Ресторандын структурасы: ишкананы уюштуруунун өзгөчөлүктөрү

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Ресторандын же башка коомдук тамактануу жайынын так, жакшы иштеген жана уюштуруу структурасы ийгиликтүү иштөөнүн негизги элементи болуп саналат. Кызматкерлердин катуу иерархиясынын аркасында мекемени башкаруу тез жана эффективдүү болот.

Максаттарды өнүктүрүү

Ар бир уюмдун максаттарын жана негизги миссиясын коюу – ишкананы түзүүнүн негизги этаптарынын бири. Рыноктук экономиканын закондору кучуне кирген азыркы учурда мындай субъекттердин журуш-турушунун бир катар конкреттуу эрежелери керек. Биринчиден, бул коомдун, кызматкерлердин жана айлана-чөйрө үчүн анын максаты, зарылчылыгы жана пайдалуулугу жөнүндө түшүнүк берген уюмдун миссиясын жарыялоону камтышы керек. Биринчиден, миссия ресторандын болушунун себеби болуп саналат. Кээде бул концепция уюмдун урааны деп аталат.

Уюмдун миссиясы

Ар кандай уюмдун, анын ичинде ресторандын миссиясы ишкананын узак мөөнөттөгү негизги социалдык маанилүү, функционалдык максаты болуп саналат. Негизинен, бул миссия топ-менеджерлер тарабынан иштелип чыккан жересторан ээси. Уюмдун миссиясы тышкы чөйрөнүн субъекттерине ресторан деген эмне экенин, ал эмнеге умтуларын, өз ишинде эмнени колдоноорун жана ошондой эле бүткүл мекеменин философиясын көрсөткөн жалпы сүрөт менен камсыз кылат.

Мындан тышкары, ресторандын миссиясын аныктоодо төмөнкүлөрдү да эске алуу керек:

• ресторандын негизги милдеттерин формулировкалоо, продукцияны өндүрүү жагынан, ошондой эле өндүрүштө колдонула турган негизги технологиялар;
• ресторандын кардарлары ким болот, коноктордун кандай муктаждыктарын компания ийгиликтүү канааттандыра алат;
• уюштуруу маданияты;
• компаниянын айлана-чөйрөгө карата абалы.

Ресторандын миссиясы негизинен жылдык отчеттордо, ошондой эле ишкананын дубалдарынан көрүнүп турган плакаттарда камтылган, мында жетекчилик өз максаттарын кыска, эмоционалдуу ураандар түрүндө көрсөтүүгө умтулат.. Кошумчалай кетсек, миссиялар ресторан тарабынан конокторго, жеткирүүчүлөргө жана уюмдагы бош орундарга талапкер болгон талапкерлерге тараткан маалыматка киргизилиши мүмкүн.

SMART максаттарды коюу

Ресторандын миссиясы аны өнүктүрүүнүн максаттарын ишке ашырат, алар олуттуу келечектүү багыттарды аныктоого жөндөмдүү. Натыйжалуу кызматкерлерди мотивациялоо системасын куруу үчүн ресторандын бардык максаттары менеджерлер жана консультанттар тарабынан иштелип чыккан SMART эрежесине ылайык келиши керек. Дешифрлөөаббревиатуралар SMART, башкача айтканда, максат болушу керек:

• спецификалык - конкреттүү;
• өлчөмдүү - өлчөнүүчү;
• жетилет;
• тиешелүү - тиешелүү;
• Убакыт чектелген.

Ар бир адам субъективдүү түрдө конкреттүүлүк, жетишүү мүмкүндүгүн, өлчөө мүмкүнчүлүгүн, реалдуулукту жана максатка жетүү үчүн болжолдуу убакытты аныктайт.

Негизинен ресторандардын максаттары бир нече топко бөлүнөт.

Кардарларды тейлөө

Конокторду тейлөөдө ресторандар төмөнкү максаттарды коюшу керек:

• конокторду бир гана даамдуу тамак менен камсыз кылуу;
• жакшы кызмат көрсөтүү;
• ресторандын ичинде ыңгайлуу жана жайлуу атмосфераны түзүү;
• ар бир конокко өзгөчө мамиле жана мамиле.

Маркетингдик мамиле

Маркетинг максаттары жөнүндө айта турган болсок, бул туруктуу коноктордун катышуусун, ошондой эле ЖМК, Интернет жана жарнамалык продуктулар аркылуу компанияңыз тууралуу маалыматты жайылтууну камтышы керек.

