Уй этинин өлүгүн кесүүнүн технологиялык процесси

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-17 10:34

Эттин ар кандай түрүн кесүү сыяктуу жумуштун түрүн колго алуу кыйын эместей көрүнөт. Бул керектүү бөлүктөрүн кесип гана зарыл. Бирок, чындыгында, баары бир аз татаалыраак. Уйдун өлүгүн кантип сөөктөөнү, кыркууну, союуну жана башкаларды көрсөткөн колдонмо бар.

Эт жана кайра иштетүү жол-жоболору жөнүндө жалпы маалымат

Мисалы, сөөктөрдү жасоого келсек, бул жол-жобосу муздатылган, эриген, бууланган жана муздатылган абалда болгон сөөктөргө эт тартылат. Уйдун же башка эттин өлүгүн кесүүдөн мурун булчуңдардын калыңдыгында белгилүү бир температуралык режимди сактоо абдан маанилүү. Температурасы Цельсий боюнча 1 градустан 4 градуска чейин суук болуп муздатылган жана эриген эттер эсептелет. Буу продуктысынын температурасы 35 градустан кем эмес болушу керек. Температурасы Цельсий боюнча 12 градустан ашпаган аймактар муздак аймактар деп эсептелет.

Мындан тышкары, уйдун этин сөөктөн ажыратуу, кыркуу же кесүү процедурасы ветеринардык текшерүүдөн өткөндөн кийин гана жүргүзүлөөрүн кошумчалоо керек. Эгер ал уруксат берсе, анда объект андан ары иштетүүгө берилиши мүмкүн. Бул жерде дагы кошумчалай кетелипроцедуранын өзүнө өтүүдөн мурун, эт аны категорияга бөлүү үчүн таразага тартылат. Мындан тышкары, продуктунун ар бир түрү өзүнүн өзгөчөлүктөрүнө ээ.

Уй этине келсек, ал түсү менен өзгөчөлөнөт. Буюмдун бул түрү эт мрамор көлөкө менен айырмаланат, туурасынан кесилген булчуъдардын аймактарында майлуу ткандардын катмарлары бар. Бул эт өзүнөн өзү абдан жыш, уйдун өлүгүн кесүүдө бир аз ыңгайсыздыктарды жаратат, анткени ага көп күч жумшашыңыз керек.

Иштөөдөн мурун сактоо температурасы

Иштетүү процесси бардык операциялардын убактысын сактоо менен катуу тартипте жүргүзүлүшү керек. Кошумчалай кетсек, өнүмдөрдүн температуралык абалы абдан айырмаланат.

Мисалы, уйдун этин кескенден кийин же союлгандан кийин 1,5 сааттан кечиктирбестен жамбаш бөлүгүнүн температурасы 6 смге чейинки тереңдикте 36-38 градус болсо, анда бул бөлүк бууга кирет. бөлмө. Продукциянын бул түрү кайнатылган колбасаларды, Франкфурттарды, колбасаларды ж.б. жасоо үчүн эң жакшы колдонулат. Мындан тышкары, уй эти бир нече категорияга бөлүнөт, бул дагы өлүктү кайра иштетүүгө жана андан ары колдонууга чоң таасирин тийгизет.

Температуралык режимге келсек, дагы бир нече түрү бар. Эгерде уйдун этин кескенден кийин алынган эт 12 градустан кем эмес температурада муздатылып, бетинде кургатылган кабык пайда болсо, анда бул муздатылган сорттун тобуна кирет.

Уйдун этин кесип алгандан кийин, бөлүктөр болушу мүмкүн0 градустан 4 градуска чейинки температурада муздатууга дуушар болушат. Бул учурда булчуңдар серпилгич бойдон калат, бетинен нымдуулук жоголот, кургатылган кабык да калат. Бул процедурадан өткөндөн кийин, азыктар муздатылган деп эсептелет. Уйдун этин кескенден кийин эттин бетинде -3 градустан -5ке чейин, калыңдыгы боюнча 0 градустан 2 градуска чейин жылуу болушу мүмкүн. Бул түрү тоңдурулган деп аталат жана бүт өлүктүн жалпы температурасы болжол менен -3 ден -2 градуска чейин болушу керек. Эгерде объекттин булчуңдарынын температурасы -8 градустан ашпаса, тоңгон деп эсептелет. Жасалма шарттар түзүлгөндө булчуңдардагы температурасы 1 градуска жеткендер эриген азыктар болуп саналат.

