Эт консервалары: ГОСТ, ТУ жана маркалоо

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Эт жана балык консервалары узак сакталат. Алардын азыктык баалуулугу кыйла жогору. Бул буюмдарды ташуу үчүн жеңил болот. Өлкөдө аларды керектөөчүлөрдүн кеңири катмары үчүн чыгарган атайын заводдор бар. Бирок, көп адамдар үй консерваларын эт жасоону артык көрүшөт. Мазмунуна жараша, фабрикада жасалган буюмдар олуттуу өзгөрүүсүз 3-5 жылга чейин сакталат.

Эт консерваларын өндүрүү

Жасатуу үчүн ар кандай буюмдар колдонулат. Тактап айтканда, эттин, майдын, ички азыктардын, даяр продукциянын, өсүмдүк тектүү ар кандай сырьёлордун бардык түрлөрүнөн өндүрүш жүргүзүлөт. Татымалдарды өндүрүүдө жаныбарлардын каны да колдонулат. Эт консервалары түрдүү идиштерге салынат. Бул калайдан же айнектен, алюминийден же полимерлерден жасалган идиштер болушу мүмкүн. Өнөр жайда атайын өлчөө бирдиги колдонулат. Эт консервалары (шайка) өндүрүлгөн көлөмүн эсептөө керек. ГОСТ бул бирдик үчүн параметрлерди орнотот. Бул шарттуу банк катары кабыл алынган. Бул цилиндр формасындагы калай идиш. Анын көлөмү 353 см3,диаметри - 102,3 мм, бийиктиги - 52,8 мм. Физикалык банкаларды шарттууга которууда коэффициенттер колдонулат.

Асортимент

Эт консервалары рынокто кеңири сортто. Продукциялар биринчи кезекте өндүрүштө колдонулган чийки заттар боюнча классификацияланат. Алсак, консерваланган эт азыктары, канаттуулар жана бодо малдар, төө буурчак, эт-жашылча жана башкалар бар. Максатына жараша продуктылар төмөнкүчө бөлүнөт:

1. Диета.
2. Иштелгенден кийин колдонулат.
3. Тамактануу.
4. Snack-барлар.

Өнөр жай балдар үчүн эт консерваларын да чыгарат. Бул өнүмдөрдүн өзгөчө талаптары бар.

Мүнөздөмө

Эт консервалары чийки, куурулган же кайнатылган чийки заттан жасалат. Өндүрүштө колдонулат: май, туз, калемпир, лавр жалбырагы. Эң кеңири таралган эт консервалары - бышырылган уй эти, чочконун эти, козу эти. Мындай азыктарда туздун өлчөмү 1,5% түзөт. Майдын жана эттин үлүшү 55%ке жакын. Бул продуктылар, адатта, экинчи жана биринчи тамактарды даярдоодо колдонулат. Консерваланган ички азыктар - ар кандай пасталар («Боор», «Спец», «Невский»), куурулган бөйрөк, боор, мээ, желедеги тил, жүрөк ж.б. Алар негизинен эртең мененки тамакка же муздак закуска түрүндө колдонулат. Эт азыктарынан жасалган азыктар фарштан жасалган колбасадан («Өзүнчө», «Аумерикалык», «Чочко эти», «Колбаса» ж.б.).

Буларга ышталган азыктар киретбекон жана бекон. Алар кичинекей тилкелерге кесип, 75 градус температурада пастерленген. Ошондой эле канаттуулардын этинен жасалган консерваларды өз ширесинде, колбасаны помидордо, май жана сорподон, майдаланган ветчинадан кремдерди чыгарышат. Мындан тышкары, банкаларда гарнир болушу мүмкүн. Эт жана жашылча консервалары чийки заттын түрү боюнча айырмаланат: эт буурчак, эт жана жашылча, эт макарон жана башкалар. Алар экинчи жана биринчи курстарды даярдоодо колдонулат. Бул азыктар бышкандан кийин жегенге даяр.

