Коомдук тамактануу - бул эмне?

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Коомдук тамактануу - бул көптөгөн өлкөлөрдө кеңири өнүккөн тармак. Азыркы учурда, окшош жараянды жүзөгө ашыруучу компаниялардын көп саны бар. Жана бул уюмдар сунуш кылган көптөгөн варианттар бар. Кайсы өлкөдө болбосун керектөөчүгө тамактардын ар кандай түрлөрү, ашканалар жана кулинардык азыктардын кеңири тандоосу сунушталат. Бирок, бул иш ийгиликтүү өнүгүшү үчүн көптөгөн талаптар аткарылышы керек.

Бирок, бул талаптар кылдаттык менен сакталышы керек. Мындай шарттарга эмнелер кирет? Ал эми тамактануу эрежелерин сактабаса эмне болот? Толук маалымат азыркы макалада берилген.

Өнөр жай кызмат катары

Бүгүнкү күндө дүйнө жүзү боюнча көптөгөн коомдук тамактануу ишканалары бар. Бул кафелер, ресторандар, ашканалар, барлар, бардык кофе дүкөндөрү,пиццериялар жана башка көптөгөн нерселер. Алар ошондой эле мамлекеттик жана жеке ишканалар болуп бөлүнөт. Бирок, коомдук тамактануу - бул адамдарды даамдуу гана эмес, ошондой эле жогорку сапаттагы азыктар менен тамактандыруу үчүн арналган иш чөйрөсү экенин эстен чыгарбоо керек. Анын көрүнүшүндө бул тармак кызмат көрсөтүү болуп саналат жана алар тийиштүү деңгээлде аткарылышы керек.

Бул кызматтан адамдын ден соолугу гана эмес, анын өмүрү да көз каранды. Бул пикирге көптөгөн далилдер бар жана ар бир чоңойгон аны олуттуу кабыл алууга аракет кылат. Албетте, ден соолукка чоңдор гана эмес, балдар да зыян тарткан учурлар болгон. Ал эми алар үчүн, өз кезегинде, ар кандай ооруларга же инфекцияларга туруштук берүү алда канча кыйын. Кимдир бирөө каршы чыгышы мүмкүн, бирок кээде коркунучтуу инфекция тамак-аш аркылуу жугушу мүмкүн.

Соодага шилтеме

Соода жана коомдук тамактануу тыгыз байланышта. Кеп, каралып жаткан эки тармак товарлардын айрым варианттарын эске албаганда, негизинен бири-бирине көз каранды. Коомдук тамактануу ишканаларынын негизги максаты - пайда табуу. Соода дагы ушундай жол менен иштейт. Албетте, бардык эле соода ишканаларынан так тамак-аш продуктыларын табууга болбойт, бирок мындай жерлер арбын. Жана мындай бизнес каалаган убакта актуалдуу.

Адамдар ар дайым тамак-ашка акча коротушкан, коротушкан жана жумшашат. Бул учурда тамак-аш азыктары абдан ар түрдүү. Коомдук тамактануу ишканалары дүйнөнүн дээрлик бардык ашканасынын тамактарын сунуштайт. Жана сак болбул продуктунун сапаты абдан катуу эсепке алынат. Антпесе мекеме материалдык жактан гана зыян тартпастан (зыяратчылардын келбей калышы, сапатсыздыгы үчүн айып салуу ж.б.), ошондой эле тиешелүү органдардын же органдардын катуу сунуштары менен жабылышы мүмкүн.

ГОСТтарга ылайык келүү (30389-2013, 30389-95 ж.б.)

Коомдук тамактануунун ишин жана анын кызмат көрсөтүүлөрүн аттестациялоо процедурасын жүргүзүү үчүн белгилүү ГОСТ стандарттарын сактоо зарыл. Коомдук тамактануу да ишкананын мүнөзүнө жараша классификация процедурасынан өтүп жатат.

Бул тейлөө шарттарынан жана персоналдын квалификациясынан тартып зыяратчыларга (керектөөчүлөргө) тейлөө убактысына жана сатылган өнүмдөрдүн ассортиментине чейин көптөгөн факторлорду камтыйт. Албетте, ошондой эле керектөөчүлөрдүн өмүрүн жана ден соолугун сактоо үчүн бардык шарттарды камсыз кылуу, ишканага кирүүчү же жөө жүргүнчүлөр үчүн жолду жабдуу, ага чектеш аймакты жарыктандыруу жана аны жакшыртуу зарыл. Ушул жана башка көптөгөн талаптарды сактоо бул ишти жүзөгө ашыруунун жолу болуп калат. Болбосо коомдук тамактануу ишканасын уюштуруу ишке ашпай калышы толук ыктымал.

