Сүттү алгачкы иштетүү: технология жана санитардык талаптар

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-07 21:00

Сүт, сиз билгендей, тез бузулуучу продукт. Аны туура сактоо жана ташуу керек. Болбосо, өтө даамдуу эмес, атүгүл ден-соолук үчүн кооптуу продукт керектөөчүгө жетет.

Негизги иштетүү кадамдары

Сүт биринчи кезекте микроорганизмдердин өнүгүүсү үчүн идеалдуу чөйрө болгондуктан бузулат. Ошондуктан, саандан кийин дароо төмөнкүлөргө дуушар болушу керек:

• тазалоо;
• муздатуу.

Сүт кайра иштетүүчү заводдор да аткарышат:

• сапатты көзөмөлдөө жана эсепке алуу;
• продукцияны кабыл алуу.

Айрым учурларда фермаларда же фабрикаларда сүттү алгачкы иштетүү пастеризация жана стерилдөө сыяктуу процедураларды камтышы мүмкүн. Бул продукт фермалардан кайра иштетүү жерлерине цистерналарда же колбаларда ташылат, алар албетте таза сакталышы керек.

Технологиялык жактан сүттү алгачкы иштетүү бир топ татаал болушу мүмкүн. жылы аткарылгандачарбалар ар кандай, көбүнчө кымбат баалуу жабдууларды колдонушат. Кандай болгон күндө да ар бир чарбада өндүрүлгөн продукцияны алгачкы иштетүү үчүн атайын жабдуулар керек.

Ири чарбаларда бул процедураны бул максат үчүн атайын курулган жеке имараттарда да аткарууга болот. Мындай имараттарда, башка нерселер менен катар, көбүнчө сүттү алгачкы иштетүү үчүн бүтүндөй линиялар орнотулат.

Тазалоо ыкмалары

Сүттө санитардык-гигиеналык нормаларды эң кылдаттык менен сактоо менен дагы, башка нерселер менен катар ар кандай механикалык аралашмалар жана суспензиялар болот. Чарбаларда колдонулуучу жабдуулардын туруне жараша сутту тазалоонун эки ыкмасы колдонулушу мумкун. Экөө тең механикалык кирлерди натыйжалуу тазалоого мүмкүндүк берет.

Эгер фермада саан үчүн кол менен жүрүүчү машина колдонулса, тазалоо көбүнчө сүт колбаларга куюлганда жүргүзүлөт. Мындай идиштердин мойнуна торлуу металл тор алдын ала орнотулат. Андан кийин, ага бир нече жолу бүктөлгөн даки коюлат. Андан кийин сүт чындап колбага куюлат.

Кээде сутту тазалоо үчүн марлянын ордуна атайын заводдук фильтрлерди колдонууга болот. Мындай приборлорду идиштерге сүт куюунун алдында жөн эле мойнуна коюшат. Мындай чыпкалардын бири адатта 2-3 колбаны толтурууга ылайыкталган. Андан ары, мындай аппараттар кылдат жылуу эритмеси менен жуушат.жуучу каражат. Өндүрүү үчүн колдонулган материалдын түрүнө жараша чыпка 10-180 күндөн кийин жок кылынышы керек.

Автоматташтырылган саан линияларын колдонууда фермаларда продукцияны тазалоо адатта башка технологияны колдонуу менен жүргүзүлөт. Бул учурда, чыпкалоочу чүпүрөк капкагы жөн эле сүт линиясынын кеңейтилген учуна коюлат.

Эң эффективдүү тазалоо ыкмасы

Чоң фермаларда сүттү механикалык аралашмалардан тазалоо үчүн атайын борбордон четтөөчү сепаратор аркылуу да өткөрүүгө болот. Продукциянын өзү алгач мындай аппаратка куюлат. Андан кийин, сепаратор тармакка туташтырылган. Бул аппараттын барабанынын айлануусу аркасында эң майда бөлүкчөлөр, ошондой эле иштетилген продуктудагы бактериялар дубалга кадалат. Бул этапта сутту алгачкы иштетууну механикалаштыруу жана мындай техниканы колдонуу суттен микроорганизмдерди 99,9 процентке чейин жок кылууга мумкундук берет деп эсептешет.