Ресторандын кызматкерлери менен иштөө

Эгер биз түздөн-түз персонал менен иштөөгө байланышкан максаттар жөнүндө айтсак, анда бул төмөнкүлөрдү камтышы керек:

• кызматкерлер үчүн эң ыңгайлуу иштөө шарттарын камсыз кылуу жана иш процессине канааттануу жана кызыгуу деңгээлин жогорулатуу;
• продукциянын сапатын тынымсыз контролдоо жана кызматкерлердин жогорку профессионалдуулугу;
• ынтымактуу команданы уюштуруу жана андагы позитивдүү маанай;
• коноктор менен иштөө жөндөмдүүлүгү;
• кызматкерлер үчүн атайын тренингдерди өткөрүү.

Атаандаштык

SMART үчүн максаттарды коюу керек жана ресторандын атаандаштыкка жөндөмдүүлүгүнө байланыштуу, биринчи кезекте тизмеде төмөнкүлөр камтылууга тийиш:

• мекемени рыноктун негизги талаптарына ылайыкташтыруу;
• 3 жылдын ичинде шаардагы эң мыкты коомдук тамактануу жайларынын бири болуу;
• Максаттуу рыноктордо ресторандын туруктуулугун жана финансылык абалын камсыз кылуу;
• рыноктун туруктуу мониторинги;
• мезгил-мезгили менен ресторандын менюсуна жаңы тамактарды кошуу;
• сатулган тамак-аштын сапатын көзөмөлдөө;
• кесипкөй кызматкерлерге гана ээ;
• башкаруучулук таасирдин маанилүү аймактарын аныктоо жана мурда пландаштырылган натыйжаларды камсыз кыла турган артыкчылыктуу милдеттерди коюу.

Ресторанды башкаруу түзүмү

Ресторандагы бардык кызматкерлер бир нече топко бөлүнүшү керек. Ресторандарды башкаруу түзүмү функциясына жараша бул биргелешкен топторду камтыйт:

• ресторан ээси, ал көпчүлүк учурда башкы директор;
• бухгалтер жана зарыл болсо анын жардамчысы;
• ресторан менеджери же башкы директордун орун басары;
• ресторандагы менеджер же администратор;
• ашкана кызматкерлери;
• кызмат кызматкерлери;
• техникалык персонал;
• склад жана коопсуздук кызматкерлери, бирок кичине мекемелерде түзүмүресторан бул топсуз болушу мүмкүн.

Бул кызматкерлердин бардык топтору бир чынжырдагы шилтемелер. Көбүнчө кызматкерлердин бир категориясы туура иштебесе, ресторандын бүт структурасы домино принциби боюнча талкаланып, мекеменин кыйрашына алып келет. Ошол эле учурда ар бир кызматкер анын көрсөтмөлөрүн аткаруу үчүн өзүнүн түздөн-түз милдеттерин, ошондой эле жетекчисин так түшүнүшү жана билиши керек.

Ресторандын жетекчилигинин уюштуруу түзүмү жөнүндө айта турган болсок, бул жерде негизги адам – бул менчик ээси, ага бардык кызматкерлер баш ийет. Эгерде мекеменин ээси пайда табууга кызыкдар болсо, анда ал көбүнчө ресторандын көптөгөн көйгөйлөрүн өз мойнуна алат, мекеменин концепциясын тандоо, кызматкерлерди тартуу, жеткирүүчүлөрдү тандоо, жарнаманы уюштуруу жана конокторду тартуу үчүн жоопкерчилик алат..

Бирок ресторандын ээси да өз мекемесин башкарууну директорго, директордун орун басарына, менеджерге тапшыра алат, ага жетекчилер же администраторлор түздөн-түз баш ийет. Директордун негизги жоопкерчилиги ресторанды жалпы башкаруу болуп саналат.

Ресторан ишканасынын структурасында нөөмөт жетекчиси бир эле учурда бир нече функцияларды бириктирет, алардын негизгиси иш процессин жана персоналды координациялоо болуп саналат. Мисалы, администратор официанттарга, бармендерге, ошондой эле техникалык кызматкерлерге: кир жуугучтарга, гардеробчуларга, тазалоочуларга, жүк ташуучуларга жана башкаларга баш ийет.

Ресторандын өндүрүш түзүмү жөнүндө сөз кылып жатып, бул топту да белгилей кетүү керек.ашкана кызматкерлери. Башкы ашпозчу же башкы ашпозчу бул жерде негизги кызматкер болуп эсептелет. Анын милдеттерине ашпозчулардын, кондитерлердин жана жардамчылардын калган иштерин көзөмөлдөө кирет. Кээ бир мекемелерде ресторандын структурасында өндүрүш жетекчисинин кызматы да бар. Анын милдеттерине дагы көптөгөн нерселер кирет: ашканада иштин жүрүшүн көзөмөлдөө, ашкананын кенже кызматкерлерин көзөмөлдөө, мисалы, тамак-аш тазалагычтар, кир жуугуч жана башкалар. Ири мекемелерде ресторандын структурасына сатып алуу боюнча менеджер же кампа башчысы да кирет. Ал кампачылар менен айдоочуларды көзөмөлдөйт.

