Муздак тамеки тартуу технологиясы: процесстин концепциясы, тамекикананын курулушу, тамеки тартуунун жана тамак-аш даярдоонун негизги эрежелери

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2024-01-07 21:00

Дачага эл албетте жерде иштегени гана эмес, ызы-чуулуу мегаполистен таза абада эс алуу үчүн да келишет. Анан, албетте, ар кандай үй-бүлөлүк чогулуштар көбүнчө шаар четиндеги аймактарда уюштурулат. Ошол эле учурда, бакчада өстүрүлгөн жашылчалардан тышкары, кээ бир оригиналдуу азыктарды да дасторконго берсе болот - мисалы, өз колу менен ышталган балык же эт. Мындай өлкөнүн "деликатестерин" өз алдынча даярдоо салыштырмалуу оңой болот. Бул учурда муздак тамеки тартуунун технологиясын да колдонсоңуз болот.

Тамеки тартуунун түрлөрү

Адам көптөн бери балык менен эт бышыруу ыкмасын колдонуп келет. Окумуштуулар тиешелүү сюжеттери бар көптөгөн аска сүрөттөрүн табышкан. Учурда тамеки тартуунун үч гана негизги жолу бар:

• ысык;
• жарым ысык;
• суук.

Биринчи технология биринчи кезекте жогорку ылдамдыгы менен айырмаланатпродукт даярдоо. Бул ыкманы колдонуу менен бир нече сааттын ичинде балык же эт ыштасаңыз болот. Бул ыкманын артыкчылыгы - бул учурда бардык зыяндуу мите курттар же микроорганизмдер продуктуда өлөт. Болжол менен ошол эле артыкчылыктар жарым ысык тамеки тартуу ыкмасы менен айырмаланат. Дал ушул эки технологияны жайкын тургундар өз алдынча “түтүн менен” азыктарды даярдоодо колдонушат.

Бирок, кээде шаар четиндеги аймактардын ээлери муздак тамеки тартуунун татаал жана кымбат ыкмасын колдонушат. Бул технологияны колдонуу менен сиз алда канча даамдуу азыктарды ала аласыз. Ошол эле учурда муздак ышталган балык менен этти бир топ узагыраак сактоого болот. Бул технологиянын негизги кемчилиги - процесстин узактыгы. Бул ыкма менен балык же этти бир нече күн ыштоого болот.

Тамеки тартуунун негизги эрежелери

Муздак, ысык жана жарым ысык тамеки тартуунун технологиясы биринчи кезекте продукцияны иштетүү үчүн колдонулган түтүндүн температурасы менен айырмаланат. Ар кандай жолдор менен даярдалган балыктын же эттин даамы бир топ өзгөрүшү мүмкүн.

Муздак тамеки тартуунун мүнөздүү өзгөчөлүгү, биринчиден, бул учурда продуктылар муздатылган түтүнгө дуушар болушат. Анын температурасы, эрежеге ылайык, эт үчүн +15-30 °С, балык үчүн +20-40 °С ашпоого тийиш.

Мындай тамеки тартуу үчүн ишканаларда, башка нерселер менен катар төмөнкү стандарттар каралган, мисалы:

• түтүн-аба аралашмасынын нымдуулугу - 40-70%;
• тамеки тартуунун узактыгы - 20-72 саат;
• түтүн ылдамдыгы - 1-8 м/с;
• даяр продуктунун курамында туз - 4-12%.

Кандай тамактарды чексе болот

Муздак тамеки тартуунун өзгөчөлүктөрүнүн бири, анын ичинде өз алдынча жасоо, бул учурда продукт иш жүзүндө жылуулук менен дарылоого дуушарланбайт. Чынында, бул техника жөнөкөйлөштүрүлгөн кургатуу технологиясы болуп саналат. Андыктан, ушундай жол менен даярдалган эт же балыкта ар кандай мите курттар жана зыяндуу бактериялар болушу мүмкүн.

Муздак тамеки чегүү үчүн колдонуңуз, андыктан ар кандай текшерүүлөрдөн өткөн белгилүү жогорку сапаттагы азыктар гана ишенет. Мисалы, жаңы кармалган дарыя балыгын бул ыкма менен бышыруу мүмкүн эмес.