Продукциянын сапаты

Албетте, бардык шарттар максималдуу деңгээлде аткарылышы керек. Бул керектөөчүлөрдү тартууга гана жардам бербестен, кемчиликтерди оңдоого көп убакытты, акчаны жана күч-аракетти үнөмдөйт. Муну менен катар чыгарылып жаткан продукциянын сапаты да дайыма эске алынууга тийиш. Продукцияларкоомдук тамактануу да өндүрүлгөн жана белгилүү бир стандарттарга жооп бериши керек. Ар бир коомдук тамактануу мекемеси үчүн бул стандарттар бир аз айырмаланышы мүмкүн, бирок жалпы принцип сакталышы керек.

Тамак-аш азыктарын туура сактоо, кайра иштетүү, кайра иштетүү жана өндүрүү бул ишкананын ийгилигинин ачкычы болуп саналат. Мындай аракеттердин колдонуудагы тартиби так сакталышы керек. Албетте, ар бир адам бардык зарыл болгон касиеттери бар гана жогорку сапаттагы буюмдарды колдонууну каалайт. Өндүрүүчү сапаты төмөн продуктуну чыгарып, саткан жагдайларда анын финансылык көрсөткүчтөрү төмөндөйт.

Адистердин жетишсиздиги

Кандай гана ишкана болбосун коомдук тамактануунун ез коллекциясына ээ. Көпчүлүк кафелер жана ресторандар каалаган натыйжага жетишүүгө тоскоол болгон чоң көйгөйгө туш болушат. Бул эмне? Учурда көптөгөн адистештирилген окуу жайлары, жогорку сапаттагы кулинардык азыктарды даярдоо үчүн кесиптик курстар бар экендигине карабастан, бул тармактагы бардык адистер идеалга жакын эмес.

Жөнөкөй мисал: зыяратчы ресторанга келип, менюга заказ кылгысы келген тамактын атын, курамын жана баасын гана эмес, киргизгиси келет. Мунун баары менюда жазылган болсо, ага дагы эмне керек? Продукциянын калориясы! Бул нерсени менюга каттатуу үчүн технологиялык карталарды туура түзө алган адистер керек. Мындай кызматкерлер майлардын, белоктордун, углеводдордун, келгендердин таблицаларын эсептей алышатидиштердин курамында. Мындай ишти жүргүзүүдө бул дагы маанилүү критерий болуп саналат.

Нускоочу документ

Тамактануу рецепттери китеби жетектөөчү документ болуп саналат. Бул документ өндүрүш ашпозчулар билиши керек болгон бардык маалыматтарды камтыйт. Анда идиштерге кирген азыктардын салмагы жана аталыштары, даяр продукциянын көлөмү жана салмагы (чыгарылышы), продукцияны термикалык жана алгачкы кайра иштетүүдө калдыктардын ченемдерин колдонуунун өлчөмү жана тартиби, чийки заттын чыгымдалышы, ырааттуулугу көрсөтүлөт. технологиялык процесстерди, кулинардык продуктыларды жана тамактарды даярдоонун температуралык режимдерин жана башка коп нерселерди.

Мындай документтер дайыма жаңыланып, тармакта болуп жаткан өзгөрүүлөрдүн деңгээлинде сакталып турат. Эгерде продуктунун курамында ар кандай тамак-аш кошулмалары, боёктор, консерванттар бар болсо, анда алардын формуласын иштеп чыгуу контролдоочу органдар менен милдеттүү түрдө бекитүү процедурасынан өтүшү керек. Адамдын кээ бир оорулары үчүн бул кошумчаларды колдонууга каршы көрсөтмөлөрдү көрсөтүү зарыл.

Таза талаптар

Тамактануу рецепти даяр продукциянын салмактык нормалары тамакты кайра иштетүү же бышыруу натыйжасында боло турган жоготууларды эске алуусу үчүн белгилүү түрдө түзүлөт. Жашылчаларды термикалык иштетүү үчүн бардык деталдуу шарттар да белгиленген. Кээ бир идиштер үчүн алар адегенде териге кайнатып, андан кийин гана ажыратылышы керек, башкалары үчүн адегенде кабыгын тазалап, анан кайнатуу керек. Бул баары эмеспродуктуну даярдоо жана иштетүү нускамалары.

