Муздак цех: сүрөттөлүшү, мүнөздөмөсү. муздак цехтин ишин уюштуруу

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Ресторандарда, кафелерде, цехтик өндүрүш структурасы бар ашканаларда ысык жана муздак тамактарды даярдоо үчүн атайын бөлмөлөр бөлүнгөн. Аз кубаттуулуктагы ишканаларда бул максаттар учун жалпы ендуруштук мейкиндикте езунче орундар тузулет. Макалада муздак дүкөн деген эмне экенин карап чыгабыз.

Жалпы маалымат

Берилүүчү муздак тамактардын ассортименти ишкананын түрүнө жана классына ылайык түзүлөт. Меню төмөнкүлөрдү камтыйт:

1. Тамак-аш.
2. Муздак тамактар (желе, кайнатылган, фарш, куурулган ж.б.).
3. Гастрономиялык азыктар (балык, эт).
4. Сүт азыктары.
5. Таттуу тамактар жана суусундуктар (компоттор, кисселдер, мусс, желе ж.б.).
6. Шорполор.

Биринчи класстагы ресторандын менюсунда күн сайын кеминде он тамак, ал эми жогорку класстагы ресторандын кеминде 15 тамагы болушу керек. Өндүрүштүк программа соода аянтында, кулинардык дүкөндөрдө сатылуучу, ошондой эле буфеттерге жана башка ишканаларга жөнөтүлгөн ассортиментке ылайык түзүлөт.

Муздак дүкөндүн сүрөттөмөсү

Эреже катары, ал эң жарык бөлмөдө жайгашкан. Анын терезелери, адатта, түндүк-батышка же түндүккө багытталган. Ысык жана муздак дүкөндөрдө ыңгайлуу байланыш болушу керек. Продукцияларды жылуулук менен иштетүүгө өткөрүп, кайра даярдоо үчүн кабыл алуу зарыл. Мындан тышкары муздак цехте жуугуч жана бөлүштүрүүчү линиялар менен байланыш болушу керек. бөлмө тамак-аш жана бышырылган азыктарынын коопсуздугун камсыз кылат жабдуулардын зарыл болгон көлөмүн, камсыз кылат. Кесүүчү жабдуулар негизинен өндүрүштө колдонулгандыктан, коопсуздукту камсыздоо керек. Муздак цехте бардык процесстерди башкарган жана көзөмөлдөгөн жооптуу адис бар.

Өзгөчөлөр

Муздак цехтин ишин уюштуруу анын езгечелуктерун эске алуу менен жургузулет. Тактап айтканда, даярдоо жана порциялоодон кийин продуктылар кайра термикалык дарылоого дуушар болбойт. Буга байланыштуу санитардык эрежелердин так аткарылышын камсыз кылуу зарыл. Мындан тышкары муздак цехтин ашпозчусу жеке гигиенаны сакташы керек. Идиштер кыска убакыттын ичинде сатыла турган көлөмдө даярдалышы керек. Термиялык иштетилген жана термикалык иштетилбеген продукция сырьё катары колдонулуп жаткандыгын эске алуу менен этти жана балыкты, кайнатылган жана чийки жашылчаларды ендурууну катуу чектее зарыл. Чакан кубаттуулуктагы ишканаларда универсалдуу орундар тузулет. Ондуруштук программа боюнча тамак-аштарды ырааттуу даярдоо бар. Ири ишканада муздак цехтин ишин уюштурууну тузетадистештирилген жерлер.

Механикалык жабдуулар

Муздак цех алмашылуучу механизмдери бар универсалдуу дисктер менен жабдылышы керек. Алар: үчүн

• кайнатылган жана чийки жашылчалардын кесимдери;
• ар кандай жемиштерден шире сыгып алуу;
• каймак, мусс, самбуко, каймак;
• винегрет жана башка салаттарды аралаштыруу.

Мындай универсалдуу станоктор идиштерди көп өлчөмдө даярдоодо цехте муздак орнотулат. Чакан ишканаларда, эреже катары, мындай операциялар кол менен жургузулет. Бутербродтордун, гастрономиялык буюмдардын чоң ассортименти менен, чакан механикалаштырылган жабдуулар колдонулат. Мындай түзүлүштөргө, атап айтканда, быштак, колбаса, ветчина, нан кескич, кол менен майды бөлүүчү машина кирет.