Диеталык жана балдар үчүн консервалар кеңири ассортиментте сунушталат. Ошентип, алты айлык ымыркайлар үчүн гомогендүү азыктар өндүрүлөт. 7-9 айлык балдарга пюре сымал консерва жасалат, 9-12 ай. - орой жер. Продукцияларды өндүрүү үчүн негизги сырье болуп төмөнкүлөр саналат: канаттуулар, тил, боор, торпок. Уйдун эти да колдонулат. Эң популярдуу товарлардын арасында "Жомок", "Бөбөк", "Ден соолук" сыяктуу.

Сапат

Эт консервалары белгиленген стандарттарга жана санитардык нормаларга ылайык келиши керек. Продукциянын сапаты органолептикалык экспертизанын, физикалык-химиялык, ал эми айрым учурларда (зарыл болгон учурда) бактериологиялык анализдин жүрүшүндө аныкталат. Мындан тышкары текшерүүчү түзүмдөр контейнердин абалына өзгөчө көңүл бурушат. Эт консерваларын кароодо пастанын абалын, этикеткасынын мазмунун, дефекттердин бар/жоктугун, идиштеги дат баскан тактарды, маркировкалоону, ширетүүчү агымдын көлөмүн текшеришет. учурунда контейнерлердин ички бетиндестерилдөө, көк түстөгү жерлер пайда болушу мүмкүн. Айнек идиштерде темир сульфидинен кара түстөгү каптоо байкалышы мүмкүн. Бул адамдарга зыяны жок, бирок продукциянын сырткы көрүнүшүн олуттуу түрдө бузат.

Органолептикалык жактан эт консервалары ысытылганда же муздаганда текшерилет. Эксперттер мазмундун даамын, сырткы көрүнүшүн, жытын, консистенциясын баалайт. Эгерде идиштин ичинде сорпо бар болсо, анын тунуктугун жана түсүн текшериңиз. Сырткы көрүнүшүнө баа берип, кесимдердин санына жана өлчөмүнө, аларды орнотуунун өзгөчөлүктөрүнө көңүл бурулат. Продукциянын физикалык жана химиялык анализи майдын жана булчуң тканынын, туздун жана нитриттин, сорпонун, жездин, калайдын жана коргошундун курамын аныктоону камтыйт. Максималдуу жол берилген концентрациялар консервалардын ар бир түрү үчүн стандарттар менен белгиленет. Сырьенун сапатына жана түрүнө, ошондой эле органолептикалык көрсөткүчтөрүнө жараша бир же эки сорттогу продукция чыгарылат. Биринчи, мисалы, куурулган эт, кайнатылган уйдун консерваларын камтыйт. Бир сорт өндүрүлгөн жана ачуу чочконун эти. Бышырылган козу жана уй эти жогорку же биринчи сортто жасалат. Алар үчүн 1-же 2-категориядагы чийки заттар колдонулат.

Эт консервалары кантип белгиленет?

ГОСТ катуу тартипти белгилейт, ага ылайык банктарга милдеттүү маалымат колдонулат. Маркировка идиштердин капкагында бар. Маалыматты колдонуу рельефтик жол менен же өчпөс боёкту колдонуу менен жүргүзүлөт. Литографиясыз банкалардын капкагында маалымат төмөнкүдөй тартипте көрсөтүлөт:

1. Өндүрүш күнү жана айы - ар бири 2 сандан.
2. Чыгарылган жылы - акыркы 2 сан.
3. Номерди алмаштыруу.
4. Ассортименттин номери (1-3 сан). Эгерде эң жогорку сорттогу эт консервасы белгиленсе, бул жерге "Б" тамгасы кошулат.

Бир же эки тамга өндүрүүчү таандык болгон системанын индексин да көрсөтөт. Бул болушу мүмкүн:

1. A - эт өнөр жайы.
2. K - мөмө-жемиш чарбасы.
3. КП - тамак-аш өнөр жайы.
4. CA - керектөө кооперациясы.
5. Токой чарбасы - токой чарбасы.
6. MS - айыл чарба өндүрүшү.

Заводдун номери 1-3 цифра менен көрсөтүлгөн. Белгилөө капкактын диаметрине жараша эки же үч катар тизилет. Маалымат мукабада же анын үстүндө жана ылдый жагында (сыртынан) гана көрсөтүлүшү мүмкүн. Балдардын банкаларына "Россия Федерациясынын Саламаттык сактоо министрлиги тарабынан бекитилген" деп жазуу керек.

