Этти алгачкы иштетүү: ырааттуулук, технология

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Эт азыктары менен иштеген кайсы гана ишкана болбосун этти белгилүү бир технологиялык циклге ылайык даярдайт. Этти алгачкы иштетүү бир катар операцияларды камтыйт - эритүү жана кургатуудан тартып кесүүгө чейин. Келгиле, ар бир этапты кененирээк карап чыгалы.

Эт эритүү

Бул эң жай процесс. Ушундан улам тоңдурулган эттин курамында кристалл түрүндө болгон эт ширеси жай эрүү учурунда булчуң жипчелерине сиңет жана бул эттин касиетин дээрлик толугу менен калыбына келтирүүгө мүмкүндүк берет. Жай эритүү эт жарым өлүктөрдө эригенде салмагынын 0,5%ке жакынын гана жоготууга алып келет. Этти жана ички азыктарды алгачкы иштетүү эрүү менен башталат, ал эми бул процесс бир катар эрежелерди сактоону талап кылат:

• этти бөлүктөргө кесүүдөн мурун эритүү керек;
• эритүү нымдуулугу 85-90% болгон камераларда 4-6 градус температурада жүргүзүлөт;
• Камералардагы эрүү 2-3 күндү талап кылат.

Этти тез эритүү мүмкүн, бирок 16-18 градус температурада. Кийинэритүү эт камерада бир суткага жакын сакталат, бирок буга чейин +2 градус температурада.

Эритүү функциялары

Этти алгачкы иштетүү эритүүдөн башталат, бул анын баштапкы касиеттерин калыбына келтирүүгө мүмкүндүк берет. Этти сууга эритүү, өлүктү майда бөлүктөргө кесүү мүмкүн эмес, анткени бул учурда чийки зат эт ширесин бир топ жоготот, эттин аш болумдуу баалуулугу төмөндөйт, жарым фабрикаттын сапаты начарлайт.

Этти жууп эритүүдө маанилүү роль ойнойт. Анын бетинен микроорганизмдерди, спораларды, микробдорду жана бактерияларды жок кылуу үчүн зарыл, алар абдан көп болушу мүмкүн. Жылуу суу менен жууганда эттин бетинин булгануусу дээрлик 99% га тазаланат.

Жуу жана кургатуу

Этти алгачкы иштетүү технологиясы сөзсүз түрдө жууп, кургатууну камтыйт. Булчуң жипчелеринде продукт иш жүзүндө стерилдүү, аны бети жөнүндө айтууга болбойт. Үстү өз убагында тазаланбаса, эттин бетиндеги микроорганизмдер жарым фабрикаттын ичине кирип, бузулат. Жылуу суу менен жуунуу бактериялык булганууну азайтуу жана өлүктүн механикалык кирлерин тазалоо үчүн колдонулат. Бул микроорганизмдер менен жер бетинин булганышын 95-99% азайтуу үчүн жетиштүү. Жуу эки жолу жасалат жана бир эле сууну кайра колдонууга болбойт.

Эт жана эт азыктарын алгачкы иштетүү технологиясы этти илгичтерге илип жууп, таза агын суу менен чайкоону камтыйт.шланг, шланг же атайын душ. Этти жууш ванналарда нейлон же чөп щеткалары менен да жасалышы мүмкүн. Жуулган өлүктөр муздак суу менен муздатылат. Андан кийин эт кургатылат.

Кургатуу

Этти алгачкы иштетүүгө өлүктү кургатуу кирет. Бул үчүн 60 градуска чейинки температурада чыпкалардан өткөн циркуляциялык аба колдонулат. Эгерде ишкана чакан болсо, анда этти атайын жуугуч ванналардын астындагы торлорго коюуга же илгичтерге илип коюуга болот, андан кийин ал абада кургатылат же кебез салфеткалары менен сүртүлөт. Процесстин милдети эттин бетин кургатуу гана эмес, микробдордун көбөйүшүнө жол бербөө болуп саналат.

Бөлүктөргө бөлүү

Этти алгачкы иштетүү этаптары төмөнкүдөй:

• этти эритүү;
• жуу;
• кургатуу;
• бөлүккө бөлүү;
• boning;
• венир жана чечип алуу;
• жарым фабрикаттарды өндүрүү.

Өлүктөрдү бөлүктөргө кесүү булчуң жана тутумдаштыргыч ткандардын касиеттерине ылайык жана эт келечекте кандай так колдонулаарын эске алуу менен ишке ашырылат - кууруп, кайнатуу, бышыруу ж.б.у.с. Бир эле өлүктүн бөлүктөрү аш болумдуулугу, химиялык курамы, калориялуулугу жана даамдык касиеттери боюнча айырмаланарын эске алыңыз. Ошондуктан, өлүк соода сортторуна бөлүнөт - башкача айтканда, соода же коомдук тамактануу тармактары үчүн.