Кайра иштетүүгө даярдалууда

Уйдун этин союу процесси этти бир нече даярдоо кадамдарынан өтүү үчүн кайра иштетүүгө жөнөтүүнү талап кылат.

1. Өлүк же жарым өлүктү кесүүгө которуунун алдында ветеринардык-санитардык дарыгердин кароосунан өтүшү керек. Бул текшерүүнүн максаты сырьенун коммерциялык түрүн, ошондой эле аны андан ары пайдалануу мүмкүнчүлүгүн аныктоо болуп саналат.
2. Мурда муздатылган же эриген өлүктөр келсе, алар булганган жерлеринен тазаланат, бренддери коюлат жана кан уюган жерлер, эгерде бар болсо, алынып салынат. Кээ бир учурларда, химиялык тазалоодон кийин, өлүктү жууш керек болгондо, зарыл болуп калат. Ал үчүн температурасы 30 градустан 50 градуска чейинки сууну колдонуу керек.
3. Тоңдурулган эт болушу мүмкүн эмескесүү үчүн колдонулат, демек, биринчи эритүү керек. Тоңдурулган азыктар колдонулушу үчүн ченемдик документтерде белгиленген эрежелерге жооп бериши керек деп кошумчалоого болот.

Даярдоо стадиясынан өткөндөн кийин уйдун этин кесип баштасаңыз болот. Бул операциянын технологиялык процесси кайсы бөлүгүн иштетүү керек экендигине жараша такыр башкача. Бул жерде кесүү бир нече операцияларды камтыган жалпы аталыш экенин түшүнүү да абдан маанилүү, тактап айтканда, өлүктү бир нече бөлүккө кесүү, бөлүктөрүнүн сөөктөрүн ажыратуу, б.а., сөөктү сөөктөн ажыратуу, ошондой эле кыркып алуу (тартыштарды алуу, кемирчектер, тасмалар ж.б.).

Сөөктөрдү кесүү

Сөөктөн ажыратуу процессине өтүү үчүн уйдун жарым этинен бир нече бөлүктөргө бөлүү керек. Бул иштетүү кадамы алты ырааттуу кадам менен жүзөгө ашырылат. Кошумчалай кетүүчү нерсе, бул этапта уйдун өлүктөрүн кесүү үчүн жабдуулар катары үстүнкү жол же айрым бөлүктөрүн түшүрүү үчүн жантаюусу бар атайын кесүүчү стол колдонулат.

• Биринчи кадам - булчуңдун ортосунда жайгашкан скапуланы кесип алуу.
• Экинчи кадам - акыркы моюнчасынын жана биринчи арка омурткалардын ортосунда жайгашкан моюн бөлүгүн кесип, бул үчүн илгичти да колдонсоңуз болот.
• Үчүнчү кадам – көкүрөк бөлүгүн кабыргалары жаңы турган жеринен кабырга кемирчеги менен бирге кесүү.бул кемирчектер менен туташтырыңыз, жана эгерде кеп эски жаныбар жөнүндө болсо, анда уйдун этинин бир бөлүгү, башкача айтканда, эмчек, сиз жөн гана илгич менен кесип салышыңыз керек.
• Төртүнчү этап - бел бөлүгүнөн арка-косталь бөлүгүн кесип, моюн жана омурткадагыдай кесүү акыркы кабыргадан кийин жана биринчи бел омурткасынын алдынан жасалат.
• Андан кийин бел бөлүгүн жамбаш бөлүгүнөн кесип салуу керек.
• Кесүүнүн акыркы кадамы – жамбаш бөлүгүн сакрумдан илгич менен кесип салуу.

Белгилей кетчү нерсе, алгач продукт өлүктөр, жарым өлүктөр же чейрек түрүндө келет. Кандай болгон күндө да өлүктүн этин жогоруда айтылган ыкма менен кесүү керек. Ошондой эле кайра иштетүүгө кирген алдыңкы жана арткы бөлүкчөлөр да өз-өзүнчө кебекке бөлүнүп, сөөктөн ажыратуу стадиясына өтөөрүн кошууга болот. Алдыңкы бөлүгү моюндан көкүрөккө чейин, анын ичинде арка-кабырга жана скапуляр аймактары болуп эсептелет. Калганы арткы чейрекке таандык.

