Жашылча дүкөнү: мүнөздөмөлөрү, жумуш ордун уюштуруу, жабдуулар жана инвентарлар

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Жашылчалар адамдын рационундагы аш болумдуу заттардын эң маанилүү булагы. Терс факторлордун таасиринин жогорулашынын шарттарында алар ден соолукту жана узак өмүрдү сактоого өбөлгө түзөт. Углеводдорго, минералдык туздарга, диеталык клетчаткаларга, витаминдерге, фитонциддерге, эфир майларына бай. Маданий өсүмдүктөрдүн мөмөлөрүндө камтылган заттар организмдин толук кандуу иштеши жана анын кислота-базалык тең салмактуулугун сактоо үчүн зарыл.

Мөмө-жемиштер ар кандай азыктарды сиңирүүгө оң таасирин тийгизгенден тышкары, түсү, даамы жана жытынын ар түрдүүлүгү табитти жакшыртат. Жашылчанын 100дөн ашык түрү өстүрүлүп, тамак-ашка колдонулат. Өсүмдүк азыктарынын азыктык баалуулугу көп жагынан анын туура сакталышынан, кайра иштетилишинен жана белгилүү бир стандарттарга жооп берген таңгагынан көз каранды.

Жашылча дүкөнүнүн жасалгасы

Адистештирилген жабдылган жайларда жашылчаларды алгачкы иштетүү, өндүрүү жана кыскажарым фабрикаттарды сактоо. Анын жайгашкан жериндеги жашылча дүкөнүнүн өзгөчөлүгү төмөнкүдөй:

• Продукцияны кайра иштетүү аларды өндүрүү үчүн чийки зат менен иштеген орто жана ири энергетикалык ишканаларда уюштурулган.
• Алдын ала даярдоо уюмдары учун ар турдуу жарым фабрикаттарды жана пакеттелген тамыр есумдуктерун борборлоштурулган жабдуу учун жашылча складдарында. Буга сатып алуу цехтери жок билим берүү, өндүрүш, соода түйүндөрүнүн коомдук тамактануу ишканалары кирет.

Имараттарга талаптар

Жашылча дүкөнүнүн мүнөздөмөлөрүнүн бири - бөлмөнүн параметрлери. Аянтты эсептөө кайра иштетилген сырьенун пландаштырылган көлөмүнө, жабдууларды рационалдуу жайгаштырууга жана эмгекке ыңгайлуу шарттарды түзүүнүн негизинде жүргүзүлөт. Цех булганган мөмө-жемиштерди сактоочу жайлардан ташуу жалпы коммуналдык коридорлорго тийбестен жүргүзүлө тургандай жайгаштырылган. Бөлмө жылытуу, желдетүү, канализация, суу менен камсыздоо системалары менен жабдылышы, ошондой эле жарыктын булактары менен камсыз болушу керек. Травмалардын алдын алуу үчүн пол түз жана коопсуз болушу керек.

Ашканаларда, кафелерде, ресторандарда жашылча дүкөнү 1-кабатта складдын жанында ыңгайлуу жайгашкан, муздак жана ысык тамактарды андан ары даярдоо үчүн бөлмөлөр. Жашылча кампалары бар ири ишканалардын бир нече филиалдары болушу мүмкүн.

Чийки заттардын түрлөрү

Өсүмдүктүн тамак-аш катары керектелген бөлүгүнө жараша жашылчалар вегетативдик жана жемиштүү болуп бөлүнөт.

Биринчилери:

• түйүндөрү, негизиненкартошка;
• тамыр өсүмдүктөрү;
• капуста;
• пияз;
• шпинат салаты;
• десерт: ревень, артишок, спаржа;
• ачуу.

Мөмө:

• ашкабак;
• помидор;
• буурчак;
• дан (жүгөрү менен).

Түймөктөрдүн ичинен картошка эң көп тамактануу үчүн колдонулат. Анын тамыры стандарттуу формада, дени сак, бышкан, кургак болушу керек. Ошондой эле бирдиктүү түстүү, бүтүн, жыш, жашыл, өскөн жана зыянсыз. Бул талаптардын көбү башка жашылча азыктарына да тиешелүү.

Жашылча цехинин ишин уюштуруу

Чакан цехтерде уюштуруу процесси учун негизги жоопкерчилик ендуруштун начальнигине, ири жана орто цехтерде - бригадирге же начальникке жуктелет. Жетекчиге баш ийген технологиялык операцияларды аткарган жашылчаларды тазалагычтар. Адатта, цехте иш бир сменада, ишкананын кечки иш-чаралары учун продукцияны ез убагында сатып алуу эсепке алынат.

Жетекчи жалпы өндүрүштүк программанын жана алдын ала даярдоо пункттарынын суроо-талаптарынын негизинде иш планын, ошондой эле сатуунун мөөнөтүнө жараша сменада жарым фабрикаттарды даярдоонун графигин түзөт. идиштер. Ал сырьёну ез убагында жана сапаттуу иштетуу-ну, технологиялык процесс-тин узгултуксуз болушун, бардык шарттардын, инструкциялардын, санитардык-гигиеналык нормалардын сакталышын камсыз кылат. Керектелген жемиштерди керектөө жана даяр продукциянын көлөмү жооптуу адам тарабынан эсептелип, күнүмдүк отчеттордо жазылат.

