Нан бышыруучу - бул эмне Түрлөрү, аталыштары жана курамы

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Нан-булка азыктарынын курамын изилдеп жатып, сиз нан бышыруучу жакшырткыч сыяктуу компонентке чалынсаңыз болот. Бул эмне жана эмне үчүн кошулган? Аны колдонуу сатып алуучулар арасында көп талаш-тартыштарды жаратат. Эмне үчүн сизге нанды жакшыртуучу каражат керек, бул эмне, анын организмге кандай таасири бар жана мүмкүн болгон варианттардын кайсынысын тандоо жакшыраак, бул макалада көрсөтүлгөн.

Жалпы маалымат

Нан-булочка өндүрүү үчүн жакшырткычтар – бул нан азыктарынын сапатын жакшыртуучу жана унга же даяр камырга кошулуучу атайын компоненттер. Алардын келип чыгышы боюнча, алар биологиялык жана химиялык болушу мүмкүн. Көптөгөн ышкыбоз наабайчылар нан жакшырткычтар жана тамак-аш кошулмалары бири-бирин алмаштыра турган ингредиенттер деп эсептешет. Чынында, андай эмес жана алардын ар бири толугу менен көз карандысыз топ.

Ишканалар эмне үчүн жакшыртуучуларга кайрылып жатышат

Көбүнчө адамдар бышырылган азыктарга жакшыртуучу ингредиенттердин кошулушуна нааразы болушат. Эреже катары, алар эмне үчүн өндүрүүчүлөр бул кошумчаларсыз эмне үчүн мурун эмне үчүн жана эмне үчүн азыр качуу мүмкүн эмес экенин түшүнүшпөйт. Кармап калуу ундун сапаттык керсеткучтерунун езгерушунде. Азыр рынокто нан бышыруу касиети төмөн ундун чоң үлүшү бар. Ошондой эле бөтөн микрофлора менен толукталган. Ошентип, сатып алуучу жогорку сапаттагы нан алуу үчүн, өндүрүүчүлөр нан жакшырткычтарды кошуу үчүн кайрылууга туура келет. Айта кетчү нерсе, нан бышыруучу гиганттардын арасында бул кошумчаны колдонуу пайызы чакан ишканаларга салыштырмалуу бир топ төмөн. Окуялардын мындай жыйынтыгынын себеби жеке өндүрүш ишканаларында стартердик культураларды, ачытылган камырды жана башка жарым фабрикаттарды өз ишинде колдонуу үчүн жетиштүү кубаттуулуктар жана техникалык жабдуулар жок. Ал эми майда нан бышыруучу ишканалар унду аз өлчөмдө сатып алышат, ошондуктан анын сапаты көп учурда жогорураак деңгээлге жетет, бул жакшыртуучу компоненттерди колдонууну жокко чыгарат.

Көрүүлөр

Нанды жакшыртуучулардын беш түрү бар. Бул эмне?

1. Оксиденттүү. Бул түрдүн негизги өкүлдөрү - аскорбин кислотасы, кальций перекиси жана башкалар.
2. Калыбына келтирүү. Бул учурда сөз натрий тиосульфаты жана элцистеин жөнүндө болуп жатат.
3. Ферменттик.
4. Комплекс. Алардын курамына бир нече компоненттерди кошуңуз.
5. КАРА. Бул жерде колдонууга арналганэмульгаторлор.

Ошондой эле өндүрүүчүлөр көбүктүн сапатын жакшыртуу үчүн стабилизаторлорду жана башка кошумчаларды кошо алышат.

Оксидентти күчөткүчтөр

Бул түрдүн негизги өкүлдөрү:

• пербораттар;
• броматтар;
• кычкылтек;
• азодикарбонамид;
• калий йодаты.

Аларды колдонуунун негизги себеби - протеин жана протеиназанын иштешин жакшыртуу үчүн кычкылдандыруучу күчөткүчтөрдүн жөндөмдүүлүгү. Бул компоненттерди колдонуу менен, даярдоочу камыр аба жана бүтүн кылып, жакшыраак ун менен камсыз кылат. Очок нан үчүн алар чыныгы куткаруучулар болуп саналат, анткени алар анын бүдөмүкдүгүн чектешет. Мындай өркүндөтүүчүлөрдүн дагы бир жөндөмү - бышырылган тамактын күкүмдөрүн агартуу.