Ошондой эле муздак ышталган технологияны колдонуу менен азыктарды тандоодо алардын майлуулугуна сөзсүз көңүл буруш керек. Бул ыкма менен бышыруу үчүн кургак эт же балык таптакыр ылайыктуу эмес. Мындай азыктар муздак тамеки тартуу процессинде жөн эле кургап, абдан катуу болуп калат.

Муздак чегүү үчүн эттен негизинен чочконун эти же майлуу койдун эти туура келет. Бирок канаттуулар менен уйдун эти көпчүлүк учурда ысык ыкма менен бышырылат. Муздак ышталган балык жакшы иштеши мүмкүн:

• eel;
• бекир;
• Ыраакы Чыгыш лосось;
• ак балык.

Колдонулганкөбүнчө скумбрияны тамеки тартуу үчүн муздак тамеки тартуу технологиясы. Бул ыкма үчүн bream жана roach да салыштырмалуу жакшы ылайыктуу. Селодка көбүнчө ысык түрдө ышталган.

Балык даярдоо

Мындай продуктуну түтүнгө даярдоо үчүн көбүнчө муздак тамеки тартуу технологиясы колдонулат. Өндүрүштө балык этке караганда түтүн шкафтарында тез бышырылат. Үйдө да ушундай болот.

Балыкты ыштоого даярдоого туздоо жана туздоо жолу менен да уруксат берилет. Мындан тышкары, бул эки учурда, кичинекей жана чоң балык үчүн ар кандай рецепттер колдонулушу мүмкүн. Кандай болгон күндө да, туура туздоо же туздоо жогорку сапаттагы, даамдуу ышталган продуктуну даярдоо үчүн милдеттүү шарт болуп саналат.

Туздоо ыкмалары

Совет мезгилинде балыктын муздак ыштоо технологиясы өндүрүштө көп эмгекти талап кылган. Мындай продуктуну даярдоо үчүн колдонулат кымбат баалуу, тейлөө кыйын жабдуулар. Бирок, ошол эле учурда балык, акыры, абдан даамдуу жана жыпар жыттуу болуп чыкты.

Бүгүн мындай продукция өндүрүштө ышталган, тилекке каршы, көпчүлүк учурда ГОСТ боюнча эмес, ТУ боюнча. Демек, ал көп учурда абдан табитти эмес болуп чыкты. Үй шартында, эгер кааласаңыз, сатып алынгандан да даамдуу балык бышырсаңыз болот. Бирок, албетте, тамеки чегүүдөн мурун, мындай продуктуну туура туздоо керек.

Кичине балык, адатта, түтүндү иштетүүгө даярдануу үчүн союлбайт. Кээ бир учурларда, ал тургай, ичеги жок. Мындай продукт адатта төмөнкүдөй даярдалат:

• балык жакшыжуулган;
• эмаль казандын түбүнө бир аз туз куюлат;
• ар бир балыкты туз менен сүртүп, желеге өзгөчө көңүл буруңуз;
• көмөч казандын түбүнө бир катмар балык салып, үстүнө туз менен жаап коюңуз;
• процедураны казан толгонго чейин кайталаңыз.

Талган балык 2 күнгө калтырылат. Бул убакыттын ичинде ал туздуу сууга толуп, тамеки тартууга даяр болот.

Чоң балыктарды муздак ыштоо төмөнкүдөй даярдоо технологиясын колдонууну камтыйт:

• баштары жана ичегилери өлүктөрдөн алынып, жакшылап жуулат;
• балыкты орой туз менен сүртүп, казанга салат;
• продукцияны тузга бир суткага калтырыңыз;
• 2 литр суудан, 25 г кумшекерден жана 0,5 пачка туздан шорпо даярдап, ичине балыкты толтурабыз;
• өлүктү дагы 5 күнгө тузга калтырыңыз.

Даам үчүн туздуу сууга бир аз калемпир менен петрушка салсаңыз болот. Биринчиден, аны мешке кайнатып, муздатуу керек.

Тардоо ыкмалары

Муздак тамеки тартуу технологиясын колдонууда, алдын ала туздоо абдан даамдуу балык алууга мүмкүндүк берет. Бирок, маринаддалганда, бул продукт акыры бир аз назик жана ширелүү болуп чыгышы мүмкүн. Бул учурда балык тамеки тартуунун алдында, адатта төмөнкү технология боюнча даярдалат:

• өлүктөр тазаланат, башы жана ичегилери алынат;
• балыкты жууп, муздаткычка бир саатка коёбуз.