Төмөн температура бирдиктери

Бөлүштүрүү линиясында берилген идиштердин температурасы 10-14 градустан ашпашы керек. Ушуга байланыштуу цех жетиштуу сандагы муздаткыч жабдуулар менен жабдылышы керек. Даяр идиштерди жана алардан жасалган буюмдарды сактоо үчүн атайын шкафтар колдонулат. Мындан тышкары, муздак цехте иштөө төмөнкү температуралуу шкафтары бар өндүрүш үстөлдөрүндө жүргүзүлөт. Алар бар: контейнер жана салат үчүн слайд. Балмуздактарды берүү жана сактоо үчүн төмөнкү температурадагы эсептегичтер колдонулат. Музду алуу үчүн аны муздак суусундуктарды, коктейльдерди өндүрүүдө, барларда жана ресторандарда, атайын муз жасоочулар колдонулат. Жабдууларды тандооөндүрүш кубаттуулугуна, даяр продукциянын санына жана сактала турган продукцияга жараша болот.

Башка жабдуулар

Столдордун саны бир убакта иштеген адамдардын санына жараша болот. Ошол эле учурда муздак цехтин макети ар бир кызматкерге кеминде бир жарым метр аянтка ээ боло тургандай түзүлүүгө тийиш. Жашылчаларды, жашылчаларды, мөмө-жемиштерди жуу көчмө же стационардык ванналарда жүргүзүлөт. Бул максаттар үчүн интеграцияланган кир жуугуч бөлүмү менен жабдылган модулдук үстөл да кызмат кыла алат. Даяр продукция сатууга жөнөтүлгөнгө чейин көчмө стеллаждарга коюлат. Ресторандардагы муздаткычтар дүкөнү дисперстик эсептегич менен жабдылган.

Инструменттер

Аларсыз муздак цехтин мүнөздөмөлөрү толук эмес болмок. Идиштерди даярдоодо ар кандай шаймандар, инвентарлар, шаймандар колдонулат:

• Жумуртка кескичтер.
• Бычактар (гастрономиялык: ветчина, май, сыр, колбаса кесүү үчүн; бычак-айры; фигуралуу; ашпозчунун тройкасы).
• Май кыргыч.
• Помидор кескичтер.
• Кол менен шире сыгуучу.
• Мус, желе, аспир тамактары үчүн формалар.
• Кесүүчү такталар.
• Бүктөлүүчү аксессуарлар.

Өндүрүш аянтчаларын түзүү

Ресторандын же башка ишканалардын муздак цехинде тамак-аштын жана тамак-аштын ар турдуу ассортиментин-де аларды даярдоо учун технологиялык линиялар белунген. Аларда өзүнчө жерлер түзүлөт:

• Винегреттер жана башка салаттарды өндүрүү.
• Кэсүү гастрономиялыкбалык жана эт азыктары.
• Идишти порциялоо жана кооздоо.
• Желеден жасалган азыктарды, шорполорду, таттуу суусундуктарды, бутерброддорду өндүрүү.

Винегреттер жана башка салаттарды бышыруу үчүн жумуш орундарында жашылчаларды жана жаңы жашылчаларды жууган ванна же идиштери бар стол колдонулат. Чийки жана бышырылган азыктарды кесүү ашпозчунун үч бычагын колдонуу менен ар кандай кесүүчү такталарда жүргүзүлөт.

Муздак дүкөндүн мүнөздөмөсү: тамак бышыруу өзгөчөлүктөрү

Бардык мейкиндиктер бөлүктөргө бөлүнүшү керек. Жумуш орду эки өндүрүш столу менен жабдылган. Алардын бири жашылчаларды кесип, ингредиенттерди аралаштырып, винегрет жана башка салаттарды салат. Бул таблица модуляцияланган секциялык же шарттуу болушу мүмкүн. Экинчи жагынан, салаттарды порциялоо жана жасалгалоо кийин соода аянтында сатуу үчүн жүргүзүлөт. Бул максаттар үчүн, ал төмөнкү температура шкафы менен модуляцияланган секциялык үстөлдү сатып алуу максатка ылайыктуу болуп саналат. Анын үстүнө таразалар орнотулуп, оң жагына даяр табак салынган идиштер, порциялоо үчүн өлчөмдүү жабдуулар (салат идиштери, күрөктөр, кашыктар) коюлган. Столдун сол жагында закускалар, салат табактары жана башка идиш-аяктар коюлган. Бул продукт дизайн ишке ашат. Анын алдында жасалга катары колдонулган буюмдарды даярдоо жүргүзүлөт. Ал кайнатылган жумуртканы, помидорду, лимонду, карбонатты, жашылчаларды жана башкаларды кесүүнү камтыйт. Бул үчүн, атайын аппараттар жана аспаптар колдонулат. Даяр тамактар муздаткычта сакталатбөлүмдөр.