Колдонуудан мурун чийки заттар үчүн кутуларга салынганжашылчаларды складда сактоо, ал жерден цехтин начальниги толтурулган арыз боюнча аны кабыл алууну уюштурат. Андан кийин кампачы менен бирдикте келип түшкөн продукциянын сапатына көзөмөл жүргүзөт.

Технологиялык процесс

Жашылча цехинин мүнөздөмөсү сырье менен иштөөнүн технологиялык схемасына кирген операциялардын саны менен аныкталат. Аларга төмөнкүлөр кирет:

• таразалоочу продуктылар;
• сорт;
• бузулган чийки заттарды тандоо;
• машинада же кол менен жуу (микробдор жана бактериялар булганган жемиштерден сактануу үчүн даяр продукциядан обочолонуп жүргүзүлөт);
• механикалык же кол менен тазалоо;
• кол менен кайра тазалоо;
• сульфитация (карарууну алдын алуу үчүн натрий бисульфити менен дарылоо);
• жуу;
• кесүү жана майдалоо механикалык же кол менен;
• таңгактоо, контейнерлерге таңгактоо;
• кыска мөөнөттүү сактоо;
• муздаткыч (зарыл болсо);
• белгилөө (зарыл болсо);
• экспедиция (башка цехтерге которуу, алдын ала даярдоо уюмдарына жеткирүү).

Жашылча дүкөнүнүн жабдуулары жана инвентарлары

Өсүмдүк сырьёсу менен иштөөнүн өзгөчөлүгү ар кандай типтеги ишканалар үчүн атайын жабдууларды колдонууну талап кылат. Жашылчаларды алууну жана даяр продукцияны чыгарууну мумкун болушунча кебуреек механизациялаштыруу жана чыгымдарды кыскартуу жана процессти оптималдаштыруу керек. Технологиялык операциялардын тартибине ылайык жашылча цехинде жумуш орундарын уюштуруу жана инвентарларды алуу жанажабдуулар.

Жабдуулар технологиялык процесстин баскычтарына ылайык орнотулуп, дубал жана арал жайгаштырылышы мүмкүн. Жабдуулардын жетиштүү саны ченемдик документтерге ылайык тандалып алынат. Бир катар жабдуулар ар кандай системаларга туташтырууну талап кылат: электр, түтүк, канализация, суу менен камсыздоо. Цех канчалык чоң болсо, ал үчүн сатылып алынган жабдуулардын ассортименти ошончолук чоң болот.

Механикалык жабдуулар:

• тараза, салмак өлчөгүч;
• өлчөмчү машиналар (чоң цехтер үчүн);
• конвейерлер (чоң жайлар үчүн);
• жашылчаларды жуугуч линиялар жана машиналар (титирөө жуугучтар, басымдуу жуугучтар, үзгүлтүксүз аракет - жогорку өткөрүү үчүн, үзгүлтүксүз - чакан жана орто цехтер үчүн), механикалык иштетүүгө чейин чийки затты даярдоо убактысын кыскартуу;
• комби меш (духовкада буу аркылуу кабыгын, кабыгын тазалоо үчүн жасалган технология, калдыктардын көлөмүн азайтат);
• түтүктөрдү кургак тазалоо үчүн түзүлүш (каустикалык сода, чоң цехтер үчүн);
• жашылча тазалагычтар;
• картошка тазалагычтар;
• жашылча кескичтери (кайнатылган жана чийки жашылчалар үчүн);
• ашкана процессору;
• кесүүчү, кескич, аралаштыргыч;
• сульфитациялоочу аппарат;
• муздаткычтар, камералар;
• капюшон (курч жыттуу чийки заттын эфир майларын сиңирүү үчүн);
• пакеттоочу машиналар.

Механикалык эмесжабдуулар:

• үстөлдөрү кир жуугуч менен;
• стеллаждар;
• душ аппараты менен кир жуугуч;
• тазалоочу столдор (бланкалар үчүн оюктары жана резервуарга таштандыларды чыгаруу үчүн люктары бар);
• стационардык жана мобилдик жуугуч ванналар;
• суб-продукциялар;
• жашылчаларды сактоо үчүн контейнерлер жана кутулар;
• өндүрүш үстөлдөрү;
• мобилдик арабалар;
• кесүүчү такталар;
• лоток;
• таштандылар;
• бут таянгычы жана кол таянгычы бар отургучтар.

Механикалык эмес жабдууларга ашкана кайчы жана жашылча бычактары да кирет.

Жумуш орундары импровизацияланган инвентарлар жана ар кандай түзүлүштөр менен жабдылган. Кол менен тазалоодо жана пост-тазалоодо тамыры бар жана оюктары бар жашылча бычактары колдонулат, алар тамырларды сыйрып алуу жана көздөрдү алуу үчүн арналган. Бул максаттар үчүн механикалык түзүлүштөр да колдонулат. Даярдалган чийки зат бычак менен кесип: karbovochny (толкундуу же зигзаг бычак менен), тамыры. Алар ашпозчунун тройкасын, майдалоочу шаймандарды, тармал оюктарды жана сүргүчтөрдү колдонушат.