Корук уй эти

Уйдун этин алгачкы иштетүүгө өлүктү кесүү кирет. Бул төмөнкүчө жүзөгө ашырылат: жарым өлүктөр арткы жана алдыңкы жарымына кесип, жана акыркы кабыргасы боюнча бөлүнөт. Алдыңкы жарым өлүгү ийин, моюн, арка жана көкүрөк бөлүктөрү түрүндөгү кесүүлөргө, арткы жарымы кесиктерге, арткы буттарга жана филеге бөлүнөт. Кулинардык кесүүдө уй этинин кесилген бөлүктөрү үч сортко кирет:

1. Биринчи сорт - белдин бели, арка жана бел бөлүктөрү, арткы бөлүгү. Көбүнчө алар кууруу үчүн колдонулат, анткени мындай эттин курамында 3-4% бириктирүүчү ткан бар.
2. Экинчи сорт - ийин, көкүрөк жана этеги. Бул эт бышыруу жана кайнатуу үчүн колдонулат.
3. Үчүнчү сорт - котлет эт, ботко. 23% га чейин тутумдаштыргыч ткань бар, ошондуктан бул эт котлеттерди жана сорполорду даярдоодо колдонулат.

Атайын кесүүчү классты жана касапчынын балтасы же тилкелүү араа сыяктуу шаймандарды колдонуп кесиңиз. Кесүүчү отургуч тегерек же чарчы болушу мүмкүн. Алар катуу жыгачтан жасалган.

Ар кандай эт азыктарынын кесимдери

Чийки эттин ар кандай түрлөрү бар. Этти алгачкы иштетүү жана даяр продукциянын сапаты аш болумдуулугу боюнча да, булчуңдардын, майдын жана сөөктөрдүн катышы боюнча да айырмаланат. Ошого жараша өлүк ар түрдүү сорттогу кесилген. Россияда чекене сатууга сунушталган өлүктөрдү кесүүнүн бирдиктүү схемасы бар. Качан кулинардык кесип үчүн өзүнчө схема колдонулатышталган эт жана колбаса чыгарылат. Стандарттар боюнча уй эти 3 сортко, торпок эти 3 сортко, чочко эти эки сортко бөлүнөт.

Этти сөөктөн ажыратуу жана кыркуу

Этти алгачкы иштетүүгө сөөк салуу иштери кирет. Бул процесс жарым өлүктүн сөөктөрүн алууну камтыйт. Сөөктөн ажыратуу атайын үстөлдүн үстүндө сөөк тазалоочу бычактарды колдонуу менен жүргүзүлөт. Бул операциядан кийин кыркуу жүргүзүлөт, башкача айтканда, эттин ар кандай түрлөрүн алуу үчүн акырында пленкалардан, сөөктөрдөн, кемирчектерден, тамырлардан тазаланат. Бул операцияларда кесүүчү менен кыргычтын чеберчилиги маанилүү роль ойнойт, анткени товардык эттин түшүмү профессионалдык мамиледен көз каранды.

Канаттууларды иштетүү

Канаттуулардын этин алгачкы иштетүүнүн ырааттуулугу бир аз башкачараак, анткени кайра иштетүүнүн алгачкы этабынын негизги милдети эттеги кандын көлөмүн азайтуу болуп саналат. Өлүктөрдү көрсөтүү жана аларды андан ары сактоонун өзгөчөлүктөрү кан агуунун даражасына жараша болот. Эгерде өлүктөрдүн каны начар болсо, ткандар жарым-жартылай же толугу менен кызарып, өзгөчө моюн жана канаттарга айланат. Ал эми өлүктүн кан тамырларында кан кала берсе, бул микробдордун өнүгүшүнө ыңгайлуу шарттарды түзөт.

Этти алгачкы иштетүүнүн технологиясы да жүндөрүн алып салууну камтыйт, анын сапаты өлүктөрдүн сапатын аныктайт. Тыныгуулар, чийүүлөр тоок сортунун төмөндөшүнө таасир этет. Өндүрүү учурунда канаттуулардын жүндөрүн алып салуудан мурун термикалык иштетүүдөн өткөрүшөт. Канаттууларды күйгүзгөндөсуу жигердүү айланып турган жылуулук дарылоо ваннага чөмүлдүрүлөт. Бул жүн менен теринин ортосундагы байланыштарды бошотот, ошондуктан жүндөрдү оңой алып салууга болот. Ваннадагы суунун температурасы автоматтык жөнгө салуунун аркасында каалаган деңгээлде сакталат.