Маринад чоң казанга даярдалып жатат. Бул үчүн, ага куюңуз:

• 1 аш кашык жарым таттуу ак шарап;
• бир аз соя соусу, лимон ширеси жана суу.

Андан кийин маринадга тимьян менен розмариндин аралашмасы кошулат. Кийинки этапта шорпо кайнатпай жай отто ысытылат жана ага балык салынат. Андан кийин табаны муздаткычка 10 саатка коюңуз

Балык ыштоо технологиясы

Чоң туздалган же маринаддалган балыктын курсагына түтүн менен дарылоону баштаардан мурун бөлгүчтөрдү салуу керек. Муздак тамеки чегүү технологиясы руд жана камбала, каракан жана карагай, алар салыштырмалуу кичинекей болгондуктан, адатта, мындай жол-жобосун талап кылбайт. Бирок, мисалы, лосось балыктарынын өлүктөрүнө размерлерди киргизүү керек.

Тамеки бөлмөсүндөгү талкандарды көктерек, алдер же эмен куюш керек. Балык камерада тик абалда илинген. Өз колу менен муздак тамеки мөөнөтү анын өлчөмүнө жараша болот. Бул процедура адатта 1-6 күнгө созулат.

Үйдө муздак тамеки тартуу технологиясы: эт даярдоо

Бул продукт өлкөдө көбүнчө муздак ышталган. Этти кайра иштетүүгө даярдаңыз, алар акыры эмнени каалашат. Ошентип, бастурма үчүн сизге керек болот:

• 1 кг чочконун филеси;
• 100 г селитра менен айыктыруучу аралашма;
• 1 литр суу;
• тарабынан½ чай кашык шекер жана зире;
• 1 сарымсак тиштери.

Сарымсак алдын ала эзилип, андан соң бардык ингредиенттер сууга куюлат. Даяр болгон тузду эттин үстүнө куюп, көмөч казанга салкын бөлмөдө 4 күнгө коёбуз. Андан кийин, филе чыгарылат, сүлгү менен жакшылап сүртүп, бир күн кургатылат. Мындай эт бышканга чейин 25 ° C температурада ышталат.

Чийки ышталган ветчина даярдоо үчүн төмөнкү ингредиенттер колдонулат:

• 7 кг ветчина;
• 700г туз;
• 3 литр суу, 350 г туз, 2 г натрий нитраты.

Тамеки чегүү үчүн тандалган ветчинадагы майдын калыңдыгы 3 см кем болбошу керек. Мында муздатылган этти туз менен сүртүп, кандайдыр бир идишке салат. Андан кийин, жүк үстүнө салынып, 4 ° C температурада 1-3 күн сакталат. Калган туз алгач эттин үстүнө куюлат.

Кийинки этапта туздалган кесимдерге муздатылган туздуу суу куюлуп, 10-15 күнгө маринаддалганга калтырылат. Андан кийин эт идиштен чыгарылып, 3 күн кургатуу үчүн салкын бөлмөгө илинет. Андан кийин ветчина 2-3 саатка чылап, суу менен жууп, сүлгү менен сүртүлөт. Ушундай жол менен даярдалган ышталган эт 35 ° C температурада коюу түтүн менен жүргүзүлүшү керек. Ошол эле учурда, даана бир жума бою күн сайын 3 саат бою бочкага салынышы керек.

Уй этин бышырсам болобу

Үй шартында чочконун этин муздак ыштоо технологиясы салыштырмалуу жөнөкөй. Бирок кааласабул ыкманы колдонуу менен, ошондой эле өлкөдө уй же канаттуулардын этин бышыра аласыз. Бул сорттордун эти, муздак түтүнгө узак убакыт бою таасир эткенде, жогоруда айтылгандай, кургак жана катуу болуп калышы мүмкүн. Мунун алдын алуу үчүн, мындай азыктарды тамеки чегүүдөн мурун жылуулук менен дарылоо керек болот. Адатта, мындай этти алдын ала казанга салып, сууну кайнатып коюшат.

