камерасында буу жетишсиздигинин натыйжасы. Аны нымдандырыңыз.

Күйгөн же кубарган кабыктар

Нандын бышыруудагы негизги кемчиликтеринин бири – ашыкча түстүү (күйүп кеткен) кабыктардын пайда болушу. Көбүнчө бул продукт үчүн ун колдонулгандыгы менен шартталган, үшүктөн же өнүп чыккан дандан. Мындан тышкары, бул кемчиликтин себеби продуктунун узак бышыруу убактысы же меште жогорку температура болушу мүмкүн.

Эгерде кабык күйүп, ортосу чийки бойдон калса, мештеги температурага көңүл буруу керек. Кыязы, бул өтө жогору. Температураны төмөндөтүп же мешти алмаштырып көрүңүз.

Даяр нандагы өтө кубарган кабыктар унга байланыштуу, ал аз газ жана кант түзүүчү жөндөмдүүлүгү менен мүнөздөлөт. Дагы бир себеби аз нымдуулук же ашыкча ачытуу убактысы менен камыр болуп саналат. Духовкада нан бышыруу температурасынын төмөндүгүнөн улам кубарган кабыктар пайда болушу сейрек эмес.

Нан күкүмүндөгү кемчиликтер - бөтөн кошулмалар жана аралашпаган

Чоочун кошулмалар сыяктуу кемчилик, адатта, ун, угут же башка ингредиенттер электен өтүүчү электердин бузулушунан келип чыгат. Аралашпаган наабайчылар начар аралашкан унду кесек деп аташат. Непромдор камыр режиминин бузулушунан пайда болот. күкүм кемчиликтери, ошондой эле төмөнкү кабыгынын катуулануу менен байланыштуу болушу мүмкүн. Көбүнчө мындай кемчилик кара буудай нанында пайда болот. Бул ушундан улам болуп жататмеш жетиштүү ысык эмес. Даяр ысык продукцияга этиятсыз мамиле кылуу менен катуулануу да болушу мүмкүн. Дагы бир себеби, кара буудай нанынын муздак металл бетинде муздашы, ашыкча нымдуулугу жана начар бышышы. Бышырылган бышырылган тамактын ортосуна жылытуу камырды ысык сууга жууруудан улам болот.

Нан тешиктүү болуп чыкты, бирок тешикчелер бирдей эмес бөлүштүрүлгөнбү? Кеп кемчиликтуу дандан жасалган ун пайдаланылган, камырдын рецепти бузулган. Дагы бир себеп - ысытуунун жоктугу.

Кыкта чоң боштуктар пайда болдубу? Кыязы, себеби камырга механикалык таасири жетишсиз. Бул маселени камырды жайлоо жана тегеректөө стадиясындагы ишти баалоо менен гана чечүүгө болот.

Жабышкак, караңгы же күкүмдүү - күкүмдөрдүн негизги кемчиликтери

Нандын кемчиликтери жөнүндө сөз кылып жатып, чийки бышырылган күкүм, орой күкүм же караңгы сыяктуу көйгөйлөрдү белгилей кетүү керек. Биринчи учурда, себеп - аяздан же өнүп чыккан дандан жасалган ун. Мындан тышкары, жабышчаак күкүм төмөнкү факторлордон улам пайда болот:

• камырдын ашыкча нымдуулугу;
• бышыруу убактысы жетишсиз;
• камыр жууруганда өтө күчтүү жана узакка созулган механикалык таасир.

Жаңы бышкан нан, күкүмдөрү орой жана майдаланган, нымдуулугу жетишсиз камырдан жасалган. Даяр продуктунун кара түстөгү күкүмдөрү өнүп чыккан дандан жасалган ундун эсебинен алынат.

Камырды даярдоодо суунун өтө жогорку температурасы колдонулгандыктан күңүрт түстөгү шакекчелер жана тактар пайда болот. Дал ушундан улам ачыткылардын активдүүлүгү, ошол эле учурда ачытуунун интенсивдүүлүгү төмөндөйт. Натыйжада, крахмал желатина баштайт.

