Кондитердик азыктарды чыгаруунун технологиялык процессинин схемасы: деталдары

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Кондитердик азыктар кандай чийки заттан жасалгандыгына жараша канттуу жана ундуу болот. Ар бир учурда технологиялык процесстин схемасы ар башка. Мармелад, карамель, шоколад, зефир, ирис, драже сыяктуу азыктар канттуу, ал эми уну бар бардык тамактар ун болуп эсептелет: вафли, печенье, пряниктер жана башкалар.

Өндүрүш кадамдары

Кондитердик азыктардын ар кандай түрлөрү атайын технологиялык схемалар боюнча чыгарылат. Бирок технологиялык процесстин бардык операцияларын үч этапка чейин кыскартууга болот:

• даярдык;
• негизги;
• финал.

Даярдоо стадиясында вндуруштук процессти сырьё жана керектуу тетиктер менен туруктуу камсыз кылуу маанилуу роль ойнойт. Бул этапта чийки зат кабыл алынат жана сактоого даярдалат, андан кийин өндүрүшкө даярдалат. Өндүрүштүн негизги этабында бардык жумуштар аткарылат, анын жүрүшүндө кондитердик массалар алынат, азыктар калыпталат, алардын беттери иштетилет. Негизги этапта, оролуп бүттүбуюмдар. Акыркы этапта алынган продуктылар таңгакталган.

Кондитер дүкөнү кандай иштейт

Кондитердик цехтин иши ошол эле схема боюнча курулган, ал эми ал өз алдынча бөлүм катары иштей алат же ири тамак-аш өндүрүшүнүн бир бөлүгү боло алат. Бул жерде ар турдуу кулинардык продуктылар чыгарылат. Ар бир цех подразделениелерден турат, алардын ар бири езуне таандык функцияларды аткарат: камыр аралаштыргычта камыр аралаштырылат, ал камыр кесүүчү бөлүмгө кирет, андан кийин бышыруу жана бүтүрүү. Ар бир кондитер цехи жайлар өндүрүштөгү бардык операциялар аткарылган ырааттуулукта тургандай курулган.

Бышыруу

Кондитер өндүрүшүнүн иши керектөөчүлөрдөн түшкөн арыздардын негизинде түзүлөт. Аларга ылайык атайын муздаткыч шкафтарда туура сакталган сырьёлордун зарыл елчемде-ру эсептелинет. Цехтеги эмгек процесси биринчи этапта продукцияны даярдоодон, жумуртканы кайра иштетууден жана унду элеп алуудан башталат. Бул атайын жуугуч ванналарда жана өндүрүш столунда жасалат. Электен унду механикалык кирден тазалап, аны жумшартып, кондитердик азыктар жогорку сапатта болот.

Камырды жууруу камыр аралаштыргычта жүргүзүлөт, ал ачыткы, ачыткысыз же нан камырын тез жана натыйжалуу жууруйт. Планетардык аралаштыргычтын жардамы менен өндүрүштө протеин-аба, суюк ачыткы же жумшак нан камыры түзүлөт, кремдер, суфлелер, желе чабышат. Эгеркаттуу камыр керек, камыр жайгыч колдонулат.

Кесүү, калыптандыруу жана бышыруу

Андан ары эмгек процесси кондитердик азыктарды кесип жана калыптандырууну камтыйт. Бул өзүнчө бөлүмдө жасалат, ал жерде ар кандай камырды кесүүчү жерлер бар. Камырдын бул түрлөрүн даярдоо учурунда муздаткычта сактоо талап кылынгандыктан, камырдын камыр түрү муздатылган столдо кесилип, түзүлөт. Краскадан, печеньеден, каттуу камырдан жасалган калыптанган азыктар дароо кондитер баракчаларына жөнөтүлүп, бышырылат.

Жарым фабрикаттар даяр болуу үчүн жылуулук иштетүүгө дуушар болушат жана бул этап, балким, бүткүл технологиялык схемада эң маанилүү болуп саналат. Кондитердик азыктардын ар бир түрү белгилүү бир температурада жана жылуулук менен дарылоонун узактыгында түзүлөт, бул сакталышы керек. Бышыруу 2-4 камералуу атайын бышыруучу шкафтарда жүргүзүлөт. Бышыруу аяктагандан кийин даяр кондитердик азыктар муздатуу бөлүмүнө жөнөтүлүп, ал жерде муздатылат.

Тортторду жана кондитердик азыктарды жасалгалоо

Процесстин схемасы кондитердик азыктардын дизайнын да камтыйт. Бул өзүнчө өндүрүш аянтында жасалат, ал жерде пирожныйлар кесилип, импрегнирленген, майланган жана кооздолгон. Технологиялык схема бул аймакты атайын жабдуулар жана муздаткыч столдор, сироп жана таттууларды бышырып, каймак даярдай турган миксер менен жабдууну талап кылат. Алынган азыктар сактоого жөнөтүлөт: каймак жана жемиш салмасы бар азыктар муздаткыч шкафтарда сакталат, мындатемпература 6-8 градус.

Шоколад өндүрүү

Шоколаддын кондитердик өндүрүшү майдаланган какао жана какао майынан жасалат. Кошумча катары кант упасы, сүт же каймак, эмульгаторлор, жаңгактар жана ар кандай ароматизаторлор колдонулат. Шоколад жасоо кадамдары:

• какао азыктарын өндүрүү үчүн какао буурчактарын иштетүү;
• шоколад массасын жана салмаларын даярдоо;
• шоколад калыпка салынган;
• шоколад таңгакталган.