Сактагыч

Эт консерваларын температуранын минималдуу өзгөрүүсү менен желдетилген жерде сактоо керек. Салыштырмалуу нымдуулук 75% сакталышы керек. Ошол эле учурда абанын температурасы 0-5 градустун чегинде болушу керек. Төмөндөгөн t (нөлдөн төмөн) продукциянын коопсуздугуна терс таасирин тийгизет. 5 градустан жогору температурада калай идиштин ичине өтө баштайт. Бул өнүмдөрдүн сактоо мөөнөтүн кыскартат.

Стерилдөө

Бул банкалардын ичиндегилердин абалына олуттуу таасирин тийгизет. Стерилдөө туруктуу белок байланыштарынын пайда болушуна себеп болот. Бул, анын ичиндеөз кезегинде, болжол менен 20% га консервалардын сиңимдүүлүгүн азайтат. Мындан тышкары, стерилдөө учурунда кээ бир аминокислоталар жана витаминдер (треонин, метионин, изолейцин, фенилаланин, валин) жоголот. Лизин сыяктуу аминокислота 70 градус температурада пастеризациялангандан кийин азыраак сиңет. Экстрактивдүү заттар, өзгөчө азотту камтыган заттар жарым-жартылай ажырайт.

Стерилизацияланганда даамдын пайда болушуна катышкан креатин 30% жок кылынат. Ал бузулганда заара кислотасы жана саркозин пайда болот. Кээ бир витаминдер активдүүлүгүн жоготуп, аскорбин кислотасы толугу менен жок кылынат. В-тобунун жарым-жартылай чириген витаминдери. Ошентип, B 80% га, ал эми B2 - 75% га жок кылынат. D жана А витаминдери 40%, гзитамин Н - 60% бузулат. Бөлүнгөн сульфгидрил топтору кычкылтектин катышуусунда күкүрт суутекти түзөт. Бул тамыр дубалдарынын сульфитациясын шарттайт. Мындан тышкары, продуктунун курамындагы темир иондору кара темир сульфитин түзөт.

Мазмун өзгөчөлүктөрү

Консерваланган тамактар сакталганда эң туруктуу болуп эсептелет. Ветчина, колбаса азыктары 5 градустан ашпаган температурада камтылат. Өсүмдүк майы бар консервалардын сактоо мөөнөтү кыскараак. Убакыттын өтүшү менен калайдын ичинде коррозия башталат. Аларда калайдын мазмунунун олуттуу өсүшү 3-4 айдан кийин байкалат. Консерваларды сактоодо тоңдурганда идиштердин герметикалыгы бузулуп, калай бетиндеги лак бузулушу мүмкүн. кошпогондоМындан тышкары, төмөн температура мазмундун көрүнүшүнө жана консистенциясына терс таасирин тийгизет.

Аткарууга даярданууда

Жайкы сезондо консерваларды жасап, муздаткычтан чыгаргандан кийин 10-12 градус температурадагы камераларга коюу керек. Консерваларда нымдуулуктун жана андан кийин дат басып калбаш үчүн желдетүүнү көбөйтүү керек. Консерваларды жасагандан кийин аны 3 ай сактоо керек. Бул мезгилде органолептикалык көрсөткүчтөрдүн тегиздөөсү пайда болот. Бул процесс татымалдардын, туздун, майдын жана башка компоненттердин бирдей бөлүштүрүлүшүнөн, ошондой эле тыгыз жана суюк массанын ортосундагы кошулмалардын алмашуусунан турат.

Тыянак

Сактоо учурунда банкалар дөңсөлөп калышы мүмкүн. Бул микробиологиялык, физикалык же химиялык болушу мүмкүн. Ошол эле учурда консервалардын бузулушу эч кандай тышкы белгилери жок болушу мүмкүн. Мындай учурларда себептери болушу мүмкүн: мазмунун кычкылдануу, оор металлдардын туздарынын топтоо. Магазиндердин складдарында консерва-лар жарактуулук мөөнөтү бүткөнгө чейин сакталат. Бул техникалык/ченемдик документацияда же жеткирүү келишиминде көрсөтүлгөн.