Сөөктөн ажыратуу процесси

Мурда айтылгандай, уйдун этин кесүү процесси, анын сүрөтү тартууланат, бир нече чоң этаптарга бөлүнөт жана өлүктү жөн эле кесүү менен бүтпөйт. Сөөктөн ажыратуу кийинки жасалышы керек.

Бычактарды иштетүү процесси бир аз башкача, ошондуктан аны майда-чүйдөсүнө чейин карап чыгып, сол тараптан баштоо керек. Сол далыны сырты менен үстөлгө билек адамды карай бурулгандай кылып коюшат. Андан кийинбычактын кыймылдары менен эт бөлүгүн сөөктөн ажырата баштоо керек. Кыймыл чыканактан ийин муунуна чейинки жерди камтышы керек жана этти ийин сөөгүнөн алып салуу керек. Бычак тегиз кетиши керек. Андан кийин, ошол эле жол менен, сол жөөк жана скапула бардык эт кесип. Андан кийин, буюмду радиусу боюнча кармап, бычакты өзүңүздөн алыстатуу менен, аны humerusтын оң жагынан бөлүңүз. Андан кийин радиустун оң жагындагы булчуң тканын жана ульнанын сол тарабын кесип алат. Бул жерде бычакты өзүңө эмес, өзүңө алып баруу керек.

Бул кыркадан алынган эт кесилгенде бычак менен солдон оңго өтүп, чыканак муунунун тарамыштарын кесип, ошондой эле чыканак жана радиалдык бөлүктөрүн ийинден бөлүп алуу керек. Бөлүнгөн эки фрагмент толугу менен ажыратылган. Керек эмес тийүү гана интероссеозных мейкиндик. Этти кесүүнүн кийинки кадамы ушундай жол менен жасалат. Ийин 180 градуска айланып, сөөк азыр адамды көздөй бурулат. Андан кийин сөөктүн башын чечип баштасаңыз болот. Натыйжага жетишүү үчүн булчуң тканына кичинекей кесүү жасоо керек, аны колуңуз менен алуу үчүн. Сол колдун манжалары менен эт өзүнө карай созулат, ал эми бычак менен сөөктүн бети боюнча сизди көздөй алып барышыңыз керек. Ушундай бир убактагы аракет менен этти ийиндин ичинен үзүп салууга болот. Андан кийин, ийин муунунун тарамыштарын алып салуу керек. Ошондой эле пленкадан скапуланын сырткы жана ички бөлүгүн тазалоону унутпаш керек. Бул сөөктүн башында булчуң тканынын бир аз болушуна жол берилгенин да белгилесе болот.

Омуртка кабырга аймагы

Уйдун этин кесүү сүрөтүндө, эгер жакшылап карасаңыз, бул аймак арка жана каптал омурткаларына жанаша жайгашкан бардык нерселерди камтыйт. Туура кесилгенде, ар бир жарымынан 13 сөөк болушу керек. Омурткалар бири-бири менен кемирчек жана байламталар аркылуу байланышкан. Кабыргалары узун аркак сөөктөр түрүндө берилген. Артка сөөктөрдү ажыратуу үчүн эки негизги ыкма бар.

Биринчиден, кабыргалардын сыртынан колдо болгон бардык этти, ошондой эле арка омурткалардын спиналуу процесстерин кесип салуу керек. Андан кийин булчуң тканы кесип, арка омурткалары тазаланат. Уй этинин өлүгүн бул бөлүктөрдөн кесип кесүү конвейердик столдо да жүргүзүлүшү мүмкүн. Бул учурда, кайра иштетүү ыкмалары жөн гана ар кандай болот. Эгерде кайра иштетүү жол-жобосу бир жумушчу тарабынан жүргүзүлсө, анда оң жана сол бөлүктөрү үстөлгө берилет. Ар бир жарымды кайра иштетүүдө эт биринчи этапта, башкача айтканда, эки чоң кесим түрүндө чыгарылат. Оң жарымы сырткы бөлүгү үстөлдүн үстүнө жаткыдай, ал эми кабыргалардын учтары сөөктү бөлүүчү тарапты карагандай төшөлгөн. Уйдун этинен жасалган арааны же бычакты оңдон солго жылдыруу менен диафрагманын калдыктарын алып салуу керек. Кийинки кадам этти кесүү болуп саналат. 1-ден 13-кабыргага чейинки багытта арка омурткаларынан эт кесилет.