Шоколадды өндүрүүдө коммерциялык какао буурчактары атайын жабдууларда тазаланып, өлчөмү боюнча сорттолот. Тандалган азыктар жылуулук дарылоо үчүн жөнөтүлөт - бул нымдуулукту алып салуу жана буурчак даам касиеттерин жакшыртуу үчүн зарыл. Тазаланган жана муздатылган буурчак атайын машинада майдаланат, ал эми кабыгы менен микробдору бөлүнөт. Алынган какао фракциялары шоколаддын ар кандай түрлөрүн өндүрүү үчүн колдонулат. Десерттик шоколаддын эң жогорку сорттору чоң төө буурчактан (6-8 мм) жасалганына көңүл буруңуз.

Карамель өндүрүү

Кондитердик азыктарды өндүрүү карамель массасынан салмасы бар же салынбастан жүргүзүлөт. Карамель азыктары кум шекерден жана патокадан боёкторду, ар кандай начинкаларды, майларды, сүт азыктарын кошуу менен даярдалат. Технологиялык көз караштан алганда, процесс бир нече этаптан турат:

1. Карамель сиропун даярдоо. Анын нымдуулугу 16% ашпашы керек.
2. Карамель массасы чыкты.
3. Топингдер даярдалууда.
4. Карамель калыпка салынып, муздатылган.
5. Алынган продукцияны таңгактоо, таңгактоо жана таңгактоо жүрүп жатат.

Сироптор үзгүлтүксүз же партия процессинде даярдалат. Варианттардын кайсынысында болбосун, карамель массасынын нымдуулугу максимум 3% жеткенге чейин кайнатылат. Бул көрсөткүч менен масса аморфтук абалда болот.

Маршмаллоу өндүрүү

Зефирди чыгаруунун технологиялык процессинин схемасы башка кондитердик азыктарды өндүрүүдөгүдөй болжол менен бирдей. Биринчиден, чийки зат даярдалат, рецепт боюнча аралашма даярдалат, шекер менен патокадан сироп алынат, сироп кулатылат, калыпталат, аралашма кургатылат, глазурленет, анан үйүлөт.

Зфирди өндүрүүдөгү негизги процесс - кондитердик көбүктүн пайда болушу. Ал пектин жана гелдөөчү агенттердин негизинде түзүлөт. Маршмаллоу кант сиропу жана жумуртканын агы менен жемиш пюресинин аралашмасын майдалоо жолу менен даярдалат. Массаны жашыл кылуу үчүн, аралашмадагы катуу заттардын үлүшү 59% болушу керек. Сироптун өзү эритүүчүдө даярдалат, ал жерде 85% чейин катуу затка чейин кайнатылат.

Маршмаллоу массасы чайкоочуга камчылат, мында рецепт боюнча жемиш пюресинин бир бөлүгү, жумуртканын жарымынын агы жүктөлөт. Чачтоо процесси 8-10 мүнөттү талап кылат, андан кийин белоктун экинчи бөлүгү кошулат, зефир массасы бир калыпта чайкалат деп гелдөөчү агенттер. Даярдоодон кийин, масса зефирди жыйноочу машинага берилет, ал жерде зефирдин жардамы менен зефир калыпталат.жарым шарлардын формасы.

Формалангандан кийин зефир кургатуу жана кургатуу үчүн жөнөтүлөт, даяр корпустар глазурленет. Технологиялык процессти уюштуруу даяр продукция кол менен кенептен чыгарылып, таңгакталган жана таңгакталган деп болжолдойт.

Ирис жасоо

Ирис – сүт, кант, патока, май, даам берүүчү жана жыпар жыттуу заттардан жасалган сүт момпосуй. Жогорку температурада (130 градуска чейин) кант жана сүт протеиндери аралашып, алар кара түскө жана мүнөздүү даамга ээ болушат. Иристин консистенциясы жана түзүлүшү карамель сымал болушу мүмкүн, башкача айтканда, катуу жана катуу кайнатылган же репликацияланган (мындай ирис майда кристаллдык түзүлүшкө ээ).

Иристти даярдоонун технологиялык процессинин схемасы бир катар операцияларды камтыйт: чийки затты даярдоо, рецепттик аралашманы даярдоо, иристин массасын кайнатуу, муздатуу, андан кийин ирис калыпка салынат. ирис массасынын катмарлары прокат машинасынын астынан өтүп, андан кийин алар төрт бурчтуу же тик бурчтуу азыктарга кесилет.

Зфир жана мармелад өндүрүү

Популярдуу кондитердик азыктар - зефир жана мармелад. Аларды иштеп чыгуу, ошондой эле белгилүү бир технологиялык схемага ылайык, атайын жабдуулар боюнча жүзөгө ашырылат. Мармелад жана пастиля азыктары жемиштердин жана мөмөлөрдүн негизинде түзүлөт, аларга көбүк түзүүчү жана гель түзүүчү заттар кошулат. Көпчүлүк кондитердик фабрикалар алма, калыптанган, катмарланган мармелад, мөмө-жемиш азыктарын жана формада чыгарышат.желе.

Мармелад жана зефир өндүрүүнүн технологиялык процесстеринин системасы канттын жана жемиштердин массасын жумуртканын агы менен чайкатууга негизделген. Майланган алма-кант аралашмасына кандай масса кошула турганына жараша, зефир желим жана кремдүү болушу мүмкүн.