Калыбына келтирүүчү күчөткүчтөр

Камырдын касиеттерин калыбына келтирүүчү компоненттер менен да жакшыртса болот. Аларды колдонуунун себеби өтө күчтүү глютен деп эсептелет. Бул глютен кыска сынса, ошондой эле натыйжалуу болот. Натыйжада наабайчылар көбүрөөк көлөмдүү нан алышат. Ал ошондой эле ийкемдүү жана эркин болуп калат. Ал эми эң негизгиси, даяр буюмдун бети жаракаларга жана шамалга дуушар болбойт. Калыбына келтирүүчү типтеги нан бышыруучуларынын курамына адатта төмөнкүлөр кирет:

• глутатион;
• буудай глютен;
• натрий тиосульфаты;
• цистеин.

Бул түрдөгү эң кеңири таралган жакшыртуучу компонент кургак буудайдын глютени. Бул жетишсиз мазмуну бар ундан нан азыктарын түзүүгө оң таасирин тийгизет. Ансыз төмөнкү даяр продукцияларды чыгаруу бүтпөйт:

• булочка;
• тоңдурулган түрдөгү жарым фабрикаттар;
• кант диабети менен ооругандар үчүн нан;
• кебек нан.

Модификацияланган крахмал даяр продукциянын көлөмүн көбөйтүүгө кереметтүү таасир этет. Анын курамында болушу нан азыктарынын көзөнөктүүлүгүнө, ийкемдүүлүгүнө жана көбүрөөк агартылышына өбөлгө түзөт. Бул нан бышыруучу жакшырткычты колдонуунун эң маанилүү артыкчылыгы (бул эмне экенин сиз буга чейин билесиз) өндүрүүчүлөр анын даяр азыктардын жарактуулук мөөнөтүн узартууга пайдалуу таасирин тийгизет.

Фермент препараттары

Аларды колдонуунун негизги себеби ачытуу учурунда пайда болгон биохимиялык процесстердин тездеши болуп саналат. Бул касиеттин аркасында өндүрүүчүлөр кыска мөөнөттө нандын чоң көлөмүн түзүүгө уникалдуу мүмкүнчүлүк алышат. Россияда да, чет өлкөлөрдө да эң кеңири таралганы амилолитикалык жана протеолиттик компоненттерге негизделген препараттар.

Камырга фермент препаратын кошуу менен наабайчы көбүрөөк көлөмдүү нан азыктарын алат. Мындай жакшыртуу оптималдуу өлчөмдө жүргүзүлүшү керек экенин эстен чыгарбоо керек. Бул пропорцияларды компетенттүү сактоо нан бышыруучу ишканаларга көбүрөөк алууга мүмкүндүк беретструктуралуу, тешиктүү жана назик күкүм. Даамы, жыты жана даяр продукциянын тышкы көрсөткүчтөрү да “жаңы түстөр менен ойной” баштайт. Россияда Амилосубтилин жана Амилоризин сыяктуу амилолитикалык препараттар ачык сатылууда. Белгилей кетчү нерсе, мындай ферменттер көбүнчө кара буудай уытына кошулат. Ал ошондой эле угут экстракттарында кездешет.

Орусияда амилотиктерден тышкары липолитиктерди колдонуу практикаланат.

Татаал же айкалыштырылган жакшыртуучулар

Бул кошумчаларды колдонуунун маңызы өндүрүүчүнүн каалоосунда:

• нан азыктарын жасоонун технологиялык процессин натыйжалуураак кылуу;
• өндүрүлгөн нандын сапатын турукташтыруу;
• колдонулган ачыткынын биохимиялык жөндөмдүүлүгүн жогорулатуу;
• акыркы продуктунун сактоо мөөнөтүн көбөйтүү.