Кээ бир учурларда ресторандын өндүрүш структурасы башкача көрүнүшкө ээ болушу мүмкүн, бирок бул мекеме натыйжасыз иштейт дегенди билдирбейт. Бул түзүмдө линиялык жетекчилер сакталып калса, мекеменин мындан аркы гүлдөп-өсүшүнө бардык мүмкүнчүлүктөр болот.

Башкы директордун милдеттери

Ресторан ишканасынын уюштуруу түзүмү ээси же башкы директорусуз жашай албайт. Анын негизги милдеттери:

• коомдук тамактануу кызматтарын көрсөтүү боюнча иш-чараларды жүзөгө ашыруу үчүн зарыл болгон документтерди тариздөө;
• конокторду кызматтар жөнүндө керектүү жана ишенимдүү маалымат менен камсыз кылуу;
• ресторанды уюштуруу, пландаштыруу жана координациялоону ишке ашыруу;
• өндүрүш процессинин жогорку эффективдүүлүгүн камсыз кылуу, жаңы технологияны жана техниканы, эмгек процессин уюштуруунун прогрессивдүү формаларын жанакызмат;
• финансылык, материалдык жана эмгек ресурстарынын туура пайдаланылышына контролдукту ишке ашыруу, ошондой эле конокторду тейлөөнүн сапатын баалоо;
• берүүчүлөр менен келишим түзүү, аларды алуунун жана сатуунун мөөнөттөрүн, ассортиментин, санын жана сапатын контролдоо;
• Ресторандын кызыкчылыгын көрсөтүү жана анын атынан иш алып баруу.

Белгилей кетчү нерсе, башкы директор өзүнүн каалаган милдеттерин ресторандын директоруна, башкы директордун орун басарына же өз каалоосу боюнча башка адамга жүктөй алат.

Башкы бухгалтер

Ресторандын уюштуруу структурасына мекеменин финансылык маселелерине жооп берген башкы бухгалтер талап кылынат. Бул адамдын негизги милдеттери:

• бухгалтердик эсепти жана отчеттуулукту башкаруу, ошондой эле тиешелүү документтердин өз убагында жана туура аткарылышын контролдоо;
• эмгек, материалдык жана финансылык ресурстардын сарамжалдуу жана сарамжалдуу пайдаланылышына контроль;
• ресторандагы бардык операциялардын бухгалтердик эсептерде туура чагылдырылышын жана алардын мыйзамга ылайык келишин көзөмөлдөө;
• финансылык иштин экономикалык анализи;
• өнүмдөрдүн жана кызматтардын, эмгек акы боюнча отчеттордун, салык отчетторунун жана банктарга башка төлөмдөрдүн бухгалтердик чыгымдарынын сметасын түзүүнү жетектөө.

Менеджер же администратор

Ресторандын менеджеринин же администраторунун негизги милдеттерине төмөнкүлөр кирет:

• көзөмөлдөөзалдын, бар эсептегичтеринин жана витриналардын туура дизайны;
• даяр калкандарды текшерүү жана коноктор менен эсептешүү;
• конфликттик кырдаалдардын алдын алуу жана жоюу үчүн чараларды көрүү;
• конокторду канааттандырарлык эмес тейлөөгө байланыштуу дооматтарды кароо, ошондой эле тиешелүү уюштуруу-техникалык чараларды көрүү;
• буйрутмаларды кабыл алуу жана юбилейлик салтанаттарды, банкеттерди жана тойлорду уюштуруу жана тейлөө планын иштеп чыгуу;
• персонал тарабынан эмгек жана өндүрүш тартибин, коопсуздук техникасын, эмгекти коргоо эрежелерин жана нормаларын, санитардык-гигиеналык талаптарды сактоону көзөмөлдөө;
• конокторду тейлөөдөгү кемчиликтерди жетекчиликке билдирүү, ошондой эле аларды четтетүү боюнча чараларды көрүү;
• официанттардын, бармендердин, кожоюндардын, гардеробдордун жана башка кызматкерлердин иштөө тартиби;
• менеджеринин башка расмий тапшырмаларын аткаруу.

Тыянак

Жыйынтыктап айтканда, ресторан ишканаларын башкаруу түзүмүнө катардагы кызматкерлер да кирерин белгилей кетүү керек, алардын милдеттери тигил же бул мекемеге жараша өзгөрүшү мүмкүн. Адатта, жумушка алуу учурунда жетекчилик же кадрлар бөлүмү потенциалдуу кызматкерге бул милдеттерди билдирет.