Санитардык талаптар

Сүттү саандан кийин дароо иштеткенде кирлерди кетирүүнүн эң жакшы жолу деп эсептешет. Башкача айтканда, чыпкалоо же центрифугалык тазалоо учурунда бул продуктунун температурасы 30-35 градус болгондо. Бирок кандай болгон күндө да, санитардык эрежелерге ылайык, сүттү 25 °Cден төмөн эмес температурада саандан кийин 2 сааттан кечиктирбестен механикалык кирлерден тазалоо үчүн иштетүү керек.

Сизге эмне үчүн муздаткыч керек

Сүттүн кычкылдуулугу нормалдуу шарттарда өтө тез көтөрүлүшү мүмкүн. Жана бул продукт сатуу же кайра иштетүү учуруна чейин өз касиеттерин сактап калуу үчүн, муздатуу зарыл. үчүнМисалы, 12°С температурада сүт 10 саат бою кычкыл боло баштайт. Башкача айтканда, бул мезгилде микроорганизмдердин жалпы саны анда көбөйбөйт. 2-4°С температурада сүт кислотасынын бактерияларынын өнүгүүсү таптакыр токтойт.

Муздатуу эрежелери

Сүттү алгачкы иштетүүдөгү эң маанилүү этап болгон бул процедура чарбаларда энергияны көп талап кылган процедуралардын бири болуп эсептелет. 1 тонна сүттү муздатуу үчүн электр энергиясынын баасы 40-50 кВт/саатка чейин жетет. Тазалоодон кийин, стандарттарга ылайык, мындай продукт жайында + 2 … + 4 ° С, кышында - + 6 ° С чейин муздатуу керек. Бул узак убакыт бою бузулуудан сактайт. Кандай болгон күндө да фермадагы сүт саалгандан 4 сааттан кийин +4…+7 °C чейин муздатуу керек.

Сүттү алгачкы иштетүү технологиясы: муздатуу

Бул процедураны чарбаларда бир нече ыкмаларды колдонуу менен жасоого болот:

1. Агып же муздак сууда колбаларда.
2. Муздатуу цистерналарында.
3. Атайын плитада же сугаруу түзүлүштөрүндө.

Фермаларда сүттү алгачкы иштетүү үчүн эң рационалдуу муздатуу технологиясы эки этаптуу деп эсептелет. Бул техника чарбаларда энергиянын чыгымдалышын бир кыйла кыскарта алат. Бул технологияны колдонууда сүт муздатылат:

• саан агымында 17°Cге чейин;
• түтүктүү же табак туздуу муздаткычта 7-8°C чейин.

Кээде фермаларда башталгыч класстар үчүнкайра иштетүү, түз муздатуу цистерналары да колдонулат, аларда бир нече саандан алынган продуктуларды чогултуп, 2 күндүн ичинде сатууга жөнөтө аласыз. Кошумча, мындай жабдуулар жылуулук алмашуу үчүн сууну жылытуу үчүн колдонулат. Башкача айтканда, бул этапта сутту алгачкы иштетууну механизациялоо электр энергиясын да, транспортто да унемдееге мумкундук берет.

Ташуу учурунда кандай санитардык эрежелерди сактоо керек

Фермалардан алынган тазаланган жана муздатылган сүттү цистерналарда же колбаларда ташууга болот. Ошол эле учурда, бул тез бузулуучу продуктуну ташып жатканда, албетте, кээ бир талаптар сакталышы керек:

1. Сүт ташуучу машинада Мамлекеттик санитардык-эпидемиологиялык көзөмөлдүн аймактык органы тарабынан берилген паспорт болушу керек. Мындай документти 6 ай сайын ырастап туруу зарыл. Сүт заводунун аймагына паспорту жок унааларды киргизүүгө тыюу салынат.
2. Ошондой эле сүттү эт, балык, бакма канаттуулар, жумуртка жана башка кээ бир азыктар менен бирге ташуу мүмкүн эмес. Мындан тышкары, бул продуктуну мурда пестициддер, бензин, керосин же кандайдыр бир күчтүү жыттуу заттарды ташыган унааларда ташууга болбойт.
3. Айдоочу-экспедитордо текшерүүлөрдөгү белгилери бар жеке медициналык китепчеси болушу керек. Сүттү ташууга комбинезон менен гана уруксат берилет.
4. Мастит, лейкоз, бруцеллез жана башкалар менен ооруган уйлардын сүтү өзүнчө идиште ташылышы керек.
5. Жайкысын ташуу учурунда сүттүн температурасы көтөрүлүшү керек100 кмге 1-2 г ашык эмес.