Технологиялык линиялар

Тамактануу ишканаларында чакан жана орточо кубаттуулуктагы жашылча дүкөндөрүндө 2 негизги технологиялык линия түзүлөт:

• тамыр өсүмдүктөрүн жана картошканы кайра иштетүү (жуу, жашылча тазалагычтарда механикалык иштетүү, кол менен тазалоо, жуу, картошканы 3 саат сууга салуу, керек болсо күкүрттөө, кесүү);
• пияз даярдоо,капуста, көк чөптөр, сезондук жашылчалар жана туздалган бадыраңдар (чийки затты кайра иштетүү, стандартка жооп бербеген бөлүктөрүн алып салуу, жуу, сабагын, катуу сабагын, сабагын, кабыгын, уруктарын тазалоо, жуу, кесүү, кургап калуудан коргоо).

Ушундай технологиялык линиялар 1 тоннадан ашык жашылчаны кайра иштетуучу бир кыйла кубаттуулуктагы цехтерде тузулген, бирок бардык процесстер алда канча механизацияланган.

Товардын ассортименти

Ишкананын түрү, кубаттуулугу, өндүрүш планы боюнча аныкталат жана жашылча цехинин мүнөздүү белгиси болуп саналат. Орто ишканалардын адистештирилген жайлары үчүн жарым фабрикаттардын болжолдуу ассортименти:

• чийки кабыгы тазаланган картошка;
• иштелген пияз, кызылча, сабиз;
• сульфатталган тазаланган чийки картошка;
• иштелген: жашыл пияз, петрушка, укроп, сельдерей, салат жалбырактары;
• ак чаар капуста.

Заманбап чоң жашылча дүкөндөрүндө продукциянын тизмеси өндүрүш линиялары менен толукталат:

• жашылчаларды баштыктарга салуу;
• куурулган картошка;
• жашылча котлеттери;
• винегрет жана салаттар.

Жумушту уюштуруу эрежелери

Коопсуздук жана эмгекти коргоо эрежелерин катуу сактоо цехтеги авариялык кырсыктарды жоюуга көмөктөшөт:

1. Алардын түзүлүшүн изилдеп, тиешелүү инструкцияларды алган жумушчулардын механизмдерди иштетүүгө уруксаты.
2. Машиналардын жанында коопсуз иштөө эрежелеринин болушу.
3. Профессионалдуу түзмөктөрдүн кыймылдуу бөлүктөрүнө тийбеш керек.
4. Милдеттүүжерге туташтыруу, электр жабдууларын жерге туташтыруу.
5. Бир көтөрүү үчүн жүктөрдүн салмагы: аялдар - 15 кг чейин, эркектер - 50 кг чейин; жумуш сменасында үзгүлтүксүз көтөрүү үчүн: аялдар - 7 кг чейин, эркектер - 15 кг чейин.
6. Бөлмө температурасы 15°тан жогору.
7. Калдыктарды өз убагында жок кылуу.

Жеке гигиенаны да сакташ керек. Ошондуктан, бул талап кылынат:

1. Жеке буюмдарды жана сырт кийимдерди атайын шкафтарга жана чечинүүчү бөлмөлөргө салыңыз.
2. Жумуш алдында колду дезинфекциялоочу каражат менен жакшылап жууп, комбинезон жана коргоочу баш кийим кийиңиз.
3. Булганган кийимдерди алмаштырыңыз.
4. Даараткананы колдонууда атайын бөлүнгөн жерде комбинезонду чечиңиз, колду дезинфекциялоочу каражаттар менен жууңуз.
5. Инфекциялык же вирустук оорулардын, ириңдүү очоктордун, жаралардын симптомдору пайда болгондо, жетекчиге кабарлаңыз жана медициналык мекемеге кайрылыңыз.
6. Үй-бүлө мүчөлөрүнүн ичеги инфекциясы бар болсо, жумуш берүүчүңүзгө айтыңыз.
7. Морт жана тешип кетүүчү нерселерди (зергер буюмдар, сааттар, төөнөгүчтөр) алып салыңыз, тырмактарды кыска кесип, алар үчүн лак колдонбоңуз.
8. Белгиленген жерлерде тамактануу жана тамеки тартуу (комбинезонду чечүүдө).

Жашылчаларды колдонуу - адамдын ден соолугунун тамактануусунун ачкычы. Жашылча азыктарынын түрдүү сорттору, сактоонун прогрессивдүү ыкмалары жана сонун даам сапаттары аны заманбап тамак-аш даярдоодо кеңири колдонууга өбөлгө түзөт. Жашылча цехинин ишин эффективдуу жана рационалдуу уюштуруу - коомдук ишканалардын ийги-ликтуу иштешинин шарттарынын бири.камсыз кылуу.