Муздатуу ыкмаларына жараша жылуулук менен иштетүү жумшак же катуу болушу мүмкүн. Жумшак режимдер бройлер тоокунун өлүктөрүн муздатуу үчүн, ал эми катуу режимдер ичегиден ажыратылган өлүктөрдү муздатуу үчүн колдонулат. Жылуулук менен тазалоонун технологиялары сакталганына жараша, күйүү сапаты да өзгөрөт. Эгерде жылуулук менен иштетүү температурасы нормадан төмөн болсо, жүндөрдү алып салуу кыйыныраак болот.

Өчүктөрдү алып салуу ар кандай типтеги машиналардын жана станоктордун жардамы менен ишке ашырылат, мунун аркасында мамык жабуунун 95%ке жакыны автоматтык түрдө алынат. Машиналардын иштешинде суу тынымсыз берилип турат, анын температурасы 45-50 градуска чейин жетет. Алынган мамыктар цехтин полуна орнотулган атайын чучукка суу менен жуулат. Жүнү алынгандан кийин өлүктөр кайра жулуу аянтына берилет, ал кол менен жүргүзүлөт. Атайын бычак менен калган жүнү алгач канат, моюн, арка жана өлүктүн башка бөлүктөрүнөн алынат. Чач сымал мамык газ күйгүзүүчү камера тарабынан алынып салынат.

Тооктун ичегиси

Эттин сапатына өлүктү ичегиден тазалоонун сапаты таасир этет. Сырьёну алгачкы иштетуу учурунда бул процесске кунт коюу менен кецул бурулат. Бардык процедуралар атайын жабдуулар менен жабдылган ветеринардык эксперттин кылдат тазаланган жумуш ордунда жүргүзүлөт. Көбүнчө ичти тазалоо бир катар автоматтык системаларды колдонуу менен кол менен жүргүзүлөт. Бардык технологиялык операциялар ичеги-карынга, өт баштыкчасына зыян келтирбөө үчүн туура аткарылышы керек - антпесе, бул эттин микробдор менен булганышына жана анын сапатынын начарлашына алып келет.

Тоок этинин өзгөчөлүктөрү

Узак мөөнөткө сактоо же ташуу үчүн тооктун эти тоңдурулган. Бул үчүн буга чейин муздатылган жана муздатылган өлүктөр алынат. Тоңдурууну тез жүргүзүү керек, бул булчуң тканында муз кристаллдарынын бирдей бөлүштүрүлүшүнө таасир этет. Жай тоңдуруу аз өлчөмдөгү муз кристаллдарынын пайда болушуна алып келет, ал кездеменин курамын бузуп, продуктунун ширелүүлүгүн жана назиктигинин төмөндөшүнө таасирин тийгизет. Ири ишканаларда тоңдуруу аба жылуулук алып жүрүүчү ролду аткарган камераларда жана аппараттарда жүргүзүлөт. Тооктун денесине жараша тоңуу убактысы 72 саатка чейин созулушу мүмкүн. Керектөөчү тооктун этин муздатылган же тоңдурулган түрдө алат. Эгерде өлүктөр туура сакталса жана ташылган болсо, бул тооктун даамынын начарлашына таасирин тийгизбейт.

Жарым фабрикаттар кантип жасалат

Биринчи иштетилгенден кийин эт өндүрүшкө кеткен ар кандай бөлүктөргө бөлүнөт. Тазаланган эт кесимдери жарым фабрикаттарды өндүрүү үчүн да колдонулат. Бул азыктардын көбү фарштан жасалган. Ал өз кезегинде өнөр жайлык эт туурагычтарда даярдалып, майдаланат. Андан кийин этти алгачкы жана термикалык иштетүү жүргүзүлөт. Анын миссиясы алып келүүмикроорганизмдерди жок кылуу жана азыктардын ар кандай сактоо шарттарына туруктуулугун жогорулатуу менен бирге, кулинардык даяр абалга чейин продукт. Эт жана эт азыктарын жылуулук менен иштетүүдөн улам продукт бир катар өзгөрүүлөргө дуушар болот – физикалык жана химиялык.

Сугат

Этти алгачкы иштеткенден кийин бышыруу жагынан баалуу болгон ички органдар калат. Тилдин, боордун аш болумдуулугу эттен кем калбайт, өпкө, кулак, трахея аз. Кошумча азыктар бир катар кулинардык азыктарды даярдоодо колдонулат. Ошентип, алгачкы иштетүүдөн кийин эт коммерциялык максатта колдонулуучу бир катар азыктарга бөлүнөт. Технологиялык процессти жана анын бардык этаптарын эске алуу менен эт азыктары кесилип, текчелерге талаптагыдай абалда жеткирилет.