Мурда айтылгандай, ар кандай ишканаларда мындай стандарттар дээрлик бирдей, бирок айырмачылыктар бар. Бул ишканалар тарабынан конкреттүү кандай продукция чыгарылып, сатылып жатканына жараша болот. Албетте, ар кандай мекемелерде тамак түз рецепт ар кандай болушу мүмкүн, жана тамак-аш даярдоо техникасы бирдей эмес болушу мүмкүн. Эң негизгиси продукциянын сакталышы, иштетилери жана алар белгиленген стандарттарга канчалык так ылайык келери так бойдон калууда. Бул жол-жоболор сакталбаганы үчүн мекемеге (ишканага) айып салынат же жоопкерчиликтин башка түрү колдонулат.

Тамак жасоо айырмасы

Тамактануу рецепттеринин жыйнагы ар кандай процесстердин эбегейсиз зор массасын, продукциянын курамын, аны даярдоо жана кайра иштетүү ыкмаларын камтыйт. Көрсө, эмне үчүн эрежелердин жана эрежелердин мындай деталдуу кыскача баяндамасы? Ар бир ашпозчу өз ишин билет жана бул иш боюнча белгилүү бир жөндөмгө ээ экени түшүнүктүү. Ал эми жумушун алмаштырган ашпозчу жөнүндө эмне айтууга болот? Мурунку жерде совет доорунан калган тамактар гана даярдалчу (мисалы), ал эми жаңы жерде конокторго европалык же кытай ашканасынын даамдуу тамактары гана сунушталат.

Балким, тигил же бул тамактын курамын түзгөн компоненттердин көбүн бул ашпозчу эч качан колдонгон эмес, кантип туура бышырганды билбейт. Албетте, көпчүлүк учурларда атайын адамдар бар, алар сизге тамак жасоонун же тамакка кызмат кылуунун зарыл көндүмдөрүн үйрөтүшөт, бирок жаш курак менен тажрыйба келет. туура эмес болсобуюмду тазалоо же кайра иштетүү, керектөөчүнүн өмүрүнө жана ден соолугуна зыян келтирүү абдан оңой. Бул өтө олуттуу.

Оңдолгус ката

Тамак-аш кызматы абдан түйшүктүү жумуш. Бул процесстин катаалдыгын толук түшүнүүнү жана тамак-аш бул тармакта эң маанилүү критерий экенин түшүнүүнү талап кылат. Кожоюндары ири өлчөмдө айып төлөөгө аргасыз болгон, мекемелерди жабууга, ал тургай, жалпы кабыл алынган нормаларды аткарбагандыгы, бузгандыгы үчүн кылмыш жоопкерчилигине тартылган учурлар бар. Ооба, албетте, мекеменин кире беришинде плитканын бир бөлүгү түшүп калса - бул коркунучтуу эмес. Оңдоочуну чакырып, ага клей коюшту - анан бүттү.

Ал эми мындай абалга туш болгон кожоюнду эмне күтүп турат: жаш жигит деңиз азыктары кошулган кымбат пиццага заказ берип, ал кабыктын бөлүкчөсүнө (сыныктарына) туш болот? Ал ал жерге ашпозчунун деңиз азыктарын начар иштеткени үчүн келген. Жана натыйжа? Балким, эң жаманы, келген адам майып бойдон кала берет. Неге? Баары абдан жөнөкөй - фрагмент кызыл өңгөчтү оңой эле жабыркатышы мүмкүн, натыйжада анын кесепети абдан кайгылуу болушу мүмкүн. Болгон окуя үчүн ким жооп берет? Ал так кантип төлөнөт? Жана ал дегеле пайда болобу? Бул суроолор башка темага тиешелүү, бирок чоң ката фактысы ачык көрүнүп турат. Эң коркунучтуусу, керектөөчү мекеменин адиси жол берген ушуга окшош жагдайдын алдын ала алган эмес.

Жеке тандоо

Ооба, жеке мекемеде да ушундай окуя болушу мүмкүн, бирок мамлекеттик мекемелер мындай окуялардан камсыздандырылганбы? Канча учурлар барбала бакчалардагы жана мектептердеги массалык уулануулар тууралуу? Алардын саны абдан көп! Албетте, ашканалар коомдук тамактануу ишканаларынын талап кылынган рецептин карманышат, анда кандай келишим бар? Көп варианттар болушу мүмкүн. Бирок, мындай жагдайлар болбошу керек экени анык. Мындай иллюстративдик мисалдардан деталдуу ченемдик документтер эмне үчүн жана эмне үчүн түзүлгөнүн жакшы түшүнүүгө болот. Продукциялар туура даярдалып эле тим болбостон, сакталып, иштетилип, кайра иштетилип, керектүү эрежелерди сакташы керек.