Жакшырткычтын бул түрү адатта экиден төрткө чейин бөлүктөн тургандыктан өзүнүн аталышын алган. Алар порошок түрүндө да, паста же сироп түрүндө да чыгарылат. Эгерде наабайчы ал колдонгон ун глютендин төмөн ийкемдүүлүгү менен мүнөздөлөт деген фактыга туш болсо, анда ал нан бышыруучу комплекстүү жакшырткычтар үчүн төмөнкү варианттарга артыкчылык бериши керек:

• "Орбита",
• "Браво",
• "Огат".

Бул түрдөгү эң жогорку кошумчалар "Панифарин" жана "Мазимикс". Бул эмне - "Панифарин"? жакшыртуучунаабайкана табигый келип чыгышы. Бул ундун бардык түрлөрү үчүн сонун. Көбүнчө ал глютени аз болгон унга кошулат. "Панифарин" сыяктуу бышыруучу жакшырткычтын курамына төмөнкүлөр кирет: глютен (буудай глютени) жана тез шишип кетүүчү ун, ферменттер. Эгерде ундун курамында белок өтө аз болсо, анда "Панифаринди" кошуу кырдаалды сөзсүз оңдойт.

"Mazhimix" нан бышыруучу зат катары даяр продуктунун сактоо мөөнөтүн узартуу үчүн колдонулат. Анын негизги активдүү ингредиенттери - амилазалар, май кислоталары, кальций карбонаттары жана буудай уну. Бул кошумчаны көбүнчө нан, круассан жана булочкалардын курамында табууга болот.

Жогорудагы кошумчалардан тышкары Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit сыяктуу импорттук жакшырткычтарды Россияда сатып алууга болот.

SAW

Бул учурда сөз беттик активдүү заттар, же башкача айтканда, тамак-аш эмульгаторлору жөнүндө болуп жатат. Ошентип, бул кошумчанын негизи химиялык кошулма экени айкын болот. Бул жерде "Lux", "Effect" жана "Lecitox" сыяктуу жакшыртуучулар жөнүндө сөз болуп жатат.

Аларды төмөнкү учурларда колдонуңуз:

1. Керек болсо, тесттин структурасын бекемдеңиз.
2. Ачуулоону жакшыртуу үчүн.
3. Камырдын бөлүктөрүн жакшы калыптоо үчүн.

Камырга беттик активдүү заттардын керектүү көлөмүн кошуу менен наабайчы бир калыпта жана жука кабыгы жана кеуектүү көлөмдүү продуктуну алат.күкүм.

Азодикарбонамид деген эмне?

Жакында жалпыга маалымдоо каражаттарында нан азыктарына азодикарбонамид сыяктуу жакшырткычты кошуу тууралуу кызуу талкуу жүрүүдө. Аны нандын курамында да, йога килеминде да, бут кийимдин таманында да табууга боло тургандыгы элди таң калтырды. Бул адамдын денесинин абалына терс таасирин тийгизет деген пикир бар. Бул жагынан алганда, ЕБде тыюу салынган катары классификацияланат, ал эми Америкада аны колдонуу таптакыр бекер. Ошентип, дээрлик бардык фаст-фуд булочкалары азидикарбонамид менен жасалат.

Бир катар изилдөөлөргө ылайык, бул жакшыртуучу (ал нан бышыруу бизнесинде дээрлик бардык жерде колдонулат) дем алуу жолдорунун иштешине терс таасирин тийгизет. Эми, ушул себептен, Россияда аны таза түрүндө колдонууга тыюу салынган. Бирок татаал жакшыртуучу кошумча компоненти катары, ал көп кездешет. Ошентип, SanPiN айтымында, бул компонент толугу менен тыюу салынган эмес, бирок чоң көлөмдө гана чектелген. Ошентип, нан тандап жатканда, анын курамын карап чыгуу керек, жана бул компонент бар болсо, мындай продуктуну баш тартуу сунушталат. Балким, бир кесим нан чоң адамдын ден соолугуна эч кандай таасир этпейт, бирок өз өмүрүн тобокелге салбай эле койгон оң. Анын үстүнө, заманбап дүкөндөрдө нан азыктарынын ассортименти абдан чоң.