Кайсы отун этке ылайыктуу

Мындай буюм үчүн муздак ышталган технологияны колдонууда, мөмө-жемиш жыгачын, мисалы, алма же алмурутту колдонуу абдан жакшы чечим болмок. Ошондой эле, эт көбүнчө эмен, күл же алдер боюнча ушундай жол менен бышырылган. Кайыңдын отун, чипсы жана талкандары мындай продуктуну чегүү үчүн сунушталбайт. Болбосо, эттин даамы чайыр сыяктуу болот.

Бышыруу колбаса

Үй шартында муздак ышталган эт менен балыктын технологиясы өзгөчө кыйын эмес. Бул ыкманы колдонуу менен колбаса даярдоо абдан жөнөкөй болот. Мындай ышталган үй продуктусун алуу үчүн сизге төмөнкү ингредиенттер керек болот:

• 2 кг уй эти;
• 1,5 кг майсыз чочконун эти;
• 1,5 кг катуу май;
• 10г шекер;
• татымына жараша калемпир;
• 200г туз;
• 3 г аскорбин кислотасы (селитранын ордуна).

Колбаса жасоо үчүн этти туздап, муздаткычка 4-5 күнгө коёбуз. Кийинки:

• продукт эт туурагычта жылдырылат;
• аскорбин кислотасын, шекерди жана татымалдарды кошуп жакшылап жууруйбуз;
• чочконун майын майда бөлүктөргө бөлүп, фаршка кошуп салат;
• массаны калыңдыгы 10 смден ашпаган катмар менен тактага таратып, 2-3 күн суукта кармайбыз.

Андан ары бышкан этти жакшылап жууган ичегиге салып, бардыгын катуу таңып коюшат. Тамеки тартуунун алдында колбаса муздак бөлмөдө (+5°С) бир жумага калтырылат. Андан кийин, колбаса 2-3 күн 20 ° C температурада ышталган. Акыркы этапта колбаса салкын кургак жерде (+10 °C) 4-6 жума сакталат.

Тамекикана жасасам болобу

Мындай жабдуулар азыр дээрлик ар бир аппараттык дүкөндө сатылат. Бирок, биздин убакта, ал негизинен ысык тамеки камералары үчүн гана даяр буюмдарды сатып алууга болот. Мындан тышкары, мындай жабдуулар абдан кымбат турат. Ошондуктан, көпчүлүк учурларда жайкы коттедждердин ээлери муздак иштетүү үчүн түтүндөрдү өз алдынча чогултууну артык көрүшөт.

Мындай аппаратты бакчада же бакчада жабдуу өзгөчө кыйын болбойт. Мындай түтүнү өндүрүүдө жетишүү үчүн эң маанилүү нерсе - бул түтүн балыкка же этке жеткенге чейин муздайт. Муну, мисалы, от менен камеранын ортосуна болжол менен 3 м узундуктагы чуңкурду коюу менен жасоого болот.

Сиз, мисалы, бул технологияны колдонуу менен үй түтүнү жасай аласыз:

• аймакта от жагуу үчүн чуңкур казылып жатат;
• чуңкурдан 3 м узундуктагы траншея төшөлгөн;
• күйгүзтраншеянын аркы учуна түбү жок эски металл же жыгач бочка орнотулган;
• траншея, мисалы, шифер менен жабылып, 15 см топурак менен жабылган.

Бочкага азыктарды илип коюу ыңгайлуу болушу үчүн үстүнө тор коюу керек. Келечекте ага балык же эт кошулат. Бул жабдууларды колдонуу менен үйдө муздак балык же эт ыштоо технологиясы өзгөчө кыйын болбойт. Тамеки тартуу учурунда бочкадагы камера жөн эле калың кездеме менен жабылышы керек.

Тамеки жасоонун дагы бир жолу

Мындай жабдууларды жайкы коттеджиңизден да чогултсаңыз болот, мисалы, эски муздаткычтан. Мында металл барактарынан ширетилген мештин тармактык түтүкчөсүнө муздаткычы бар түтүк кошулат. Түтүктүн экинчи учу муздаткычка киргизилет. Ал мындан ары тамеки тартуучу камера катары кызмат кыла берет. Муздаткычтын үстүнө желдеткичи бар мор орнотулган.