Жоболорго ылайык жайкысын атайын муздаткычтарда алгачкы иштетүү процедурасынан өткөн колбага сүттү жүктөө/түшүрүүнүн жана ташуунун жалпы убактысы 6 сааттан, ал эми жөнөкөй борттук транспортто 2 сааттан ашпоого тийиш. саат.

Танктарда ташуу

Ишканаларга сутту ташуу-нун мындай ыкмасын кебунче ири чарбалар колдонушат. Чарбаларда резервуарларды толтуруу насос же автомобиль кыймылдаткычы тарабынан түзүлгөн вакуум астында жүргүзүлөт. Мындай идиштин ар бир бөлүгү герметикалык жактан жабылышы керек. Продукция резервуарларга сүт түтүктөрү аркылуу төмөн жактан резервуарга берилет. Бул көбүктөнгөндөн сактайт.

Комбинатта сүттү дренаждоо тартылуу күчү менен же атайын насостун аракети менен жүргүзүлөт. Цистерналарды текшерүү жана аларды жуу атайын люктар аркылуу жүргүзүлөт.

Заводдо кабыл алуу

Заводдо фермадан алынган сут кабыл алуу цехине жеткирилет, ал томонку жабдуулар менен жабдылган болушу керек:

• эсептегичтер;
• таразы;
• насостар;
• танктар;
• жуу жабдуулары;
• танктар үчүн платформалар, ж.б.

Фермадан алынып келинген сутту алдын ала текшерууну тийиштуу квалификациясы бар инспектор же лаборанттын милдеттуу катышуусу менен мастер жургузууге тийиш. Цистерналар келгенден кийин бул адистер биринчи кезекте контейнердин тазалыгын текшеришет. Алардан сүттү агызуунун алдында булганган колбалар регламентке ылайык болушу керекжакшы жуулган.

Идишти ачкандан кийин кабыл алуу үчүн жооптуу адамдар, башка нерселер менен катар төмөнкү процедураларды аткарышат:

• сүттүн жытын жана температурасын аныктоо;
• лабораторияда сапатты баалоо үчүн үлгү алыңыз.

Келечекте сүт патогендүү бактериялардын, ар кандай зыяндуу аралашмалардын жана башкалардын бар-жоктугуна эң кылдат лабораториялык изилдөөлөрдөн өткөрүлөт. Бул продукт, албетте, булганбаган жана толугу менен таза сатылууга тийиш. Тилекке каршы, өтө оор, коркунучтуу оорулар да сүт аркылуу адамдарга жугушу мүмкүн.

Стерилдөө

Бул процедура фермаларда жана кээде кайра иштетүүчү ишканаларда спораларды жана вегетативдик бактерияларды өлтүрүү үчүн колдонулат. Стерилдөө үчүн фермада же заводдо алгачкы иштетүүдө сүт кайноо температурасынан жогору ысытылат. Мындай иштетүүнүн бир нече ыкмалары бар:

• +103…+108 °С температурада автоклавтарда жана бөтөлкөлөрдө 14-18 мүнөткө;
• +117…+120 °С температурада 15-20 мүнөт бою үзгүлтүксүз стерилдөөчү бөтөлкөлөрдө;
• +140…+142 °C температурада заматта, андан кийин герметикалык кагаз баштыктарга куюлат.

Сүттү стерилизациялоо процедурасы аны аба өткөрбөгөн идиште бөлмө температурасында да көпкө сактоого мүмкүндүк берет. Бирок ошол эле учурда бул операцияны жасагандан кийин продукциянын сапаты, тилекке каршы, начарлап кетет. Ошентип, мисалы, сүттү стерилдөө процессиндеС жана В витаминдеринин 50%ке чейини жок кылынат _{12. Мындан тышкары, бул продуктунун ширесинин уюшу начарлоодо.}

Пастеризация

Бул процедура көбүнчө фермаларда сүттү алгачкы иштетүү этаптарынын бири болуп калат. Аны аткарганда продукт +63…+90 °С температурага чейин ысыйт. Пастеризациянын, ошондой эле стерилизациянын негизги максаты патогендик микрофлораны жок кылуу болуп саналат. Мындай процедурадан өткөн сүт кийинчерээк көпкө сакталат. Пастеризация жолу менен патогендик бактериялардын 99,9% га чейин жок болот деп эсептелет. Башкача айтканда, продукт акырында стерилдүү болуп калат.