Гастрономиялык азыктар жана закускалар

Аларды даярдаган жерде балык жана эт азыктарынан тамактарды кесүү, порциялоо жана кооздоо жүргүзүлөт. Бул жерде чакан механикалаштырылган жабдуулар учун столдор орнотулган. Гастрономиялык бычактар буюмдарды кол менен кесүү үчүн колдонулат. Порциянын салмагын көзөмөлдөө үстөл таразаларынын жардамы менен ишке ашырылат.

Аспиик тамактары

Эгер алар продукциянын ассортиментине кирсе, анда аларды даярдоо үчүн атайын жай уюштурулушу керек. Бышырылган жана эт азыктарын кесүү төмөнкү менен жабдылган өндүрүш үстөлдөрүндө жүргүзүлөт:

• порциянын салмагын көзөмөлдөө таразасы;
• ашпозчунун үч бычагы;
• кесүүчү такталар;
• таразаланган азыктарды коюу үчүн лотоктор.

Даяр тамак берүүдөн мурун тамак даярдалат. Бул үчүн бычактар тармал кесүү жана көмүртектөө үчүн колдонулат, ар кандай формадагы оюктар ж.б. Балык жана эт порциялары даярдалган лотокторго, формаларга, идиштерге салынып, андан кийин тамак-аш менен кооздолуп, атайын кашык менен куюлат. Андан кийин даяр продуктылар төмөнкү температурадагы шкафка жайгаштырылат. Аспик лотокто даярдалса, майрам учурунда бөлүктөргө кесилет. Алар кийинчерээк атайын табактарга жана башка идиштерге которулат. Бул үчүн атайын бычактар колдонулат.

Сэндвичтер

Алар эң популярдуу муздак тамактардын бири болуп эсептелет, өзгөчө студенттик, мектеп ашканаларында, эс алуу жайларында, буфеттерде ж.б. тамак жасообутерброд нан жасалган. Мында май жана ар кандай гастрономиялык азыктар, кулинардык азыктар колдонулат. Эреже катары, ачык бутерброд даярдалат. Транспорттун ар турдуу турлерунун жургунчулерун тейлеген ишканалар жабык (саякаттык) закускаларды чыгарышат. Канапалар банкеттер жана кабыл алуулар үчүн даярдалат.

Сэндвич жасоодогу негизги процесс нанды жана ар кандай тамактарды порцияга бөлүү. Алар ошондой эле чөптөр, жашылчалар, зайтун, лимон жана башкалар менен кооздолгон. Сатуу үчүн аз сандагы бутерброд менен азыктарды жана нанды кесүү кол менен жүргүзүлөт. Бул учурда сыр, гастрономиялык, нан бычактары, ошондой эле атайын аппараттар колдонулат. Көп сандагы сэндвичтерди даярдоодо иш үстөлүнө механикалаштырылган жабдуулар орнотулат.

Майдын порцияларга дозаланышын тездетүү үчүн кол менен май бөлгүч колдонулат. атайын калыптоо кыргычтар да колдонулат. Алардын жардамы менен майга өзгөчө форма (желекче, роза ж.б. түрүндө) берилет. Столдун үстүндө буюмдарды кесүү жана кесүү үчүн кесүүчү аспаптардан тышкары тактайлар болушу керек. Алар иштетилип жаткан ингредиентке жараша белгиленет. Бутерброд үчүн колдонулган азыктар сатуудан 30-40 мүнөт мурун даярдалат. Алар төмөнкү температурадагы шкафтарда сакталат. Закуска сэндвичтерин (канапе) жасоо абдан оор деп эсептелет. Алар негизинен кабыл алууларда, банкеттерде, буфеттик столдорго коюлат. Өндүрүш процессин тездетүү үчүн ар кандай оюктар колдонулат.

Шорполор

Жайкы мезгилде аларга суроо-талап жогору. Муздак шорполорго окрошка, ботвинья, кызылча ж.б. Алар жашылчалардан жана башка азыктардан кызылча сорпосунан, нан квасынан, ошондой эле жемиштерден даярдалат. Идиштер 12-14 градуска чейин муздатылган абалда чыгарылат. Ишке ашырылганда, тамак-аш муз аны сактоо үчүн колдонулат, аны муз машинасы өндүрөт.

Эт жана башка азыктар, муздак шорпо жасоо үчүн зарыл болгон жашылчалар ысык цехте термикалык иштетүүдөн өткөрүлөт. Андан кийин, алар муздатып, тилкелерге же кичинекей кубиктерге кесип. Бул кол менен же атайын механикалаштырылган кесүүчү жабдууларды колдонуу менен жүзөгө ашырылат. Пиязды бычак менен туурап, ширеси чыкканга чейин бир аз туз менен жыгач пестиль менен сүртөт. Бышыруудан мурун жаңы бадыраңдын кабыгын тазалап, кол менен же машина менен кесип алышат.