Ден соолугуңузга коркунуч келтиргенден көрө, үйдө тамак жасап жеген коопсуз, бирок баары бир акча төлөйт деген пикирде. Бирок, аны мынчалык кескин түрдө кабыл албаш керек. Бирок, көпчүлүк учурда, дээрлик бардык коомдук тамактануу ишканалары процесске жоопкерчиликтүү мамиле жасоого аракет кылышат жана бардыгы өз ордунда экенине ынанышат: керектүү кадрларды сапаттуу тандоо жүргүзүлөт, тамак бышыруу үчүн гана жогорку сапаттагы азыктар. сатылып алынган, бардык санитардык нормалар сакталган.

Кластарга бөлүнүү

Коомдук тамактануу ишканаларынын ар турдуу турлеру болгондугу менен катар алардын класстык айырмасы да бар. Коомдук тамактануу – бул тармак, анын да «үнемдүү» жана «бай» стратификациясы бар. Классификация кардарларды тейлөөнүн деңгээли жана шарттары, көрсөтүлүүчү кызматтардын сапаты, кызматкерлердин квалификациясы, сунушталган продукциянын ассортименти сыяктуу көптөгөн параметрлер боюнча ишке ашат.продуктылар.

Бирок белгилүү бир класска окшош бөлүнүүлөр ресторандарда, барларда, жеке ишканаларда кездешет. Эреже боюнча кафелер класстарга бөлүнбөйт. Бул класстар деген эмне жана алардын кандай айырмачылыктары бар? Биринчи түзүү гармониялуу жана жайлуу атмосферага ээ, кызмат көрсөтүүлөрдүн белгилүү спектри, кол тамга тамак-аш жана жөнөкөй даярдалган суусундуктар. Жогорку класстагы мекемелерде уникалдуу жана жайлуу атмосфера, оригиналдуу фирмалык жана заказдык тамактар, оригиналдуу коктейлдер жана суусундуктар бар. Люкс мекемелеринде таза атмосфера жана комфорттун өзгөчө жогорку деңгээли, кызматтардын кеңири спектри, мүнөздүү адистиктер жана даярдоо кыйын болгон суусундуктар бар.

Саякатка чыгуу

Албетте, белгилүү бир классты тандоо жана керектөөчүлөр жана коноктор тандаган кызматтардын баасы өзгөрүп турат. Коомдук тамактануу - бул продукциянын сапаты көбүнчө керектөөчүлөрдүн ага канча каражат сарптоого даярдыгынан көз каранды болгон аймак. Албетте, арзан тамак да даамдуу жана сапаттуу болушу мүмкүн, бирок жакшы тамактар ар дайым бул фондон айырмаланып турат.

Дүйнө жүзү боюнча турлардын көп түрү бар, алар белгилүү бир баага сатылып алынат. Дагы бир жолу, бул ваучерлердин баасы турга киргизилген шарттардан жана башка көптөгөн критерийлерден баштап ар кандай компаниялар үчүн ар кандай болушу мүмкүн. Мындай ваучерлер тамакты да камтышы мүмкүн (бир адам ваучер үчүн төлөйт, ага тамактануу кирет) же кирбейт. Экинчи учурда туристтер кайда деген суроону өз алдынча чечишеталар ырахат алууну каалашат. Туристтик агенттик камтылган тамак-аш кызматтарына жооп береби? Ооба, анткени ал бул маселени кылдат изилдөөгө милдеттүү.

Ийгиликке жол

Коомдук тамактануу тармагында өндүрүш чоң роль ойнойт. Жогоруда айтылгандай, ал бир нече этаптарга бөлүнөт: керектүү документтерди даярдоо, тамак-аш даярдоо үчүн керектүү жерлердин болушу жана жабдылышы, кызматкерлердин кесиптик чеберчилиги менен иштөө. Мына ушулардын бардыгы жана башка көптөгөн аспектилер адамдардын ден соолугун сактоо үчүн гана эмес, мекеменин өнүгүүсү үчүн да керектүү деңгээлде сакталууга тийиш. Зыяратчыларды сынаган жана сүйгөн жерде дайыма коноктор болот. Бул туруктуу! Ал эми жагымдуу чөйрө кардарларга гана эмес, бул мекеменин кызматкерлерине да жакшы эскерүүлөрдү калтырат.