Андан кийин арка-косталдык бөлүгүн спиналуу процесстер адамды карап тургандай кылып буруш керек. Бул абалда, бычакты сизден алыстатып, өзөгүн кесип салыңыз. Спиноздуу процесстердин өздөрүн тазалоо жылы жүргүзүлөткарама-каршы багытта, башкача айтканда, 13-1-кабыргага чейин. Кыймыл процесси омурткадан башталып, процесске карай кетет.

Чекене сатуучулар үчүн өлүктөр кесилүүдө

Продукцияны чекене рыногунда ийгиликтүү сатуу үчүн, адегенде өлүктү жарым өлүктөргө, андан кийин төрттөн экиге бөлүү керек. Чачтын, белдин, арканын жана жамбаштын кесилиштери эң баалуу болуп эсептелет, мындан тышкары алар жалпы массанын дээрлик 50% ын ээлейт. Бул бөлүмдөр аларды натуралай ишке ашырууга багытталган.

Уй этинин өлүгүн кулинардык кесүү учурунда айрым бөлүктөрүнүн өз аталыштары болот. Башкача айтканда, омурткаларды бойлой жайгашкан эт энтрекот, алдыңкы арка бөлүгү жоон, арткы бөлүгү ичке кыр деп аталат. Ошондой эле чекене сатуу үчүн өлүктү кесип жатканда, алынган эттин көлөмүнө жараша бир нече сортко бөлүнөөрүнө көңүл буруу керек. Уйдун этин сорту боюнча кесүү 3 түргө бөлүнөт:

• Биринчи сортко салмагы жарым өлүктүн жалпы салмагынын 88% жеткен кесүү кирет;
• экинчи класс болгону 7%;
• үчүнчү класс 5%.

3-даражадагы кесүүлөр эң аз баалуу экенин эске алуу керек, анткени көбүнчө алар дээрлик толугу менен сөөктөн, тутумдаштыргыч ткандан турат.

Кайра иштетүү үчүн кесилүүдө

Мурда айтылгандай, уй этинин өлүгү 7 бөлүккө бөлүнөт.келечектеги колбаса, консерва. Чайка жана көкүрөк бөлүктөрүн бириктирүүчү булчуңдар жайгашкан жерден скапулярдык бөлүгү бөлүнүп, моюндун кесилиши акыркы моюн омурткалары бүтүп, биринчи арка омурткалары башталган жерде ж.б.у.с. Бирок, биринчи же экинчи категорияга кирген уйдун эти кесилсе, анда адегенде эттен эт бөлүнүп, жарым фабрикаттарды алуу үчүн кайра иштетүүгө жөнөтүлөт.

Белгилей кетсек, шарттуу түрдө 7 бөлүккө бөлүштүрүү жана андан кийинки сөөктөрдү ажыратуу ар бир бөлүмдүн кайра иштетилиши өзүнүн татаалдыгы жана эмгекти сыйымдуулугу менен айырмалангандыгы менен гана айырмаланат. Кайсы гана райондо болбосун эттин сапаты башка жерлердегидей болот. Сапаттык мүнөздөмөлөрү боюнча бөлүү уйдун этин кесүүнүн акыркы этабында, башкача айтканда, кыркуу процессинде гана жүрөт. Бул этапта эт ар бир өзүнчө кесимде канча пайыз май жана тутумдаштыргыч ткань бар экенине жараша сортторго бөлүнөт.

Учурда көптөгөн түрдүү кесүү технологиялары колдонулууда. Башында, соода кыскартуу схемалары гана колдонулган. Эмма гелжекде онумчилик объ-ектлери учин комбинирленен схемалар ишленип дузулди. Ошол эле стандарттарга ылайык, кулинардык баалуулугу жогорулаган бөлүктөр жарым фабрикаттарды түзүү үчүн, ал эми калганынын баары колбаса жана консерва өнөр жайына жөнөтүлүшү керек.

Эт азыктарын кыркып алуу

Бул процедура да белгилүү бир планга ылайык жүрүп жатат.