Таттуу шорпо мөмө-жемиш сорпосу менен жасалат. Мындай тамактардын негизин кургатылган же жаңы мөмө-жемиштер түзөт. Термиялык иштетүүдөн мурун, алар иргелет жана сетка лайнер же дуршлаг менен жуулат. Мөмөлөр бүтүндөй колдонулат, алмурут, алма жашылча кескичке кесилет. Ага чейин атайын аппараттын жардамы менен үрөн уялары жок кылынат. Идиштер макарон, күрүч жана башкалар менен чыгарылат. Мөмө-жемиш гарнирлери жана таттуу шорпо үчүн кайнатмалар ысык цехте даярдалат.

Таттуу тамактар

Буларга желе, желе, самбуки, мусс жана башкалар кирет. Мындай идиштерди даярдоо үчүн жумуш ордунда ванна орнотулган,төмөн температуралуу шкаф, тараза (иш столу) менен жабдылган өндүрүш столу. Мындан тышкары ар кандай инвентарлар, калыптар, идиш-аяктар, шаймандар колдонулат. Ар кандай операцияларды аткаруу үчүн алмаштырылуучу механизмдери бар универсалдуу диск колдонулат. Мисалы, мусс, каймак, жемиштерди сүрткөндө колдонулат.

Тамак бышыруу үчүн керектүү азыктар иргелип, дуршлагдагы агын суу астында жуулат. Жемиштер жана мөмөлөр каймак, сүт, кант менен табигый түрүндө сатылса болот. Желдетилген тамактар жаңы сыгылган ширени колдонуу менен даярдалат. Аны алуу үчүн атайын аппараттар жана аппараттар колдонулат. Сироптор ысык цехте даярдалат. Даяр продукт лотокторго, калыптарга куюлат. Муссалар үчүн сироптор универсалдуу механизмдердин жардамы менен алмаштырылуучу дискке тартылат. Даяр тамактар десерт идиштерде же табактарда сатылат.

Башка өнүмдөр

Суусундуктар жана компоттор (итинден, клюквадан, лимондон ж. б.) өздүк өндүрүштөн даярдалып, ысык цехте муздатылат. Андан кийин, алар порцияларга бөлүнөт (стакандарга куюлат). жаңы алмадан суусундуктарды даярдоо үчүн, атайын аппарат колдонулат. Бул аппарат бир кыймыл менен урук уясын алып, мөмөлөрдү 6-8 тишке бөлөт. Ири коомдук тамактануу ишканаларында жумшак балмуздактарды даярдоо тоңдургучту колдонуу менен жүргүзүлөт. Продукцияны кыска мөөнөттүү сактоо жана сатуу төмөнкү температурадагы секция же эсептегич аркылуу ишке ашырылат. балмуздак майрамыал толтургучтары бар металл идиштерде же табигый түрдө чыгарылат. Бөлүп бөлүү атайын кашыктар менен жүргүзүлөт.

Жумуштун өзгөчөлүктөрү

Муздак цехке коюлган негизги талаптар СНиПте аныкталган. Өндүрүш режими ишкананын өзгөчөлүгүнө жараша белгиленет. Эгерде сменанын узактыгы 11 сааттан ашык болсо, анда эки бригадалык, тепкичтик же курама график бекитилет. Өндүрүштүк жайга жалпы жетекчиликти жооптуу кызматкер же бригадир ишке ашырат. Анын милдетин 4-5-разряддагы муздак цехтин ашпозчусу аткарат. Бригадир меню боюнча ендуруштук программаны ишке ашыруу боюнча иш-чараларды пландаштырат.

Эмгекти көп талап кылган тамактарды даярдоо кечинде жүргүзүлөт. Аларга, мисалы, аспик, желе, компот, кисель ж.б. Даярдоо учурунда сменанын башталышында инвентарлар, идиш-аяктар тандалып алынат, продукция өндүрүштүк тапшырмага ылайык бөлүштүрүлөт. Ишти рационалдуу уюштуруу менен бул 20 мүнөттөн ашык эмес убакытты талап кылат. Адистер квалификациясына ылайык тапшырмаларды алышат. Бригадир муздак цехте коопсуздук чаралары кандай сакталып жаткандыгына, тамак даярдоонун технологиясына контролдук кылат. Ал ошондой эле өндүрүш процессинин үзгүлтүксүз болушуна, кардарларды тейлөөдөгү үзгүлтүккө жол бербөөгө жооп берет. Өндүрүш көлөмү чоң болгон ишканаларда эмгекти өндүрүшкө бөлүштүрүү киргизилет. Бул адистердин квалификациясын эске алат.