Стерилизация сыяктуу эле, бул процедураны түздөн-түз фермаларда да, фабрикаларда да жүргүзүүгө болот. Бул пастеризация дүкөндөргө, ашканаларга ж.б. берилген сүттө патогендик микрофлораны нейтралдаштыруунун негизги ыкмасы болуп саналат.

Фермаларда жана фабрикаларда мындай кайра иштетүүнүн үч негизги режими бар:

• 63-65°C 30 мүнөт;
• 72-76°C 15-20 мүнөт;
• 85-87°Cде заматта.

Бул этапта сүттү алгачкы иштетүү үчүн жабдууларды колдонсо болот, мисалы:

• универсал танк;
• узак мөөнөттүү пастерлөө үчүн ванна;
• түтүк пастеризаторлору ж.б.

Үч режимди тең колдонгондо сүттүн касиеттери бир аз өзгөрүшү мүмкүн. Ошентип, кийинпродуктыдагы "жумшак" пастеризация альбуминди денатуралай баштайт. 85 ° C жогору температурада кальций продуктыдагы казеинден бөлүнүп чыгат. Ошол эле шарттарда сүт, башка нерселер менен катар көптөгөн керектөөчүлөргө белгилүү болгон өзгөчө жыт жана даамга ээ болот.

Стерилизациядагыдай эле пастеризация продуктудагы С жана В витаминдерин жок кылат. Ошондой эле ысыткандан кийин сүттө азыраак ферменттер калат. Анда ээрүүчү фосфат туздары эрибегендерге айланат.

Сактоо: санитардык нормалар

Биринчи иштетилгенден кийин, сүт заводдорго жөнөтүлгөнгө чейин фермада бир нече убакытка калышы мүмкүн. Албетте, бул продукты-ны чарбада анын касиеттери езгеруп кетпеши учун сактоо зарыл. Болбосо, бул продукт жөн эле кайра иштетүүчү ишканада кабыл алынбай калышы мүмкүн. Фермаларда сүттү сактоо үчүн колдонулушу мүмкүн:

• танктар;
• танктар;
• мончо;
• колбалар.

Муздатуу сүттү алгачкы иштетүү сыяктуу процедуранын маанилүү кадамы болуп саналат. Жана бул продуктуну сактоо кийинчерээк, албетте, төмөнкү температурада жүргүзүлүшү керек.

Албетте, чарбаларда бул продукты-ларды ишканага жиберуу-нун алдында башка нерселер менен бирге экспози-циялоонун шарттары сакталат. Жобого ылайык, +8°С температурада сүттүн максималдуу сактоо мөөнөтү 12 сааттан ашпоого тийиш; 6-8 °C - 12-18 саат; 4-6 °С -18-24с

Чарбада кандай санитардык талаптарды сактоо керек

Демек, фермалардан жөнөтүлгөн продукция жаңы жана таза болушу керек. Сүттү саап алуу жана алгачкы иштетүү санитардык нормаларга жооп берген шарттарда жүргүзүлүүгө тийиш. Ошондой эле сатууга арналган сүт бүтүн жана соо уйлардан алынышы керек. Бул продукт эч кандай микроорганизмдер менен булганбашы жана бөтөн жыттарды сиңирип албашы үчүн сүт саап алууда, алгачкы иштетүүдө жана фермада сактоодо төмөнкү талаптарды сактоо керек:

• саан жабдыктарын мезгил-мезгили менен тазалоо;
• ферма жумушчуларынын өндүрүштүк жана жеке гигиенаны сактоосу.

Ошондой эле чарбада эн катуу зооветеринардык контроль жургузулушу керек. Фермадагы уйлардын ылацдары ез убагында аныкталууга тийиш.

Мындан тышкары, эч кандай учурда саан машиналары кулап, аларга кык жана төшөнчүлөрдү сорууга жол берилбеши керек. Албетте, бардык сүттү кайра иштетүүчү машиналар да таза болушу керек.