Тиштерди кычыратуу

Нанды чайнап жатканда тиште кычышуу пайда болсо, ундун сапатына көңүл буруу керек. Кыязы, бул ингредиент сапатсыз болгон, ал кум, топурак бөлүктөрүн, же минералдык аралашмаларды камтыйт. Мындай унду өндүрүшкө киргизүүгө катуу тыюу салынат.

Чет даамдар жана жыттар

Нан азыктарында эмне үчүн алар үчүн адаттан тыш даамдар жана жыттар болушу мүмкүн? Тажрыйбалуу наабайчылар жоопту билишет:

1. Унда кирлердин болушу. Мисалы, горчица, эрмен, отоо чөптөр ачык жыты жана даамы бар.
2. Сапатсыз ачыткы колдонуу.
3. Нан жасоодо бузулган жумуртка же сүт азыктарын колдонуу.
4. Куурулган ун колдонуу.
5. Продукцияларды даярдоодо колдонулуучу унду сактоо шарттарын бузуу.

Кээде нандын уютулган жыты болот. Адатта, мындай көйгөй кайнатылбаган сорттордо пайда болот, нандын бузулушунун себеби - ун өндүрүүдө үшүк же өнүп чыккан данды колдонуу. Туздун дозасын бузуу даяр продукциянын тузсуз же ашкере туздалган даамга ээ болушуна алып келет. Өтө кычкыл болотачытылган же ачыбаган камырдан жасалган нан. Дагы бир себеп - уксус жана сүт кислоталарынын катышынын бузулушу.

Ачуу даам куурулган майды колдонуунун натыйжасы. Албетте, аны алмаштыруу керек. Ошол эле учурда бул ингредиенттин сактоо шарттарын тууралоо маанилүү.

Ачыткы жана туз кемчиликтери

Наабайчылар нандын кемчиликтеринин негизги себеби катары ачыткынын туура эмес дозасын айтышат. Дал ушул ингредиент жетишсиз болгондуктан, күкүм кургак жана тыгыз болуп калат, нан тез эле эскирип калат.

Нандын жабышчаак күкүмү бар бекен, жайылып жатабы, кабыгы караңгыбы? Нандын кемчилигинин себеби туздун жетишсиздигинен. Анын ашыкча болушу өз кезегинде нандын калың дубалдуу, чоң тешикчелери бар экендигине алып келет. Мындан тышкары, камырдын бышуусу бир топ жайлатат.

Камырдын нымдуулугу

Нандагы кемчиликтерди жана алардын себептерин эске алып, камырдын нымдуулук сыяктуу өзгөчөлүгү жөнүндө өзүнчө сөз кылуу керек. Жогорку нымдуулук нандын жайылып кетишине жана күкүмдөрдүн майдаланышына алып келет. Мындан тышкары, продукциянын энергетикалык баалуулугу төмөндөйт. Өз кезегинде, нымдуулуктун аздыгы күкүмдөрдүн тыгыздыгынын жана кургактыгынын себеби болуп саналат. Бул нан тез эле эскирип калат.

Нан майдаланат

Нандагы мындай кемчиликти (төмөндөгү сүрөттө) нан машинасында нан бышыруучу үй кожойкелери да, тажрыйбалуу наабайчылар да көп жолугат. Мындай кемчиликке алып келген факторлордун арасында эксперттер төмөнкүлөрдү белгилешет:

• нымдуу камыр;
• бышыруу учурунда температуранын өтө кескин төмөндөшү;
• өтө катуу камыр;
• долбоор;
• Камырды ачытуу убактысы жетишсиз.

Мунун себеби камыр жасоодо колдонулган ундун бышыруу касиетинин төмөндөшү болушу мүмкүн. Мисалы, продукциянын сапаты начар, глютендин жетишсиздиги, өтө төмөн сууну кармоо. Сиз унду алмаштыруу керек, же даамын жакшыртуу үчүн каражаттарды колдонуу керек. Бышырылган азыктардын күкүмдүүлүгү камырдын курамында ашыкча суунун болушуна байланыштуу да күчөшү мүмкүн.