• Биринчи,кыркуу сөөктөн ажыратуу толук аяктагандан кийин гана жүргүзүлөт. Бул операциянын маңызы – туташтыргыч ткань болгон эттен бардык орой ткандар алынып салынат. Май катмары, чоң кан тамырлар жана башкалар да алынып салынат. Бул процесс уйдун же башка эттин өлүгүн кесүүнүн акыркы кадамы.
• Экинчиден, процедуранын өзү атайын курч бычак менен кол менен жүргүзүлөт.

Бул процедуранын жүрүшүндө сиз кээ бир маанилүү эрежелерди сакташыңыз керек:

1. Эт өзүнчө булчуңдарга же алардын топторуна бөлүнөт.
2. Булчуңдар узунунан кесилген. Бөлүктөр 1 кг ашпашы керек.
3. Эгер эт чийки ышталган колбасаларды өндүрүү үчүн колдонула турган болсо, анда кесимдин массасы 400 граммдан ашпашы керек.
4. Иштелип жаткан эт кесим тутумдаштыргыч тканы ылдый каратып коюлат. Кыркуучу бычактын жардамы менен эт бычакты өзүнөн алыстатуу менен тутумдаштыргыч ткандан бөлүнөт.
5. Сөөкүнөн ажыратылган жана кесилген этти анын сапаты начарлап кетпеш үчүн иш үстөлүнө көп чогултбоо абдан маанилүү.

Ошондой эле эттин эң жакшы сапатына жетишүү үчүн этти кылдаттык менен кыркып алуу зарыл экендигине да көңүл буруу керек. Бул үчүн өндүрүштө эттин айрым бөлүктөрүн кайра иштетүүгө жооптуу жумушчулар болушу зарыл. Бул учурда эт эң жогорку сапатта болот. Жарым фабрикаттарды чыгарууда эттин сапаты чечуучу роль ойнойт. Майдын болушу, тасмалар, жашаган жана башка нерселер болотсапатын начарлатат.

Уй этин кыркуунун эрежелери

Этти кесүү ар кандай ыкмалар боюнча жүргүзүлүшү мүмкүн болгондуктан, ушуга жараша азыктар кесилгенден кийин бир нече сортторго бөлүнөт:

• үч класска бөлүүгө болот: жогорку, биринчи жана экинчи;
• эки сортко бөлүнөт: уйдун этин бир сорттуу жана табигый жарым фабрикаттарды кесүүгө болот;
• эки сорт үчүн, эгерде табигый жарым фабрикаттар жана кесилген колбаса эти болсо;
• балким премиум сортундагы уй эти жана кесилген колбаса;
• акыркы түрү - кадимки кесилген бир сорттуу уй эти.

Мындан тышкары ири өлчөмдөгү жарым фабрикаттарды чыгарууга да болот, алар үч категорияга бөлүнөт: биринчи, экинчи жана үчүнчү. Уйдун өлүгүн стейктерге же башка максаттарга кесүүдө, тагыраак айтканда, майлуу, жакшы багылган малдан алынган этти кыркуунун акыркы этабында, майлуу эт да өзүнчө бөлүнүп алынат. Мындай даана май жана тутумдаштыргыч ткандардын жалпы массасынын 35% чейин камтыйт. Табигый жарым фабрикаттарды, ошондой эле жогорку сорттогу кыркылган уй этин алуу учун эттин жамбаш, ийин, арка жана бел бе-луктерун кайра иштетуу керек. Мындан тышкары, кыркылган эттин орточо проценти малдын семиздигине, колдонулган кесүү техникасына гана эмес, цехте иштеген жумушчулардын квалификациясына да көз каранды.

Сөөктү ажыраткандан кийин жана кыркуунун алдында булчуң тканын бир аз кесип салууга уруксат берилет. Бул үчүн колдонулат көкүрөк бөлүгүн да белгилей кетүү керекшорпо топтомун даярдоо, кесиптин сыртынан, бир жагын гана иштетүү керек.

Мунун бардыгынан биз уйдун этин бөлүктөргө бөлүү, биринчиден, үч кичинекейге бөлүнгөн процедура: кесүү, сөөктөрүн ажыратуу, кыркуу, экинчиден, бул үчүн квалификациялуу адистер керек деген тыянак чыгарсак болот.